カンパーニュ２種。
ハード生地覚え書き…✏️
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おはようございます。
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すっごく小さいサイズの
カンパ２種。
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カットしたら
こんな感じです。
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栗は思ったほど
甘くなかったな。
チーズはとけるタイプが
逆に良かったのか、
生地の中で
いい具合の気泡になって
塩気も効いてて
いい感じ♡
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まだまだこれからですが、
ハード生地覚え書き。
色々試して、
自分なりの落ち着いてきた
材料、方法です。
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🥖ハード生地 プレーン🥖
ストレート当日
６時間ほど
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リスドォル １５０g
水 １０２g
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ドライイースト ひとつまみ
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モルトパウダー ひとつまみ
（５gの水で溶く）
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塩 ３g
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⚫︎オートリーズ⚫︎
リスドォルに
全粒粉を合わせ
水を加えてヘラで混ぜたら
シャワーキャップなど
被せて３０分から１時間
粉に水を吸わせる。
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以下、生地を置く場合には
全てシャワーキャップなどの
乾燥対策必要。↓↓
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⚫︎膜チェック⚫︎
生地の固まり、
ダマがないか濡れた手で
広げながらチェック。
見つけたら
優しく潰す。
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⚫︎ドライイースト⚫︎
丸め直した生地に
ドライイーストひとつまみ
ぱらぱら〜とかけ、
５分放置。
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⚫︎ドライイースト⚫︎
ボウルの中で濡れた手で
ドライイースト混ぜ、
５分放置。
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⚫︎モルト⚫︎
モルトパウダーを
５gの水で溶き、
ボウルの中生地に加え
手で軽く混ぜる。
５分放置。
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⚫︎塩⚫︎
軽く手で混ぜ、
塩ふりかけて
手で混ぜながら馴染ませる。
この時、しつこく混ぜず
全体に馴染んだらOK。
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⚫︎１度目⚫︎
丸め直して３０分置く。
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⚫︎１度目パンチ⚫︎
濡れた手で伸ばしながら
塩の固まりをチェック、
優しく潰しながら
丸め直す。
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⚫︎２度目⚫︎
丸め直したら３０分置く。
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⚫︎２度目パンチ⚫︎
濡れた手で端から手前に
引っ張りながら丸め直す。
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⚫︎３度目⚫︎
丸め直して３０分置く。
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⚫︎３度目パンチ⚫︎
濡れた手で端から手前に
引っ張りながら丸め直す。
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⚫︎一次発酵⚫︎
１時間放置。
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⚫︎分割、ベンチタイム⚫︎
打ち粉をした台に
生地をゆっくり出し、
気泡を潰しすぎないように
やさしく分割。
畳んで３０分置く。
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⚫︎成型、二次発酵⚫︎
外側の生地が
張るように成型。
キャンバスで布取り、
３０分二次発酵。
加熱水蒸気で
３００度余熱開始。
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一番下に裏向けた
スキレットを置き、
一緒に余熱。
（庫内の温度を保つため）
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⚫︎焼成⚫︎
クープをいれ、
加熱水蒸気
２５０度に下げて８分
２４０度１２分
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生地を置く場合には
必ずシャワーキャップなどで
乾燥対策をする事。
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冷蔵庫発酵する場合は
一次発酵を一晩
冷蔵庫で行います。
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冷蔵庫から出して
復温しますが、
１６〜１８度で
分割以降の
作業開始しています。
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通常作業ですが
生地温度２４度を
越さないように
注意が必要です。
まめにチェックする事を
忘れずに〜
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また、これは
発展途上段階です😅
まだまだ改良が必要だし
見極めや工程の変更が
必要な事も多いです。
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とりあえずは
私も忘れっぽいので
覚え書きとして。
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こんなやり方
あるんだなぁ〜と
眺めていただければと
思います♡
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