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白黒ゴマをたっぷり!ゴマ香るバゲット・セザム

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■紹介文 白ごまや黒ごまを使ったパンは色々ありますが、ごまの使い方としては (1)パン生地の中に混ぜて使う (2)成型の時にパン生地に振りかけて使う という二通りの使い方があります🙂 ごまを使ったパンの名前も、黒わんこカフェのパンタイトルみたいに、「黒ごまの○○」とかいう日本名で書いてある事もあれば、「セサミ」という英語を使ったパンの名前もありますよね。 今回はセサミのフランス語読みである「セザム」という名前のついた、フランスパン生地で作るごまを使ったバゲットの作り方を紹介したいと思います😉 バゲット・セザムはごまを使ったバゲットなので、ごまの使い方は上に書いた「パン生地の中に混ぜて使う」場合と、「成型の時に上から振りかける」二通りのバゲットがありますが、今回は見た目がちょっと派手になる、成型の時に上から振りかける作り方で紹介しようと思います。 使うごまの量はそれほど多くはないですが、満遍なくパン生地の上に振りかけるのがちょっと難しいパンになります。 大きなバゲットで作るとごまを振りかけるのが大変そうというパン初心者の方は、二本のバゲットではなく、6~8個のクッペのサイズに成型して、ごまを巻いたお皿の上にパン生地の上半分を転がす方が満遍なくごまがついてくれると思います😊 強力粉にトラディショナルを使っていますが、単に余ってたこの強力粉をつかっているだけなので、リスドォルがあればリスドォルを使ってもらえばOKです😉 ■材料 (2本分) ーパン生地 強力粉(トラディショナル)375g ドライイースト(赤サフ)4g モルトパウダー1g 塩7.5g 水240ml 白いりごま7g 黒いりごま7g
■作り方の手順 写真付きで👇の「黒わんこカフェ」のサイトに詳しく載せていますので、是非☺️ https://blackdog.tokyo/202206185365 【1】今回はパン生地の上に振りかけて使う白いりごまと黒いりごまがが特別な材料になります。それ以外はシンプルなフランスパン生地の材料しか使いませんが、モルトパウダーが手持ちでないときは、砂糖10~15gぐらいに置き換えてもらえばOKです😉パン生地を混ぜ、こね始めると最初は結構ベトベトした感じだと思います。でも、ちゃんとこね上がってくると徐々に手につかなくなって、ふにふにした綺麗で気持ちいパン生地が出来上がります🙂 【2】一次発酵は30℃60分。つるんとした生地が綺麗に膨らんでますよねっ😁若干光っている感じがするので、こういうパン生地の時は軽く打ち粉をして作業を続ける方がやりやすいと思います。 【3】一次発酵終わればガス抜きをして2つに切り分け、ガス抜きをして横長の長方形に伸ばしましょう。最終的には成型の時に焼き上がるの幅をあわせるので、ベンチタイム前の成型は、大体長方形というぐらいのサイズでOKです。 【4】パン生地を伸ばし終わったら、上下の生地を折りたたんでいきます。このように生地の中央に向かって生地を折りたたむことで、生地の間が層になり、膨らんだときにふっくらとしてくれます😉僕は最初に二つ折りにして真ん中に折り目をつけて、それを目印にして上下の生地を折りたたむようにしてます。 【5】二つとも同じ形で成型出来たら、固く絞ったふきんをかぶせベンチタイム15分おきましょう。結構ふにふにしたパン生地なので、ベンチタイムは10分でも十分成型の時に伸びてくれますが、僕はバゲットを作る時は毎回この時間ベンチタイム置いています🙂 【6】ベンチタイムが終わったら、打ち粉をしてしっかりとガス抜きをして30cm×20cmぐらいにパン生地をのばしましょう😉この横幅が仕上がりの横幅ぐらいですが、生地をたたんで閉じた後に、横にのばすのに自信がある方は、この段階では25cmぐらいの幅でもOKです。 【7】パン生地をのばし終わったら、上から2/3ほどパン生地をたたみます。そして二つ折りにしてとじ目を閉じたら、バゲットの成型は完了です。