63℃ 疲労回復のビタミン◎豚ロースの西京漬け

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 豚ロースの下ごしらえ 豚ロースの筋を断ち切るように3～4ヶ所に薄く斜めに切り込みを入れる。（脂身にも切り込みを入れ、肉を縮みにくする。） 肉全体を包丁の背で叩く。 2 豚ロースに下味をつける ボウルに西京味噌、水、しょうゆを合わせ、塩こしょうをした豚ロースの両面に塗り込む。 3 冷蔵庫で寝かせる フリーザーバッグに豚ロースを2枚ずつ入れる。 バッグの上からよく馴染ませたら口を閉じ、冷蔵庫で1日寝かせる。 4 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 63℃　1:20（1時間20分）に設定する。 5 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したら冷蔵庫からフリーザーバッグを取り出し、湯せんに入れながらバッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。） この時、豚肉同士が重ならないようにする。 ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 6 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら豚ロースを取り出してペーパーで水気を押さえ、バーナーで炙るかフライパンで表面を焼き付ける。 焼かないままでもおいしく味わえる。 《作る際のポイント》 手順①、肉全体、特に脂身の部分を包丁の背でしっかり叩き、繊維をつぶします。こうすることでやわらかく口当たりがよくなり、火を入れた時に縮むのを防ぎます。 手順⑥、バーナーの扱いには充分注意してください。周囲に燃えやすい物がないかを確認し、点火したらいきなりお皿に向けるのではなく、少し離したところでまず火力を調整してから炙ります。 使い終わったら必ずしっかり栓を閉めてください。また、子供がいたずらしないよう手の届かない場所で保管しましょう。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 西京味噌は、「白味噌」と同じものを指します。もともと白味噌は西日本で広まった味噌だったことから、関東の人が「西の京の味噌＝西京味噌」と呼ぶようになったそうです。 白味噌と一般的な赤みその違いは、まずは塩分にあります。白味噌は塩分濃度は4～6%ほどと低めですが、赤みそは10%を超えるのが普通です。塩分が少ない分、白味噌の方が豆や麹の甘みを強く感じるのです。 豚肉の味噌漬けのレシピでは一般的な赤みそを使用してみりんや砂糖を入れるつくり方も多くあります。赤みそで味噌漬けを作ると塩分が強く、糖類で甘みを足さないと物足りない味になるのですが、西京味噌を使用すると、素材の自然な甘さだけでも美味しく味噌漬けを作ることができますよ。 味噌には様々な種類があり、赤味噌、白味噌、八丁味噌、麦味噌など地域によっても使う種類にばらつきがあります。それぞれの味噌に味や風味の特徴があるので、2〜3種類常備しておくと料理にバリエーションができますよ。お味噌汁に甘みがほしい時にも赤みそに白味噌を少しブレンドするだけで味に変化を出すことができます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html