おからの煮物

■作り方 【1】干し椎茸を戻します。 干し椎茸がかぶる程度の水につけると、3～5時間くらいで戻ります。 一番おいしいのは、水につけて冷蔵庫に入れて12時間～24時間（一昼夜）ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、かつ、歯ごたえもあり、そして良い出汁も出て、絶妙な仕上がりになります。 時間がない場合や、思い立って作る場合は、耐熱容器に干し椎茸と、干し椎茸がかぶる程度の水とひとつまみ（小さじ1/6～1/8目安）の砂糖を入れてラップをし、電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら50度程度の温度まで加熱し、冷めるまで置いておくと戻ります。その間に、次以降の手順に進むと良いです。 【2】こんにゃくを3～4cm長さ、7mm幅に切ります。3～4cm長さに切ってから、厚さを半分～3等分にし、90度回転させ、端から7mm幅（人差し指の1/2幅目安）に切っていくとよいです。 4つに切ると、だいたい3～4cm長さになります。 具材は、多少大きめに切っても構いません。火の通りが均一になるように、長ねぎ以外の全ての材料が同じぐらいの大きさになるように心がけましょう。 【3】にんじんは皮ごと7mm幅に切ります。まずヘタを切り落とし、4～5cm長さ（指3本分の幅目安）に切り、横に並べて7mm幅に切っていくとよいです。 この作業は、手順7でこんにゃくを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 皮ごと使いますので、よく洗いましょう。 にんじんは、たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。 【4】長ねぎは根元を切り落とし、2mm幅程度の小口切りにします。 この作業も、手順7でこんにゃくを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 長ねぎは緑色の部分もすべて使います。 緑色の境目の部分は、泥がついていることがありますので、境目を裂くように縦に切り、さらに水洗いすると良いです。 2mm幅程度の小口切りにすることで、より香りが立つとともに、食べやすく仕上がります。 【5】薄揚げはキッチンペーパーで表面を押さえて油分を抜き取って縦半分に切り、端から7mm幅に切ります。 この作業も、手順7でこんにゃくを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 おからなど、素材が淡白なものと煮付ける際は、油抜きをせず、そのままのコクを活かしたほうがおいしいと、私は思います。 【6】手順1で戻した干し椎茸の水気を軽く絞り、石づきを取り除き、7mm幅に切ります。 この作業も、手順7でこんにゃくを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 石づきは、硬い軸の部分を取り除けば食べられます。 戻し汁は手順8で使いますので、捨てずに置いておきましょう。 【7】フライパンまたは鍋に手順2のこんにゃくを入れ中火にかけます。こんにゃくの表面が乾いてピューピュー、キュッキュッという音が鳴るまで炒めます。 油はひきません。こうすることで、アクを抜くとともに、こんにゃくの余分な水分を抜き、味がしっかりとしみ込むようにします。 ずっとかき混ぜている必要はありません。放置し、シューシューという音がしてきたら、時々かき混ぜて様子をみる程度でよいです。 【8】これまでの手順で切った他の具材をすべて加え、合わせ調味料を加え、全体になじませてふたをして強めの中火にします。 具材と合わせ調味料を加える際、火を止めて行っても構いません。 【9】全体が沸騰し充分に蒸気が出たら、中火にしおからを加えて、全体をかき混ぜてなじませます。 具材と合わせ調味料をよく沸騰させてから、おからを加えることで、具材とおからがよくなじみます。 【10】再び煮立ったら、火加減は中火のまま12～13分ほどガーッと煮ます。 ふたはしても、しなくても、どちらでも構いません。 再び煮立ってから12～13分ですので、コンロや具材によっては、おからを加えてからトータルで20分ほど煮込む場合もあります。特に、生きのこ類など、水分が出る具材を使った場合は、よく煮立ってから、15分ほど煮るとよいです。 煮込んでいる間は、放置で構いません。洗い物でもしておきましょう。 【11】煮汁がふつふつと煮詰まったら底から全体をかき混ぜて、汁気が少なくなったら火を止めます。 底をヘラでかいて、10秒ほどで煮汁が戻る程度が目安です。 【12】保存の際は、 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 密度が高く、冷めにくいおかずです。急冷することで、食中毒を防止することができます。麦茶を冷やす要領で、容器の周りを水で冷やして10～15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。 ■作り置きのコツ・ポイント 干し椎茸を戻す際は水につけて冷蔵庫に入れて12時間～24時間（一昼夜）ほどかけて戻すと中までふっくらと戻り、歯ごたえもあり、そして良い出汁も出て絶妙な仕上がりになります。 具材は多少大きめに切っても構いません。火の通りが均一になるように、長ねぎ以外の全ての材料が同じぐらいの大きさになるように心がけましょう。 長ねぎは2mm幅程度の小口切りにすることで、より香りが立つとともに食べやすく仕上がります。 こんにゃくをから炒りすることでアクを抜くとともに、こんにゃくの余分な水分を抜き味がしっかりとしみ込むようにします。 保存の際は、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 密度が高く冷めにくいおかずです。急冷することで食中毒を防止することができます。麦茶を冷やす要領で、容器の周りを水で冷やして10～15分ほど置いておくと粗熱が取れます。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材：ごぼう／ちくわ／ひじき／れんこん／きくらげ／鶏ひき肉／あさりむき身／いんげん／枝豆／天かす 干し椎茸に替えて：お好みのきのこ類 オーブン焼きにも。耐熱容器に入れ、溶けるチーズかマヨネーズをかけ、オーブントースターで焦げ目が付くまで焼きます。卵を加えても。 コロッケにも。片栗粉を加え、小麦粉、卵、パン粉を付けて油で揚げます。 お焼きにも。片栗粉を加え、フライパンに油をひき、平らにして焼きます。 https://mayukitchen.com/unohana/