80℃ プリッと食感 ココナッツシュリンプカレー

身が縮まず、ちょうど良いプリッと感のえび! BONIQならではの本格派、無水カレー。 《材料》 ☆4人分☆ ・むきえび(バナメイなど)  400g ・塩(えび下処理用)  小さじ1 ・水(えび下処理用)  大さじ2 ・片栗粉(えび下処理用)  大さじ2 <フライパンで炒める材料> ・オリーブオイル  大さじ2 ・にんにく  2片(約15g) ・しょうが  1片(約10g) ・玉ねぎ(中)  1個(約200g) ・たかのつめ(お好みで)  1本   ※使うカレー粉によってはじゅうぶん辛くなるのでお好みで。 ・ローリエ  1枚 ・カレー粉  大さじ3 ・小麦粉  大さじ2 ・ヤングコーン  8本 ・ココナッツミルク  400g ・トマトペースト  大さじ1(18g、画像の商品なら1袋) ・チキンブイヨン(顆粒)  1包 ・砂糖  大さじ1 ・塩  小さじ1/2(約2.5g) <仕上げ> ・ナンプラー  大さじ1 ・こしょう(お好みで)  適量 ・パクチー(お好みで)  適量
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。 80℃ 0:45(45分)に設定する。 2 材料の下処理 えび:背わたを取る。頭側から2~3節目に竹串の先を入れ、背わたひっかけながらゆっくりと引き抜く。(包丁で背中を切り開いて取っても良い。) ボウルにえび、塩、水、片栗粉を入れよく揉み込む。汚れが出てきたら流水で洗い流し、ザルに上げて水気をしっかり切る。 にんにく、しょうが、玉ねぎ:みじん切りにする。(フードプロセッサーでもOK) ヤングコーン:0.5cmの輪切りにする。 たかのつめ:ハサミでヘタを切り落とし、種を取り出して輪切りにする。 3 材料を炒める フライパンにオリーブオイル、にんにく、しょうが、たかのつめ(入れる場合)を入れ弱火で熱する。 香りが出てきたら玉ねぎを加えて強火にし、色づき始めたら中火に落として茶色になるまで炒める。(約10分) ローリエ、カレー粉、小麦粉を加え炒める。(約5分) 4 フリーザーバッグに投入 すべての材料(仕上げの材料以外)をフリーザーバッグに入れる。 5 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 6 仕上げ BONIQ終了のタイマーが鳴ったらバッグを取り出し、ナンプラーを入れる。 味を確認し、必要なら塩で調整する。 皿に盛り付けてできあがり。 ガーリックライスやバターライスを添えるのがおすすめ。 《作る際のポイント》 材料にトマトペーストを使用します。トマトペーストはプロの間ではよく使用されていますが、カットトマトやトマトピューレとは違いさらに煮詰めてトマトの旨味とコクを凝縮したもので、一般的なスーパーでも販売されていて小分け商品もあります。 従来の鍋で作るカレーなどは煮込むうちに水分が蒸発するので水を入れて煮込むわけですが、低温調理はフリーザーバッグの中で調理するので水分が蒸発しません。なので極力余分な水分は要らず、ほとんどの煮込み料理は無水でできるのです。ですので本レシピではトマトピューレではなく、より水分が少ないトマトペーストを使用しています。 ケチャップでも代用できなくはないですが、やや庶民的な味に仕上がります。本格派にはトマトペーストが一押しです。 ヤングコーンはコリコリとした食感を与えるために入れています。あまり大きく切ると火が入りきらず青臭さが残るので、0.5cm程度を守ってください。 えびは設定温度によって食感が変わりますが、低温すぎると弾力が出ず、高温すぎると身が縮んでしまいます。今回は低温調理と言えど料理がきちんと熱く、えびのはじけるような弾力が味わえる80℃に設定しています。 手順③、にんにくとしょうがを炒める時は、焦げると苦くなるので弱火にし、じっくり香りを出すようにしてください。また玉ねぎも焦がさないように、色づくまでしっかり炒めて旨味と香ばしさを引き出してください。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html