人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。
練りごま、豆乳、麹を使ったヘルシーな自家製発酵調味料、ごま麹のドレッシング。
砂糖不使用！手作りならではのまろやかな甘さと、なめらかな口当たり。
生野菜、温野菜、ゆで卵などに添えて。
《BONIQ設定》
60℃
7:00（7時間）
☆ごま麹ドレッシング 約200g分☆
＜BONIQする材料＞
・練りごま 30g
・しょうゆ 20g
・純りんご酢 20g
※詳細は《作る際のポイント》にあり。
・ごま油 10g
・米油 10g
・しょうが 10g
・乾燥米麹 20g
・無調整豆乳 80g
＜ほか、調理器具など＞
・ミキサー、または、ブレンダー
・瓶などの保存容器（密閉できるもの。要消毒）
■このレシピに使った製品
低温調理器 BONIQ（ボニーク）
※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。
※低温調理器 BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/
《手順》
1 材料を攪拌する
しょうがは皮を剥く。
＜BONIQする材料＞を全てミキサーにかけてペースト状にする。
板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。（この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。）
2 低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00（7時間）に設定する。
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
※BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら：https://boniq.store/products
※BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら：https://boniq.store/products/boniq-enamelpot
3 耐熱袋に投入する
耐熱袋に攪拌した材料を入れる。
※BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら：https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe
4 BONIQに投入する
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
https://youtu.be/N-t1ox7mox0
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
5 仕上げ
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋を揉んで全体を混ぜ合わせる。
粗熱を取り、清潔な保存容器に移し入れ、混ぜたら出来上がり。
ふたをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。
＜ごま麹ドレッシングの活用例＞
95℃で低温調理したブロッコリーとゆで卵のサラダにかけて。※画像4枚目
《作る際のポイント》
「純りんご酢」とは、りんごの果汁や果肉だけで醸造された酢であり、フルーティーな風味がドレッシングに適しています。
「りんご酢」はアルコールを加えて作られた調味酢になります。果汁や甘味料が添加されていることもあり、異なりますのでご注意ください。
出来上がったごま麹ドレッシングは、必ず消毒した容器に入れ、冷蔵保存してください。また保存容器からドレッシングを取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
冷蔵保存で2週間は保存可能ですが、早めに消費されることをおすすめします。
（ノンオイルの青じそドレッシングのような）“さらっと”とかけるドレッシングではなく、“ぽてっ”とスプーンから落ちるような重さのあるドレッシングです。
本レシピの開発にあたり、練りごまバージョンとすりごま（金胡麻と白胡麻）バージョン、また、それぞれの分量違いなど、複数パターンで試作してみました。
その結果、すりごまで作ったものは水分が足りずにカサカサとした固い質感で、口当たりも悪く、ざらつきが残りました。水分を足すことで解消するかもしれませんが、ここは口当たりよく仕上がった練りごまを採用とし、すりごまでの代用は不可としたいと思います。
すりごま＋ごま油での代用も考えられますが、ごま油を加えることにより油っぽさが出てくると思われるため、こちらも現段階では非推奨です。
さらに、しょうがの有無（風味の違い）や米酢と純りんご酢という酢の違い（酸味の違い）、また、麹、豆乳、それぞれの分量（甘さとなめらかさの違い）まで、さまざまなパターンで作り、その違いを比較し、本レシピの分量に落ち着きました。
ごま麹ドレッシングはドレッシングとして生野菜、温野菜、ゆで卵に添えるのはもちろん、麺つゆと水を加え、ごまだれにしてつけ麺のたれにも活用できます。
ごまには脂質やタンパク質、食物繊維などの栄養が豊富に含まれています。生活習慣病の予防や腸内環境の改善にも効果があると言われています。
練りごまはその形状から、いりごまやすりごまよりも栄養の消化と吸収率が高く、なめらかで口当たりの良いドレッシングに仕上がります。
《作った感想》
低温調理で作った「ごま麹ドレッシング」は、砂糖不使用でヘルシー。
練りごまと豆乳を使ったなめらかな口当たりで、生野菜にも温野菜にも合います。
60℃で、低温調理で作るその他の発酵調味料とも同時調理が可能です。
手作りの発酵調味料を使って、ヘルシーで旨みたっぷりの発酵食をお楽しみください。
《注意》
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。
【低温調理のルール〜６つのポイント〜】
https://boniq.jp/recipe/?p=19886
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
【食中毒に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防】
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html
