57℃ 低温調理で極上やわらか 和牛のタリアータ

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 牛サーロインの下ごしらえ 牛サーロインの表面に数ヶ所浅く切り込みを入れる。 肉叩きや包丁の背を使って全体を軽く叩き、2cmの厚さにする。 ※当レシピの設定時間は2cmの牛肉を57℃で調理することを想定している。厚みが変わる場合は加熱時間基準表「低温調理 加熱時間基準表」を参照。 （叩き過ぎて薄くなりすぎないように注意する。） ※低温調理 加熱時間基準表 https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf 2 フリーザーバッグに投入 牛サーロインに塩こしょうを振り、にんにくは包丁で潰す。 牛サーロインとにんにくをフリーザーバッグに入れ、上からよく馴染ませる。 そのまま30分ほど置いてマリネする。 3 BONIQをセット〜投入 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 57℃　2:35（2時間35分）に設定する。 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。） ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 4 バルサミコソースを作る バルサミコソースの材料を小鍋に入れてとろみがつくまで煮詰め、塩、こしょうで味を整える。 （冷めるとより濃厚で固いソースになる） 5 焼き色をつける BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。 フライパンにオリーブオイルを熱し、強火で牛サーロインの両面に焼き色をつける。 6 仕上げ 牛サーロインを薄くスライスする。 お好みの野菜を皿に敷いてサーロインを乗せ、パルミジャーノ・レッジャーノを削って散らしたら出来上がり。 まずは塩、こしょうで。そして、バルサミコソースと共に。 《作る際のポイント》 手順③、BONIQの設定時間について、重量が同じでも厚みによって設定時間が変わります。詳細は、加熱時間基準表「牛肉の加熱温度時間」を参照ください。 《作った感想》 「タリアータ」とは…焼いた牛肉を薄くカットし、ルッコラなどの野菜とパルミジャーノレッジャーノと合わせて食べるシンプルなイタリア料理です。シンプルなだけに素材の味がダイレクトに伝わり、火の入り具合によって仕上がりに差が出ます。 フライパンでの温度管理は慣れていないと難しいところですが、BONIQでは設定さえきちんとしていれば簡単に狙った通りの仕上がりになります。 ローストビーフのロゼ色より赤く、牛のたたきより火の入ったミディアムレアのタリアータ。ワインがすすむ美味しさです。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 サーロインは、運動量が少ない部位で脂肪が霜降りになりやすいため、柔らかく脂身の甘みがある部位です。 さらに、和牛は脂質量が他の牛肉の部位や輸入牛の同じ部位と比較して、ダントツの脂質量を含むため、さらにその濃厚な味わいを楽しめます。 和牛サーロインは100gあたり、タンパク質11.7g、脂質47.5gで、輸入のサーロインは100gあたり、タンパク質17.4g、脂質23.7gです。 和牛のサーロインのタンパク質は一般的にタンパク質量が少ないバラ肉と同程度、脂質は輸入サーロインの約2倍量を含んでいます。 栄養面では、ビタミンB6、ビタミンB12、ナイアシンのビタミンと鉄分や亜鉛のミネラルが豊富です。 ビタミンB6はタンパク質の分解や合成、ビタミンB12は赤血球がつくられる時にヘモグロビンの合成、ナイアシンは糖質や脂質、タンパク質など様々な代謝をサポートするビタミンなので、体内でエネルギーを産生したり赤血球をつくるときには欠かせません。 鉄分は、赤血球中のヘモグロビンを構成していて、酸素を全身に供給する働きがあるため貧血の予防になり、亜鉛は細胞がつくられる時に働くため新陳代謝を促してくれます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html