五色なます

■作り方 【1】干し椎茸を戻します。 干し椎茸はさっと洗ってゴミを落とし、軸を下にして、かぶる程度の水につけて戻します。上からラップで覆うと、浮かずに確実に戻すことができます。 水につけて冷蔵庫で12時間～24時間（一昼夜）ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、かつ、歯ごたえもあり、そして良い出汁も出て、一番おいしく仕上がります。 時間がない場合や、思い立って作る場合は、耐熱容器に干し椎茸と、干し椎茸がかぶる程度の水とひとつまみ（小さじ1/6～1/8目安）の砂糖を入れてラップをし、電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら50度程度の温度まで加熱し、冷めるまで置いておくとよいです。その間に、次以降の手順に進むと良いです。 【2】合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。 この作業は、手順10で大根とれんこんを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 【3】大根の皮をむいて4～5cm長さ（指3本分の幅目安）×3～4mm幅の細切りにします。 まず4～5cm長さ（指3本分の幅目安）に切り、縦に置いて、3～4mm幅（人差し指の1/3幅より細い程度を目標）程度に切ります。この幅が、仕上がりの幅になります。 このおかずは歯ごたえがおいしいので、材料は少し厚みを持たせて切ります。味がきれいになじむよう、幅や厚さをそろえて切りましょう。 私は、普段作る際は皮をむきません。また、他の料理で余った大根やにんじんの皮を使うこともあります。ただ、ハレの日であるお正月などの行事になますを作る際は、皮はむいて、ていねいに作ります。大根やにんじんの皮は、みそ汁や根菜汁に入れてもよいですし、2昼夜ほど外に干しておくと、切干野菜として使えます。 【4】横に並べて端から3～4mm幅に切っていきます。 【5】にんじんの皮をむいて4～5cm長さ（指3本分の幅目安）×3～4mm幅の細切りにします。 まず4～5cm長さ（指3本分の幅目安）に切り、縦に置いて、3～4mm幅（人差し指の1/3幅より細い程度を目標）程度に切ります。この幅が、仕上がりの幅になります。 【6】横に並べて端から3～4mm幅に切っていきます。 にんじんは、たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。 【7】れんこんの皮をむいて3～4mm幅の半月形、大きいものならいちょう切りにし、切ったそばから酢水にさらしてざるにあげておきます。 白く仕上げるため、れんこんは皮をむいて使います。薄くで構いません。皮付きのままですと、仕上がりの際、表面に黒い斑点が浮き上がってしまいます。 酢水は水600ml、酢小さじ1が目安です。 【8】薄揚げは熱湯にさっとくぐらせて油抜きをして水気を切り、縦半分に切ってから1cm幅（人差し指の2/3幅目安）に切ります。 【9】干ししいたけは石づきを切り落とし3～4mm幅に切ります。 【10】フライパンにサラダ油、手順2の大根、手順6のれんこんを入れて、全体を混ぜ合わせてサラダ油をなじませてから中火にかけます。 炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、歯ごたえもなくなってしまいます。洗い物でもしておきましょう。 【11】4～5分ほど経ち大根とれんこんが少し透き通ってきたら、手順4のにんじん、手順7の薄揚げ、手順8の干ししいたけを加え、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回します。 【12】手順2の合わせ調味料を加え、全体をよく混ぜ合わせてなじませます。沸騰したらさらに30秒ほど煮て火を止めます。 合わせ調味料を加える際は、砂糖が残らないように、ヘラでかき出しましょう。 野菜の歯ごたえを活かすため、余熱で火を通します。加熱し過ぎると、根菜の歯ごたえがなくなってしまいます。 【13】バットに広げ入れ、バットごと網の上に乗せて冷まします。 このように早く冷ますことで、根菜の歯ごたえが活き、かつツヤ良く仕上がります。 【14】冷めたら、ゆずの皮を加え全体を混ぜ合わせます。 千切りスライサーを使うと、皮の部分のみを千切りにしやすく、白い部分の苦味が入りにくいので、より香り高く仕上がります。 【15】保存します。 できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で2時間以上ねかせると、さらに味がなじみ、よりおいしくいただけます。 保存する際は、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。 ■作り置きのコツ・ポイント 干し椎茸は、水につけて冷蔵庫で12時間～24時間（一昼夜）ほどかけて戻すと中までふっくらと戻り、歯ごたえもあり良い出汁も出て、一番おいしく仕上がります。 歯ごたえがおいしい酢の物です。①具材は少し厚みを持たせて切る②三杯酢を加えたら煮過ぎない③予熱で火が通るので手早く冷ます、これを守ればおいしく仕上がります。 にんじんはたくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。 炒めている間は放置しましょう。むやみにいじると火の通りが悪くなり、歯ごたえもなくなってしまいます。洗い物でもしておきましょう。 柚子の皮を千切りにする際、千切りスライサーを使うと皮の部分のみを千切りにしやすく、白い部分の苦味が入りにくいので、より香り高く仕上がります。 保存の際は充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で2時間以上ねかせるとさらに味がなじみ、よりおいしくいただけます。 ■アレンジのヒント いただく際、混ぜて・かけておいしい具材や香辛料：いりごま／みょうが千切り／大葉千切り サラダ：ツナとマヨネーズとで和えます。 生春巻き：アボカド、サーモン、マヨネーズと一緒に生春巻きの皮で巻いて一口大に切ります。 ちらし寿司の具材にも。 https://mayukitchen.com/five-colored-vinegar/