丁寧に作るラタトゥイユ

■保存期間 冷蔵5日/冷凍1か月 ■紹介文 今日は、ラタトゥイユのレシピをご紹介します。 本来ラタトゥイユはそれぞれの野菜ごとに炒めて塩で調味したものを最後にトマトソースで和えるように軽く煮る、という手間のかかる料理です。きちんと一つ一つの具材ごとに手間をかけて作ると、それはそれはとてもおいしくなるのですがなかなかハードルが高いです。 このレシピは出来るだけ手順を簡素化し、でもお手軽に本場フランスの味が楽しめるようにしました。塩を少しずつ加えながら進めていき、仕上げにウスターソースとバルサミコ酢を使います。 野菜だけなのにコクがあって、よく冷やしても温めてもおいしくいただけます。保存が効きバゲットやパスタはもちろん、オムレツに鶏肉、白身魚のソースとしても活躍します。 ■材料(4人分) なす 2個(100g程度×2) 玉ねぎ(または新玉ねぎ) 1個(200~300g×1) ズッキーニ 1本(160~200g×1) パプリカ(何色でも構いません) 1個(150g程度×1) セロリ 1本(80~100g×1) トマト缶(ホール、カット、どちらでも構いません) 1缶(400g×1) 白ワイン 大さじ3(45ml) オリーブオイル 大さじ2(30ml) にんにく 2片 ローリエ 1枚 塩 小さじ1(小さじ1/3ずつ順に加え、合計小さじ1を使います。詳細は作り方をご参照くださいませ。) ■仕上げ用調味料 ウスターソース 小さじ2(10ml) バルサミコ酢※ 小さじ2(10ml) ※入手しづらい場合はワインビネガーまたはりんご酢で代用するとよいです。
■作り方 【1】にんにくは粗みじん切りにします。 手順1~6で野菜の下ごしらえをします。炒める順に記載しますので、切りながら順次炒めていくと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 にんにくの皮は、皮ごと上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。 【2】セロリは硬い根元は切り落とし、茎、葉とも2~3cm幅(指2本分の幅目安)に切ります。 【3】玉ねぎは2~3cm角に切ります。 玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。 【4】パプリカは縦半分に切り、種ごと2~3cm角に切ります。 長い柄や、ヘタの黒ずんだ部分があれば取り除くとよいです。 【5】ズッキーニは両端を切り落とし、扱いやすい長さに切ってから縦4つに切り、2~3cm角に切ります。 【6】なすはガクを取り除いて縦4つに切り、2~3cm角に切ります。 ガクを取り除く際、鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。 なすは切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。 【7】フライパンか鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火にかけます。 8人分の場合は、4リットル以上の大鍋を使うとよいです。 【8】2~3分ほど経ち、にんにくの周りがふつふつと泡立ったら、セロリを加えてざっと混ぜます。少し火を強め、弱めの中火にします。 順に野菜を炒めていきます。炒める際、ずっとかき混ぜる必要はありません。野菜を加えたら、全体を混ぜ合わせ、油が回ったらそのまま放置で構いません。むやみにいじると、かえって火の通りが悪くなってしまいます。 【9】2~3分ほど経ちセロリがしんなりとして少し水分がにじみ出たら、玉ねぎ、塩小さじ1/3(8人分は小さじ2/3)を加えてざっと混ぜて炒めます。 塩は、少しずつ3回に分けて加えていきます。 ラタトゥイユは、フランス料理です。フランス料理は、「最後に味をみて塩こしょうで整える」のではなく、少しずつ、プロセスの都度や、食材ごとに味を整え、足していきます。とはいえ、具材が多いですし、各具材ごとへの味付けは、なかなか難しく手間がかかりますので、「甘味・旨味の出る野菜をじっくり炒めるタイミング」「野菜がそろったタイミング」「これから煮込むというタイミング」、この3つに分けて塩を加えて、なじませていきます。まずは、初回の塩を加えます。 【10】2~3分ほど経ち、玉ねぎから水分がにじみ出て角が少し溶けたようになったら、パプリカを加えてざっと混ぜて油を回し中火にします。 ここから仕上げまで、火加減は中火です。 【11】2~3分ほど経ち、パプリカの表面に水分がにじみ出る程度まで炒めたらズッキーニを加え、ざっと混ぜて油を回します。 【12】2~3分ほど経ちズッキーニの表面に水分がにじみ出る程度まで炒めたら、なす、塩小さじ1/3(8人分は小さじ2/3)を加え、全体を混ぜ合わせます。 【13】2~3分ほど経ち、なすの表面に水分がにじみ出る程度まで炒めたら白ワインを全体に回し入れます。 【14】トマト缶、塩小さじ1/3(8人分は小さじ2/3)、ローリエを加えて、全体をかきまぜます。 ホールトマトを使う場合は、一度ボウルにあけて、つぶしてから加えるとよいです。 【15】火加減は中火のまま加熱します。沸騰したら半ぶたにし、時々底からかき混ぜ、水分を飛ばすように10~12分ほど煮ます。 【16】鍋のふちの泡立ちが細かくなり煮汁がふつふつと煮詰まったら、仕上げ用調味料を加え全体になじませます。さらに2~3分ほど煮詰めバルサミコ酢の余分な酸味を飛ばします。 最後に味をみて、薄いようなら塩で整えます。味は、冷やすと薄く感じますので、少し濃いめの味付けに整えるのがコツです。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。 【17】冷やすとよりいっそうおいしくいただけます。粗熱を取ってから冷蔵庫で2時間以上冷やします。 充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。麦茶を冷やす要領で、容器の周りを水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます ■作り置きのコツ・ポイント 玉ねぎは皮ごと半分に切ってから上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。 なすはガクを取り除く際は鉛筆を削るように斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。ガクを取り除いたあとはきれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。 順に野菜を炒めていきます。炒める際、ずっとかき混ぜる必要はありません。野菜を加えたら全体を混ぜ合わせ、油が回ったらそのまま放置で構いません。むやみにいじるとかえって火の通りが悪くなってしまいます。 冷やすとよりおいしくいただけます。最後に味をみて、薄いようなら塩で整えます。冷やすと味は薄く感じますので、少し濃いめの味付けに整えるのがコツです。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから味をみて調整しましょう。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで食中毒を防止することができます。麦茶を冷やす要領で、容器の周りを水で冷やして10~15分ほど置いておくと粗熱が取れます。 ■アレンジのヒント 一緒に加えて・差し替えておいしい具材:ピーマン/オクラ/かぼちゃ/オリーブ/かぶ/お好みの豆類/お好みのきのこ類 一緒に加えておいしい香辛料:オレガノ/タイム バゲットに乗せても。 パスタソースとしても。冷製、温かいもの、いずれもおいしくいただけます。 オムレツのソースとしても。 グリルした鶏肉や白身魚のソースとしても。 https://mayukitchen.com/carefully-made-ratatouille/