49℃ 血栓症予防◎炙りサーモン 白ワインソース

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 49℃　0:30（30分）に設定する。 2 サーモンに振り塩をする 生食用サーモンの両面に塩を振り、10分置く。 出てきた水分をペーパーで拭く。 3 フリーザーバッグに投入 フリーザーバッグにサーモンを入れる。 4 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。） ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 5 ソースを作る 小鍋に白ワインと玉ねぎを入れ、弱～中火で鍋の底が出るか出ないかくらいの状態まで煮詰める。 フュメ・ド・ポワソンを加え9割ほど煮詰める。（顆粒だしの場合は、ここは煮詰める必要はない。） 生クリームとタラゴン（エストラゴン）を入れ、沸いてトロッとした状態になったら火を止める。レモン汁を入れ、塩で味を整える。 ※ややしゃばしゃばでも、仕上げの時にソースを温め直すのでちょうど良い状態になる。 6 サーモンを炙る BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。 サーモンが崩れないようにへらなどでそっと取り出して鉄板に乗せ、バーナーで炙る。 7 仕上げ ソースを温めて皿に敷き、サーモンを盛り付ける。 白こしょうを上から挽いて、出来上がり。 《作る際のポイント》 前回行った実験、「50℃ ブライニングは有効？比較実験 サーモン編」の結果、サーモンを50℃で低温調理する際の下処理は“ブライニング（塩水浸け）”ではなく“振り塩”が、臭みもなく旨みが感じられて柔らかく仕上がる方法であることがわかりました。 サーモンに“振り塩”をして10分ほど置くと、表面に水分が出てきます。この時、塩が作用して水分と共に臭みも排出しているので、必ずペーパーで拭いてください。 ソースを煮詰める時は、強火過ぎると鍋肌が焦げてソースの中に焦げが入ってしまいます。周りが焦げてきた時は、濡らしたキッチンペーパーやハケなどで鍋肌を拭い、火をゆるめてください。 エストラゴン（タラゴン）はフレッシュが手に入れば良いですが、寒い季節はなかなか市販されていないので乾燥を使っています。ソースに入れたり、オムレツに混ぜたり、鶏や魚とも良く合います。ほのかな甘み・苦味とエキゾチックな香りがあり、お料理をワンランクアップさせてくれます。 仕上げには黒こしょうでももちろん可ですが、白こしょうは鼻に抜けるようなさわやかな香りがあり、サーモンとよく合います。 49℃での低温調理には、生食用のサーモンが必要です。加熱用の鮭を使用する場合は食中毒のリスクを避けるため、「魚の加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf　に従ってください。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 魚は低脂質・低糖質・高たんぱくなイメージがありますが、サーモンは脂の乗りが良く、魚の中では脂質が多めの魚です。 また、今回のレシピは生クリームの使用量が多いので生クリームに含まれている乳脂肪分も栄養価に反映されています。 魚油にはDHA・EPAと呼ばれる脂肪酸が豊富に含まれています。このDHA・EPAは人間が食物から摂取しなければいけない「必須脂肪酸」の中の2つです。脂質でありながら脂肪酸を分解する働きを持つことから、中性脂肪を減らす働きがあると言われています。 生クリームの乳脂肪も体に悪いわけではなく、体に蓄積されにくい中鎖脂肪酸を多く含んでいます。摂取しすぎるとカロリーオーバーとなり体の肉や脂肪に変換されますが、適量を料理として楽しむのであれば心配ありません。脂質も体を動かすエネルギーになる大切な栄養素です。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html