70℃ 目や皮膚の健康を保つ◎鶏レバーの甘辛煮

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 鶏レバーの下処理 ハツは白い脂の部分を落とし、開いて血の塊を取り除く。レバーは白い筋を落とし、大きい方の部位を半分にカットする。 断面から血の塊が出てきた時は取り除く。臭みを出さないためにも、丁寧に処理をする。 処理したものをひたひたの牛乳に漬けて、冷蔵庫で1～2時間冷やし、臭みを取る。 2 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 70℃　0:40（40分）に設定する。 3 調味料を煮詰める しょうゆ、みりん、酒、砂糖を小鍋に入れて、トロトロのたれ状になるまで煮詰め、冷ましておく。 4 鶏レバーを取り出す 冷蔵庫から取り出した鶏レバーをざるにあけ、牛乳から引き上げて流水で洗う。 キッチンペーパーでしっかり水気を拭く。 5 フリーザーバッグに投入 フリーザーバッグに鶏レバーを重ならないように入れる。 しょうが（せん切り）、③の煮詰めた調味料を加える。 6 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。） ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 7 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら鶏レバーを取り出し、煮汁と共に皿に盛り付ける。 粉山椒か七味を散らし、針しょうがを盛りつけたら、出来上がり。 《作る際のポイント》 鶏レバーには鉄分やアラキドン酸という不飽和脂肪酸が含まれており、血液サラサラ効果、肝機の向上、アレルギー症状の予防、また妊娠中の胎児の発達に欠かせない、積極的に摂取したい栄養が豊富に含まれています。 好き嫌いの分かれる食材でありますが、嫌いな人というのは臭い鶏レバーを食べてしまったトラウマによるものが大きいのではないでしょうか？ 鶏レバーの臭みの大きな原因は三つ。①新鮮でない、②下処理が不十分、③加熱しすぎ。 ①②は当然として、③加熱しすぎるとアラキドン酸が酸化し、臭みの原因となります。 従来の鶏レバーを鍋で煮る方法では、調味料をテリっとさせる工程でレバーに火が入り過ぎてしまう可能性がありますが、BONIQを使えば口あたり滑らかで臭みもない、パーフェクトな仕上がりの甘辛煮の完成です。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 エネルギーに対するタンパク質の割合は51％と高く、糖質の割合は17％と低く、脂質は18％と低いバランスです。 鶏レバーには食品の中でもビタミンAが多く、100g当たり14,000μgRAE、レシピ一人分で17,500μgRAEもあります。 一日の推奨量（30～49歳）が、男性900μｇRAE、女性700μｇRAEなので、鶏レバーが桁違いのビタミンAを含んでいることがわかります。* また動物性のビタミンAは吸収が良いので、ビタミンAの摂取源として鶏レバーは最適。 ビタミンAは皮膚や粘膜を潤わせ健康に保つため、肌の乾燥やドライアイを防いだり、風邪などの感染症を予防する働きがあります。他にも光を感じる網膜のロドプシンの主成分として夜間の視力の維持を助ける働きもあります。 しかし摂取したビタミンAは肝臓に蓄積され、毎日継続して摂りすぎると頭痛や吐き気を起こすこともあるため、男女ともに一日2,700μｇRAEの上限量が設けられています。 毎日継続的に摂り過ぎなければ問題ありませんので、気にしすぎずに食事に取り入れましょう。 *厚生労働省「ビタミンAの食事摂取基準（ gRE/日）」 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html