91℃ 低糖質・低脂質◎海老とブロッコリー

エキゾチックなココナッツの香りに、ナンプラーの風味が食欲をそそる。 ぷりっぷりのエビと、旨みが凝縮したブロッコリーの共演。 《材料》 ☆4人分☆ ・ブロッコリー  1房 ・エビ(小)  16尾 (バナメイエビを使用、むき身の状態で160g) <えび下処理用> ・片栗粉  大さじ2 ・塩  小さじ1/2 ・水  大さじ2  <調味料> ・ナンプラー  大さじ1 ・塩  1g(2つまみくらい) ・こしょう  適量 <フライパンで熱する材料> ・エキストラバージン・ココナッツオイル  大さじ1 ・にんにく(みじん切り)  1片 ・たかのつめ(輪切り)  1本
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 91℃ 0:12(12分)に設定する。 ※設定温度については《作る際のポイント》で説明。 2 ブロッコリーをカットする ブロッコリーを一口大(小さめ)の小房に分ける。 軸も外側の硬い部分を切り落とし、一口大にカットする。 よく洗って水気を切っておく。 3 エビを下処理する 殻付きの場合は殻をむき、竹串で背ワタを取り除く。(包丁でエビの背に切り込みを入れてワタを取るのでも良い。) ボウルにエビ、片栗粉、塩、水を入れ、揉むように混ぜる。 汚れが浮き上がってきて片栗粉液がグレーになったら水で洗い流し、ペーパータオルで水気をしっかりおさえる。 4 にんにく、たかのつめを加熱する にんにくはみじん切り、たかのつめは種を取り、輪切りにしておく。 小さいフライパンか鍋にココナッツオイル、にんにく、たかのつめを入れ、極弱火で熱して香りと辛みを出す。 にんにく全体が色づいてきたらきつね色の一歩前で火を止め、余熱できつね色にする。 ※余熱でにんにくが焦げそうであれば、鍋底を濡れた布巾に当てる。 5 フリーザーバッグに投入する ブロッコリー、エビ、調味料、④をフリーザーバッグに投入する。 6 BONIQに投入する BONIQが設定温度に達したら、トングを使ってフリーザーバッグを湯せんに浸けながら空気を抜いて密封する。 ブロッコリーなどの野菜は軽く浮き上がってくるので、耐熱性のボウルや器などを重しとして上から沈める。また、しばらく湯せんにつけてからバッグ上部に溜まった空気を再び抜くと沈みやすい。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 7 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、皿に盛り付けて出来上がり。 《作る際のポイント》 手順①、ブロッコリーは花蕾の部分に虫がいることがあるので、小房に分けたらボウルなどに水をため、水に汚れが浮いてこなくなるまでよく洗ってください。 また、ブロッコリーの変色と火通りが悪くなるのを避けるため、房は小ぶりに切りそろえてください。 ココナッツオイルは香り高いエキストラバージンオイルと、無香タイプのものがあります。今回はココナッツの香りが料理ととてもマッチするため、エキストラバージンココナッツオイルを使っています。 ブロッコリーは低温調理すると、鍋で茹でるよりも栄養も旨みも逃げず、ブロッコリー本来の美味しさが凝縮して美味しく仕上がることがわかっていましたが、塩ゆでした時のような鮮やかな緑に仕上がらないのが難点でした。 それを以前行った実験「ブロッコリーの低温調理 温度比較実験」の結果、 「89℃ 13分」か「91℃ 11分」あたりがそんなに変色もせず、味の美味しさも両立できることがわかりました。 これを踏まえ今回は91℃ 12分にて低温調理を行っています。89℃での調理もとても美味しく仕上がりますが、やや変色してしまいます。(前回の実験時は調理後、急冷したため変色が少なかった) 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 エビとブロッコリーのナンプラー風味の糖質は、全量食べても5g以下です。 これは、エビにもブロッコリーにも糖質があまり含まれていないということはもちろん、味付けがナンプラーと塩・胡椒だけという大変シンプルな味付けだからです。 和食を調理する際、基本的にはみりんやお砂糖などの糖質量が多い調味料を必要とします。野菜や魚などの素材は低糖質なのに、煮物や煮つけに調理してしまうと糖質量が多くなってしまうのは調味料に含まれている糖質が関係しているのです。 しかし、煮汁をなるべく残すことや、毎食のように砂糖やみりんを使った料理を食べないようにするという心がけだけで、糖質量を抑えることができます。 糖質制限を行っているときには「糖質が気になるから食べない」という選択もありますが、量や頻度を工夫してストレスをためないことが糖質制限を長続きさせられるポイントでもあります。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html