贅沢な鴨南蛮蕎麦を家庭で手軽に作るレシピをご紹介します。
豪華で食べ応えもあるので、年越し蕎麦にもおすすめです。
年越し蕎麦には天ぷら蕎麦を召し上がる方も多いと思いますが、揚げ物は後片付けが大変なので個人的にはこの鴨南蛮蕎麦か、先日紹介した鶏南蛮蕎麦を推しています。
基本的な作り方は鶏南蛮蕎麦と同じですが、鴨ロース（胸肉）は固くなりやすいので火の入れ方にはコツがあります。
そのコツも含めて詳しく作り方を解説していきます。
◆材料（1人前）
・蕎麦 1束
・鴨ロース肉（胸肉）100g
・長ネギ 半分
・青ネギ 1本
・柚子の皮 2かけ
・水 400cc
・出汁パック 1個
・醤油 40cc
・みりん 40cc
蕎麦は生麺でも乾麺でもOK! お好みのものを使ってください。
鴨肉は手に入りやすいスライスのものを使いましたが、ブロックで手に入る場合はぜひそちらを！
大きめのスーパーであれば冷凍コーナーで時々見かけます。前の晩から冷蔵庫に移しておいて解凍してから使いましょう。
つゆは出汁10に対して醤油とみりんを1ずつ（10:1:1）を基本に調整してください。
鴨の味が濃いので負けないように気持ち濃いめ、甘めの仕上がりです。
出汁は本格的に昆布と鰹節でひくもよし、顆粒出汁でも構いません。
顆粒出汁に塩分が含まれる場合は醤油の量を調整してください。
もちろんお好みのめんつゆを使っていただいてもOKです。その場合は気持ち濃いめに希釈するのがおすすめです。
蕎麦に付属のつゆをお使い頂く場合も同様です。
青ネギの代わりに長ネギの青い部分を斜めに薄切りにして代用もOK。
柚子の皮はフレッシュがおすすめですが、フリーズドライの便利なものもありますのでぜひ見つけたら買ってみてください。
◆所要時間
20分
◆美味しく作るポイント
・鴨の皮面を香ばしく焼き、皮から出た脂で一緒にネギを焼く
・めんつゆを使う場合はかけ蕎麦よりも気持ち濃いめに希釈する
・顆粒だしなど出汁に塩分が含まれる場合は、醤油を気持ち少なめに
・鴨肉は蕎麦の茹で上がり直前につゆに加えて軽く火を通す
・蕎麦は流水でぬめりを洗い流し、再度お湯で温める
・青ネギもしくはネギの青い部分は仕上げに乗せて彩りをキープ
◆作り方
1. 蕎麦を茹でるたっぷりのお湯を沸かす。また、別に蕎麦を温めるためのお湯を沸かす。
2. 青ネギ1本を斜めにカット（笹打ちと言います）、長ネギ半分は5~6cmにぶつ切りに、柚子の皮も剥いて準備しておく。
※青ネギの代わりに長ネギの青い部分を使う場合は、斜めに薄切りににする。
3. 鉄もしくはテフロンのフライパン（鍋）を中火で熱して鴨肉を立てて皮面から脂を出しながら香ばしく焼く。
この時身は焼かないように注意する。
※ブロックの場合は塊のまま皮面だけを焼いてから、スライスする。
4. 皮がカリッと香ばしく焼けたら取り出しておく。
☝️ポイント
・鴨は皮面だけを焼いて脂を出しつつ香ばしく仕上げる。身は固くなりやすいので焼かない。
5. 鴨の脂で長ネギを焼く。
6. 長ネギが香ばしく焼けたら、水400cc、出汁パック1個、みりん40cc、醤油40ccを加えて沸騰させる。
沸騰したら出汁パックは取り除き、極弱火に落として長ネギを炊く。
☝️ポイント
・顆粒出汁を使う場合は醤油を気持ち少なめに
・めんつゆを使う場合はほんの少し濃い目に作る
7. 蕎麦を表記通りに茹でる。
8. 蕎麦が茹で上がる直前になったら鴨肉を熱いつゆに加える。
この時火加減は弱火のままで強く沸騰させないように注意する。
☝️ポイント
・鴨肉は仕上がり直前につゆの中に加えて、火を通しすぎないようにする。
9. 蕎麦が茹で上がったらざるに上げ、流水でよく洗ってぬめりを取る。
10. お湯をかけて再度温め、丼に盛る。
☝️ポイント
・面倒ですが、流水でぬめりを落としてからお湯で温める一手間でクリアな味わいに。
これが蕎麦の茹で方で最も大切なポイントです！
11. 蕎麦の上からつゆと具材をかけて、仕上げに青ネギと柚子の皮を乗せて完成！
☝️ポイント
・青ネギ、もしくはネギの青い部分は仕上げに乗せて彩りをキープ。
お好みでつゆに浸して少し火を通しながら召し上がってください。
いかがでしょうか？
鴨の脂を吸ったとろとろのネギと、焼いた香ばしさに鴨のうまみが溶け込んだつゆ。
蕎麦は一度水で締めたおかげでつるっと喉越しもよく仕上がります。
しつこいようですが、蕎麦は茹でた後に流水で洗ってからお湯で温める一手間が超大事です。
ぜひお試しください😚