2/3折りたたむのが難しいときは、初めから二つ折りにして閉じても大丈夫です🙂 【8】成型が終わったパン生地はクッキングシートの上に移動させ、オリーブオイルを塗ってからごまを振りかける作業を行いましょう。成型をするときに打ち粉をしているので、そのままではごまがはりつかないので、オリーブオイルを接着剤代わりに使う感じですね😉水でもOKですが、オリーブオイルを塗れば少し焼き色がつきやすくなるので、ドリュール代わりと思ってイイと思います。 【9】オリーブオイルを塗ったパン生地の上に、出来るだけ満遍なくごまがふりかるよう、頑張ってフリフリしてください。僕は天板の上に乗せたパン生地の上にごまをふりかけていったので、めっちゃあちこちごまが飛び散りましたがが、まあなんとかなりました🤣ごまをふりかけおわったら、40℃40分で二次発酵。ひっくり返した天板の上に、オーブンシートを乗せてその上にパン生地を置いているのは、焼く時もひっくり返した天板の上に、オーブンシート毎移動させて焼くためですね😉 【10】二次発酵が終わった生地は一回り程度膨らみますね😊二次発酵をする前と後とではかなり大きさが違うのが分かると思います。天板をひっくり返して二次発酵をしているので横幅も天板のサイズギリギリまで膨らんでいるのが分かると思います。 【11】二次発酵が終わったら、軽く霧吹きを拭いてから強力粉をふるい、縦に4本大きなクープを入れましょう。僕はこういうまっすぐの大きなクープを入れるときは、Victorinox クープナイフを使います。小さな力でパン生地をガッと切り裂いてくれるので、かなり綺麗にまっすぐなクープを入れることが出来ますよ😉 【12】クープを入れると膨らんだバゲット生地が萎んでしまうこともありますが、焼いているときにかなり復活してくれるので、あまり心配しなくてもイイと思います。 【13】焼き上げは250℃5分分焼いた後230℃20分で焼き上げます。ヘルシオを使用しているときは、ウォーターオーブンで250℃5分→230℃15分ぐらいでした。あんまり高い温度でガンガン焼くと表面が濃くなり過ぎて焦げているように見えるので、ちゃんと見ながら適当の天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉焼き上がりを見てみると、相当大きなバタールになって焼き上がっているのが分かると思います😆 【14】完成😋太さもそこそこある、とても迫力のあるバゲット・セザムが焼けました😆 ーーーーーーーー ドリュールのレシピはこちら ーーーーーーーー 【1】溶き卵をつくります。パン材料として溶き卵を使った残りでもドリュールとして使うことは出来ますが、溶き卵を一度こしてドリュールに仕上げますので、溶き卵の量が減っていると十分な量のドリュールを作れないことがあるので注意しましょう☝ 【2】溶き卵を茶こしなどでこして、卵黄液を作ります。溶き卵をこしてつくるので、卵黄単体よりは少しサラサラした液体になります。あまりねっとり濃い状態だと、パン生地に塗るとき綺麗に塗ることが出来ないので、僕はこの方法が一番使いやすいと思います😉もしこした卵黄液の量が少ないときは、少量の牛乳などを混ぜて量を増やす事も可能です。 【3】卵黄液が出来たら、ひとつまみのわずかな塩を入れて混ぜればドリュールは完成です。塩をいれることで卵黄液ののびが良くなって、パン生地に塗りやすくなります😊 【4】ドリュールは一回にドバッと塗るのはやめましょう。液だれしたままパン生地に残り、焼きムラの原因になります。また、塗るときに使用する刷毛も毛先が柔らかく、毛が抜けにくい刷毛を使うことをおすすめします。 【5】ドリュールは結構余りがちなので、僕は余ったドリュールは毎回卵焼きにしてます😉 ■POINT 今回はフランスパン天板を使わず焼いたので、仕上がりはバタールサイズの結構太くて大きなパンになっています。バゲットはもっと細いので、作りたいパンに合わせて成型する数を変えてくださいね😉 ---- 詳しいレシピは「黒わんこカフェ」で検索(^^) ----

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