65℃ 鶏ももソテー エスニックトマトソース

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 鶏ももの下ごしらえ〜冷蔵庫で寝かせる 鶏ももの余分な脂身や筋を取り除く。 厚みがある部分は開いて均一（2cm）にし、フォークで皮面に穴を開ける。 にんにくは芯を取り除いて薄くスライスする。 塩こしょう、にんにく、白ワイン（煮切り）、鶏ももをフリーザーバッグに入れ、冷蔵庫で20〜30分寝かせる。 2 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 65℃　1:00（1時間）に設定する。 3 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したら冷蔵庫から取り出したフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。） ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 4 エスニックトマトソースを作る ソースの材料をすべてボウルに合わせる。 ピーナッツは麺棒などで粗めに砕いておく。 5 焼き色をつける BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。 フライパンにオリーブオイルを熱し、強火で鶏ももの皮面に焼き色を付ける。 6 仕上げ 鶏ももを皿に盛り付け、上から砕いたピーナッツをかける。 エスニックトマトソースを添えて、出来上がり。 《作る際のポイント》 今回1番のポイントはBONIQの設定温度です。 鶏むね肉の場合60〜63℃がベストな温度だと確信していますが、もも肉に関しては前回のレシピ、「ホロッホロ♪骨付き鶏もも肉の香草焼き」で90℃まで上げたところ、骨からホロっと外れるほど柔らかくジューシーに仕上がりました。 今回のもも肉は脂が多く皮も剥がさないため、1枚をむね肉と同じ温度帯の64℃設定にし、もう1枚を89℃設定にして（時間はそれぞれ1時間）その違いを比べてみました。 結果、64℃はとっても柔らかく肉汁がたっぷり含まれていて、予想通り皮目と脂身は少し噛み切りにくく、脂身の味がダイレクトに伝わってくるような仕上がりになりました。 一方で89℃の方は、まず噛み切りやすい。程よく脂も抜けて皮まで美味しくいただけました。身の方は予想通り、水分（肉汁）が抜けてしまって少しパサつきを感じました。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 レシピの1/4分の栄養価を計算しています。 鶏肉はタンパク質が豊富で糖質が0gの食材です。タンパク質はたくさんの種類のアミノ酸で構成されており、鶏肉をはじめとする肉類には「グルタミン酸」というアミノ酸が豊富に含まれています。 グルタミン酸は昆布やトマトに含まれる旨味成分と同じアミノ酸なので、一度は耳にしたことがある人がほとんどだと思います。肉を美味しく感じる理由は、この豊富なグルタミン酸による効果も大きいです。 しかし、肉を調理すると肉の味自体が薄くなってしまったりすることがありませんか。その原因としては、加熱のし過ぎや水分と一緒に調理することによりグルタミン酸をはじめとする肉の旨味成分が肉から溶け出てしまうことが挙げられます。 そこで改善策として、低温調理をすることで余計な熱を加えなく済み、旨味を肉自体に閉じ込めることができるのです。 低温調理をした肉は柔らかくてジューシー。その上、美味しく感じるのはグルタミン酸等の旨味成分を逃がすことなく調理ができているからです。肉の旨味を最大限楽しむことができるのが、この低温調理ともいえますね。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html