鶏むね肉と小松菜ときのこの和風しょうがスープ

■作り方 【1】ぶなしめじです。水洗いせずそのまま使いましょう。 きのこ類は水分を含みやすいので、水洗いをすると水気を吸ってしまい、風味が落ちてしまうため、水洗いせずに使います。 流通しているきのこ類は、基本的に無農薬栽培であること、汚れを気にする必要はない状態で栽培・出荷されていますので、石突きの部分を切り落とすだけで使えます。 【2】手でほぐします。石づきがあれば取り除きます。 石づきがある場合、縦に2つに割いてから、直線ではなく、三角屋根のように、左右から石づきの形に沿うようにして包丁を入れると、むだなく石づきを取り除くことができます。 包丁ではなく、手で、裂くようにほぐしましょう。裂いた断面がいびつになって、表面積が増えることにより、味が染み込みやすくなるためです。 【3】ほぐしたそばから、フライパンか鍋に入れていくとよいです。 火はまだつけません。 【4】しょうがは皮ごとすり下ろします。 しょうがは、チューブではなく、ぜひしょうがをすり下ろして使いましょう。かなりの分量を使いますので、チューブだと仕上がりの味と風味が全く違ったものになってしまいます。 【5】小松菜は根元を切り落とします。 手順5～7で小松菜の下ごしらえをします。 この作業は、手順13～14で鶏肉、しょうが、きのこを煮ている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 【6】流水もしくはたっぷりの水に浸け込んでよく洗い、根元や葉に付いている土を落とします。 特に根元に土が付いていることがありますので、しっかり洗いましょう。 【7】4～5cm程度の長さに切ります。指3本分の幅が目安です。 【8】鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。 【9】皮をはいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。 皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピは別のレシピでご紹介しています。 皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。 【10】1cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。繊維を断ち切るように包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。 厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切っていくとよいです。 【11】ここまでの手順で鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。 鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。 【12】鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにしてまぶしつけます。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。煮込むと表面がなめらかになり、加熱してもふわっとした舌触りになります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 今回は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。 他のレシピよりも多めの片栗粉です。しっかりと煮込んでも硬くならず、また、スープ全体にとろみがつきます。 【13】フライパンか鍋に手順2のぶなしめじ、手順4のしょうが、手順12の鶏むね肉を並べ入れ、合わせ調味料の材料を加え、ふたをして強火にかけます。 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。鶏むね肉を具材の一番上に並べることで、火の当たりが遠くなり、ゆっくり、じっくりと加熱されます。 きのこは水の温度から加熱することで、きのこがゆっくりと加熱されるため、きのこの旨味がより引き出されます。 【14】沸騰したら中火にしそのまま5～6分ほど煮込みます。 【15】仕上げ用調味料、手順7の小松菜を加えて、全体を底からざっと混ぜ合わせます。 【16】そのまま加熱し、ふつふつと沸騰したら1分ほど煮ます。 最後に味をみて、薄いようならしょうゆで整えます。小さじ1/2程度の量から加え、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。 【17】保存の際は、 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 スープですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10～15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。 ■作り置きのコツ・ポイント きのこ類は水分を含みやすく、水洗いをすると水気を吸って風味が落ちてしまうため、水洗いせずに使います。 小松菜は、特に根元に土が付いていることがありますのでしっかり洗いましょう。 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。 鶏肉の皮はキッチンバサミを使うと切りやすいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料をそぐように切って厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際や、キャベツの芯に近い部分を切る際は、この「そぎ切り」をおすすめします。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。煮込むと表面がなめらかになり、加熱してもふわっとした舌触りになります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 最後に味をみて、薄いようならしょうゆで整えます。小さじ1/2程度の量から加え、全体をかき混ぜてなじませてから味をみて調整しましょう。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 スープですので汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材：青梗菜／にんじん／かぶ／大根／ごぼう／れんこん／薄揚げ／厚揚げ うどん、もちを入れても。 ささみで作っても。 https://mayukitchen.com/chicken-komatsuna-mushrooms-ginger-soup/