77℃,95℃ 脂質の吸収を抑制◎塩豚レンズ豆添え

おうちでフレンチ! 塩豚のグイグイくる旨みをやさしい味のレンズ豆がしっかり受け止める、絶妙のコンビネーション。 《材料》 ☆2人分☆ <塩豚> ・豚バラ  300g ※なるべく脂の少ないもの。 ・塩  6g (肉の重量の2%) <レンズ豆煮> ・玉ねぎ(中)  1/4個(約50g) ・にんじん  3cm分(約50g) ・乾燥レンズ豆  100g ・チキンブイヨン  200ml ・白ワイン(煮切り)  大さじ1 ・タイム  少々 ・ローリエ(小さめの葉。大きいなら半分に) 1枚 ・塩  0.5g(1つまみくらい) <仕上げ> ・パセリ(みじん切り)  適量 ・黒こしょう  適量 ・ディジョンマスタード  適量
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 豚バラの塩漬け 豚バラの全面に2%の塩をすり込む。 キッチンペーパーを巻き、その上からラップでぴったりくるんで冷蔵庫で2日間寝かせる。 2 BONIQをセット(レンズ豆煮) 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。 95℃ 0:40(40分)に設定する。 3 材料の下ごしらえ 玉ねぎとにんじんを角切り(レンズ豆と同じくらいの大きさ)にする。 レンズ豆はさっと洗って水気を切る。 4 フリーザーバッグに投入(レンズ豆煮) フリーザーバッグにレンズ豆煮の材料をすべて入れる。 5 BONIQに投入(レンズ豆煮) BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 6 豚バラの塩加減を確認 豚バラを取り出し、洗ってペーパーで水気を拭く。(塩の塊が付いてることがあるため、洗い流す。) 端を少し切って焼き、味を確かめる。 ※塩抜きなしで食べられる塩加減になっているはずであるが、必要ならば塩抜きをする。その場合は豚バラを溜め水に浸けて塩抜きをする。(~30分) 7 レンズ豆を冷却&BONIQを再セット(塩豚) BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。 ローリエを取り出して再びバッグの口を閉め、冷水で冷却する。 BONIQを77℃ 8:00(8時間)に設定する。 (湯せんに水を足して温度を下げる。長時間調理のため上限水位最大の水量を用意する。) 8 フリーザーバッグ〜BONIQに投入(塩豚) フリーザーバッグに豚バラを入れる。 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 9 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。 塩豚の水分をペーパーで軽くおさえ、1人前ずつのポーションにカットする。(ここでは半分にスライス、さらに半分の長さにカット。一人2枚づつとしている。) 塩豚の全面をフライパン(テフロンの場合は油必要なし)でこんがり焼く。上面の脂の部分もしっかり焼く。 湯せんで温めたレンズ豆を皿に敷き、その上に塩豚を盛り付ける。 パセリを散らし、こしょうをたっぷり挽く。ディジョンマスタードを添えて出来上がり。 《作る際のポイント》 塩豚を塩抜きなしで食べられる塩加減に仕上げるために、「塩分2%・漬け時間2日」としました。豚バラの表面に残った塩をさっと洗い流すだけで食べられる塩加減になっているはずですが、手順⑥の際、もし塩辛いと感じた場合は塩抜きを行ってください。 ここではレンズ豆の調理は豚バラの調理の直前に行っていますが、レンズ豆煮は前日に調理を行っても構いません。95℃で行う低温調理のメニューは沢山あるので、何か他のメニューと一緒の時に同時調理しておくと便利です。 従来の鍋でレンズ豆を煮る場合は、途中で水が少なくなれば足したりと調節が必要でした。このBONIQで行うレンズ豆煮は、水の量を調節する必要がなく、ちょうど良い具合に仕上げられます。 レンズ豆煮にはベーコンを入れて味を出すことが多いですが、一緒に食べる塩豚に旨みが充分あるので、今回は入れませんでした。レンズ豆煮単体で食べる時は、ベーコンを入れても良いでしょう。 手順⑦、レンズ豆煮が出来上がったら、ローリエを取り出してください。そのままにしておくとローリエから苦味が出てきてしまいます。 手順⑨塩豚のカットについて、今回は1/4カット(1/2スライス → 1/2の長さ)にし、一人2枚ポーションにしています。 豚ばらは脂が多いため、薄いスライスの方が焼く面が多くなるため、より脂が多く落ち、さらに香ばしく仕上げることが出来ます。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 レンズ豆を調理する機会は少ないかもしれませんが、実はレンズ豆は健康に役立つ栄養素が豊富。 レンズ豆は大豆よりも鉄分を多く含み、タンパク質の含有量が比較的多い豆です。 食物繊維も豊富なので、今回一緒に食べる塩豚のような脂質が多めの肉と一緒に食べると、脂質の吸収を抑えてくれる働きもあります。 しかも、レンズ豆は下茹でが不要なうえ、豆類の中でも比較的短時間で火が通るため食生活に取り入れやすい豆だと言えます。 スムーズにエネルギーとなる炭水化物を適量含み、そのほかの栄養素も効率的に摂取できることから、付け合わせやカサ増しにもおすすめな食材です。 レンズ豆に限らず、豆を煮るときは、火加減や使う鍋によっては噴きこぼれが心配に。火を使っている間はつきっきりになります。 その点、BONIQで温度調節をしてしまえば、噴きこぼれの心配もなく安全に調理することができますね。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html