95℃ 血液サラサラ効果◎ふわふわ 煮穴子

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。 95℃　0:20（20分）に設定する。 2 穴子の下処理（１）（霜降り） 穴子は2～3等分にカットし、皮面を上にして並べる。 皮面が白くなるまで上から熱湯を回しかけ、すぐに冷水に落とす。 3 穴子の下処理（２） 穴子を引き上げてまな板の上に並べ、皮の白いヌメリを包丁の先でこそげ取る。 汚れを流水で洗い流し、水気をキッチンペーパーで拭き取る。 4 フリーザーバッグに投入 酒とみりんは耐熱性容器に入れて電子レンジ（600w 約30秒）で煮切る。 穴子と調味料のすべてをフリーザーバッグに入れる。 5 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。） コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 6 漬け込む BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、そのまま約2時間室温に置いて煮汁に漬け込む。 すぐに食べない場合は室温に置かず、すぐにバッグごと氷水で冷やす。 7 仕上げ 食べる際に再びフリーザーバッグを湯せん（95℃で約5分）で温め、皿に盛り付けて、出来上がり。 《作る際のポイント》 穴子は霜降り（熱湯を回しかけてから冷水に落とし、汚れをこそげ取る工程）をすると、煮あがりの色が良くなり、味のノリも良くなります。また、穴子が丸まってしまうのを防ぎます。 煮穴子はとても柔らかく仕上がるので、お皿に盛りつける際は身を崩さないようにご注意を。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 エネルギーに対して、タンパク質は32％と高め、脂質は35％と高め、糖質は19％と低めのバランスです。 穴子は100g当たりタンパク質17.3g、脂質9.3ｇです。うなぎの代替に使われることもある穴子は栄養バランスが良く、うなぎと比べてタンパク質は同程度なものの、脂質は約1/2と低脂質です。 脂質は少なくてもEPAやDHAは豊富で、油との相性が良いビタミンEやビタミンAも豊富です。 EPAやDHAはどちらも血液中の中性脂肪を抑制する働きや血栓を予防する働きがあります。他にもEPAはアレルギーの緩和、DHAには神経機能の維持による記憶力の向上などが期待されています。EPAやDHAの弱点は酸化されやすさですが、抗酸化作用のあるビタミンEがその酸化から守る働きがあります。さらにビタミンAも加わることで、その抗酸化作用はより強くなります。 ビタミンEとビタミンAは抗酸化作用の他にも健康面で嬉しい働きがあります。 ビタミンEは末梢の血管を拡げて、血行を良くするため、冷え性対策に良いです。穴子100gに含まれるビタミンEは2.3mgと成人の男女が一日に摂取したい量の1/3が摂取できます。 ビタミンAは視力を正常に保つ働きや皮膚や粘膜に潤いを与える働きがあります。穴子100gに含まれるビタミンAは500μｇと成人の男女が一日で摂取したい量の1/2が摂取できます。 ※穴子は1枚70gとして計算しています。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html