ヤホラ夫人「タラコの臭み抜きと花たらこご飯」レシピ

【お味の特長】 生のたらこ特有の「ぬめり」や「魚くささ」は微塵もございません。香ばしく火の通ったつぶつぶ食感と、和三盆・昆布だしの優しい甘みがご飯に絡み合い、お腹の底から優しく満たされる、まさに「お清めされた和えご飯」でございます。 〜たら子の臭み取りポイントまとめ〜 1. 【臭み成分の引き出し】「和三盆糖と薄塩」の脱水お清め たらこの皮に縦にすっと刃を入れ、スプーンで優しく中身の卵だけを削ぎ落とします。その卵に和三盆糖をひとつまみ振って5分ほど静かに置きます。砂糖の浸透圧によって、生臭みを含んだ余分な水分（ドリップ）が浮き出てまいりますので、これをキッチンペーパーで静かに吸い取ります。 2. 【臭み成分の分解と殺菌】「純米酒の煎り酒あぶり」 小鍋に煮切った無添加の純米酒（または本みりん）と真昆布だしを少量入れ、そこへ脱水したたらこを投入いたします。弱火で静かに木べらを動かし、パラパラとした「薄ピンク色の可憐な花」が咲くように煎り上げます。アルコールと熱の力でトリメチルアミンが完全に蒸散し、生の生臭みと重たい卵感が消えて、香ばしく清らかな「花たらこ」へと生まれ変わります。 3. 【後味を爽やかに包む】「仕上げのゆずと本葛ヴェール」 仕上げに、おろしたての無農薬ゆずの皮（黄色い部分のみ）と生姜の搾り汁をごく微量加えます。さらに、全体を本葛粉の薄いお出汁で優しく和えることで、たらこの一粒一粒が葛のヴェールで包まれ、お口の中でとろけながらも、胃に一切の負担をかけない清涼感あふれる味わいとなります。