ヤホラ夫人の「和風焼き揚げサンドイッチ焼き」レシピ

ヤホラ夫人の「和風焼き揚げサンドイッチ焼き」 ​お材料のすべては、消化を助け、なおかつお口の中でハーモニーを奏でるように計算し尽くしております。 ​【共通の準備：お清め液（衣）】 ​卵：1個 ​無調整豆乳：大さじ2 ​濃厚真昆布だし：大さじ1 ​和三盆糖：少々 ​自然塩：ひとつまみ （※これらを合わせ、網で一度濾しておくと、驚くほど滑らかな仕上がりになります） ​◎下処理とこだわり ​1. 卵タルタルソースの精緻な仕込み ​【卵の処理】：卵は固茹で（12分加熱）にし、黄身はざるで細かく裏ごしし、白身は極小のあられ切りにします。この工程で、ソース全体に一体感が生まれます。 ​【水分の徹底排除】：新玉ねぎとキュウリは極薄切りにし、自然塩を振って10分置き、晒しで「これでもか」というほど水分を絞り切ります ​【自家製マヨネーズ】：パンプキンシードオイル、卵黄、純米酢、和三盆糖を混ぜた自家製マヨネーズに、濃厚真昆布だし小さじ1を混ぜます。お出汁の旨味が「動物性の脂」の重たさを消し去り、後味を澄み渡らせます。 ​2. BLTCの「熱で旨味を増す」仕込み ​【T（トマト）の脱水】：輪切りにし、種を全て取り除いた後、両面に塩を振り、ペーパーの上で15分放置します。浮き出た水気は完璧に拭き取ります。ここへ【すりおろし梨、パンプキンシードオイル、極微量の胡椒】で合わせたマリネ液をサッと塗っておきます。 ​【B（ベーコン）の脱脂】：無塩せきベーコンを弱火でじっくり焼き、出てきた脂をペーパーで完全に拭い取ります。最後にお醤油を数滴落として焼き付け、香ばしさを閉じ込めます。 ​【L（レタス）のコーティング】：冷水でパリッとさせた後、完全に水気を切り、パンプキンシードオイルを極薄く塗り込みます。これが「熱によるしなび」を防ぐ鎧となります。 ​【C（チーズ）】：クセのない和風ナチュラルチーズを、具材の中心に配置し、焼いた時にトマトの旨味とベーコンの塩気をチーズが抱き込むようにいたします。 ​◎焼き揚げの技法（ヤホラ夫人のクロッキュ・サンド） ​【組み立て】：軽く焼いた食パン（または厚切りパン）に、それぞれの具材を隙間なく美しく配置します。 ​【コーティング】：サンドしたパンの外側全体に、先ほどのお清め液をハケで優しく塗ります。 ​【焼き揚げ】：フライパンにパンプキンシードオイルを薄く引き、弱火にかけます。パンを置き、蓋をしてじっくりと焼きます（片面3分ずつ）。 ​【完成】：外側は「カリッ」と琥珀色に輝き、内側はトマトとチーズの旨味が溶け合った、まさにクロックムッシュの和風進化形でございます。 ​◎恵みを巡らせる「還生（かんせい）」の工夫 ​【余ったトマト水分の還生】 下処理で取り除いた種と水気は、小鍋で真昆布だしと共に煮出し、少量の薄口醤油を加えて「極上のスープ」としてサンドイッチに添えます。 ​【パンの耳の還生】 カットした耳は、軽くオーブンでカリカリに焼き、シナモンと和三盆をまぶせば、食後の小さなお菓子へと還生いたします。 ​