85℃,86℃ エナジーチャージ◎牡蠣コンフィ2種

低温調理ならではの生に近い火入れ。 海のミルク、牡蠣の食感異なるコンフィ2種を食べ比べ。 《材料》 ☆2人分☆ <No.1:ガーリック風味> ・“生食用”牡蠣  180g ・オリーブオイル  大さじ4 ・にんにくスライス  1かけ分 ・たかのつめスライス  1/3本分 ・レモン  1/8個 ・ローリエ  1枚 ・あら塩  少々 ・ブラックペッパー  少々 <No.2:中華風味> ・“生食用”牡蠣  180g ・オイスターソース  大さじ1.5 ・ごま油  大さじ4 ・ローリエ  1枚 ・たかのつめ  1本分
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 牡蠣の下処理 生食用の牡蠣をそれぞれざるにあげて軽く塩で洗い、ぬめりを洗い流す。 ペーパーで水気を押さえてしっかり水気を切っておく。 2 フリーザーバッグに投入 フリーザーバッグ(2枚)に牡蠣と、それぞれのレシピの材料を加える。 高温調理のため、念のためフリーザーバッグをもう一枚重ねて二重にする。 3 BONIQをセット(No.1) 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 85℃ 0:05(5分)に設定する。 4 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらNo.1のフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 5 氷水で冷やす(No.1) BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水に浸けて急冷する。 6 BONIQをセット~投入(No.2) 86℃ 0:03(3分)に設定する。 BONIQが設定温度に達したらNo.2のフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 7 氷水で冷やす(No.2) BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水に浸けて急冷する。 8 仕上げ それぞれ皿に盛り付けて、出来上がり。 《作る際のポイント》 牡蠣は「生食用」と「加熱用」があり、その違いは獲れる海域によるものであり、鮮度には関係ありません。「生食用」はノロウイルスの汚染リスクが低いエリアで獲れたもので、浄化処理がされています。 牡蠣を含む二枚貝を生食や加熱不足で食べるとノロウイルスによる食中毒の危険がありますが、厚生労働省では「中心部が85℃~90℃で90秒以上の加熱」を推奨しています。本レシピの加熱(BONIQ 85℃ 5分、86℃ 3分)は“生ではない独特の食感”を目指したものであり、「加熱用牡蠣」では食中毒の危険性が残りますので、必ず「生食用」を使用してください。* オイルの量が多いので、念のためフリーザーバッグを二重にすると安心です。 BONIQ投入時にフリーザーバッグが浮いてきてしまう場合は耐熱性のある瓶やトングなどを使い、食材を完全に湯せんの中に沈めてください。 *ノロウイルスに関するQ&A(厚生労働省) https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html#15 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 ビタミン、ミネラルたっぷりで、海のミルクといわれる牡蠣。 牡蠣に含まれる亜鉛の含有量は食品中でトップ。今回のレシピでもNo.1では12.1㎎、No.2では11.9㎎と、一日に推奨されている摂取量の男性10mg、女性8mgを満たしているほどです。 (日本人の食事摂取基準 - 厚生労働省:https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/eiyou/syokuji_kijyun.html) 体内では様々な酵素が多様な代謝を行っていますが、亜鉛はそれらの酵素の働きを促す補酵素の成分となります。細胞が新しくつくられたり、タンパク質が合成される時に働くため、成長や皮膚の新陳代謝、病気や傷の回復に不可欠です。 ストレスやアルコール、タバコは亜鉛を消費するため、積極的に摂りたい栄養素です。 牡蠣に多く含まれる栄養素のひとつとしてタウリンも挙げられます。タウリンは、肝臓で胆汁酸の分泌や肝細胞の再生を促す働きや、角膜の修復を助ける働きがあります。 No.1・・・ごま油に含まれる、抗酸化成分のセサミンにも肝機能を高める効果が期待できるため、お酒をよく飲まれる方におすすめ。 No.2・・・ビタミンCやクエン酸を含むレモンと組み合わせることで、牡蠣の亜鉛や鉄分の吸収が良くなります。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html