85℃ ひなまつり はまぐりと椎茸の濃厚茶碗蒸し

はまぐりの出汁としいたけの旨味が凝縮した、濃厚でなめらかな茶碗蒸し。 「女の子の幸せな結婚生活を願う食べ物」とも言われている、はまぐり。 お雛様と一緒に、家族や友人とのお祝い気分を盛り上げてくれる一品◎ 《材料》 ☆器(100ml)4~5個分☆ ・はまぐり 8個 ・はまぐりの出汁 320ml ・しいたけ 1枚 ・みりん(煮切り) 20ml ・卵(Lサイズ) 2個 ・塩麹(液体タイプ) 20ml <はまぐりの塩抜き用> ・塩 2.5g ・水 250ml <飾り> ・桜の塩漬け(三つ葉でも可) 4枚 ■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ(ボニーク) ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※低温調理器 BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「BONIQ」で検索もOK) 《手順》 1 はまぐりの塩抜き(前日~当日) はまぐりをこすり合わせるように洗い、バットに水、塩を入れてはまぐりを並べる。 冷蔵庫に移し、塩抜きをする。(5時間~) 2 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量を用意する。 ココットなどの耐熱容器を逆さに置いて底上げをし、器の8分目の高さに水位がくるようにする。 85℃ 0:50(50分)に設定する。 3 はまぐりの出汁を取る 小鍋に水 500mlとはまぐりを入れて中火にかけ、口が開いたらはまぐりを取り出す。 鍋に残った出汁を濾し、粗熱を取る。(出来上がり420ml) 4 具材を準備する しいたけは8枚にスライスする。 はまぐりは4個はそのまま置いておき、残りの4個は身を外して半分にカットする。(身の小さいものはカットせず、そのままにする。) みりんは電子レンジ(600Wで30秒程)にかけ、煮切る。 5 卵液を作る ボウルに卵を割りほぐし、よく混ぜる。 はまぐりの出汁(320ml)、塩麹、みりんを加えて混ぜる。 目の細かいザルで2回濾す。 6 器に入れる 器にしいたけとはまぐりの剥き身を入れ、卵液を器の7分目まで流し込む。 殻付きのはまぐりをのせ、蓋をする。 (蓋がない場合はキッチンペーパーとアルミホイルできっちりカバーをし、水滴が落ちるのを防ぐ。) 7 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したら器を入れ、低温調理をする。 この時、器が浸かるちょうど良い高さ(器の8分目)に水位がくるようにする。 コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「BONIQ」で検索もOK) 8 桜の塩抜き 桜の塩漬けはさっと水で洗う。水に浸し、塩抜きをする。(15分~20分) 9 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら器を取り出す。 蓋を取り、桜をのせる。 蓋をして1分蒸らせば出来上がり。 《作る際のポイント》 材料について、卵液は100mlの器で4~5人分取ることができます。使用する器に合わせて具材の分量など調整してください。 はまぐりは火を入れ過ぎると硬く小さくなるため、口が開いたものから取り出します。 塩抜きの際は、はまぐりが少し出るくらいの水量で、はまぐり同士が重ならないように並べます。 桜の塩漬けの代わりに三つ葉でも代用可能です。 BONIQ設定について、使用する容器などによっては卵液が固まらないことがあるかもしれません。その場合は温度はそのままで、時間を延ばして様子をみてください。 BONIQの水位調整のため、逆さにした鍋で底上げし、パウンド型に器を入れてBONIQしています。器の8分目までお湯がくるよう(8分目までの高さの器全体が湯せんに浸かるよう)、パウンド型の中にも85℃の湯せんのお湯を入れています。 BONIQではこのようなフリーザーバッグを使わず器や容器を直接湯せんに入れて低温調理をする場合に役立つ、底上げしやすいアクセサリーを開発検討しています。 より手軽に、ストレスフリーに、低温調理をしやすい環境を整えていきます。 《作った感想》 卵料理は、シンプルなものでも卵黄と卵白の凝固温度が異なるため、プリンと同様に温度管理が難しい料理の一つです。 温度が高く"す"が入ってしまうと、見た目も舌触りも良くありません。温度が低すぎても固まりません。 BONIQで温度管理をすれば、ほったらかしで一定の温度と時間をしっかりコントロールしてくれます。 はまぐりの出汁としいたけの旨味が凝縮し、濃厚でなめらかな茶碗蒸しが出来ました。 ひな祭りには色々なパーティーメニューがありますが、はまぐりは「女の子の幸せな結婚生活を願う食べ物」とも言われています。 お雛様を飾り、家族や友人とのお祝い気分を盛り上げてくれる一品におすすめです。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html