カンパーニュ2種。
ハード生地覚え書き…✏️
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おはようございます。
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すっごく小さいサイズの
カンパ2種。
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カットしたら
こんな感じです。
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栗は思ったほど
甘くなかったな。
チーズはとけるタイプが
逆に良かったのか、
生地の中で
いい具合の気泡になって
塩気も効いてて
いい感じ♡
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まだまだこれからですが、
ハード生地覚え書き。
色々試して、
自分なりの落ち着いてきた
材料、方法です。
材料
🥖ハード生地 プレーン🥖
リスドォル
150g
水
102g
ドライイースト
ひとつまみ
モルトパウダー
ひとつまみ（5gの水で溶く）
塩
3g
料理を安全に楽しむための注意事項手順
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⚫︎オートリーズ⚫︎リスドォルに全粒粉を合わせ水を加えてヘラで混ぜたらシャワーキャップなど被せて30分から1時間粉に水を吸わせる。
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以下、生地を置く場合には全てシャワーキャップなどの乾燥対策必要。↓↓
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⚫︎膜チェック⚫︎生地の固まり、ダマがないか濡れた手で広げながらチェック。見つけたら優しく潰す。
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⚫︎ドライイースト⚫︎丸め直した生地にドライイーストひとつまみぱらぱら〜とかけ、5分放置。
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⚫︎ドライイースト⚫︎ボウルの中で濡れた手でドライイースト混ぜ、5分放置。
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⚫︎モルト⚫︎モルトパウダーを5gの水で溶き、ボウルの中生地に加え手で軽く混ぜる。5分放置。
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⚫︎塩⚫︎軽く手で混ぜ、塩ふりかけて手で混ぜながら馴染ませる。この時、しつこく混ぜず全体に馴染んだらOK。
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⚫︎1度目⚫︎丸め直して30分置く。
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⚫︎1度目パンチ⚫︎濡れた手で伸ばしながら塩の固まりをチェック、優しく潰しながら丸め直す。
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⚫︎2度目⚫︎丸め直したら30分置く。
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⚫︎2度目パンチ⚫︎濡れた手で端から手前に引っ張りながら丸め直す。
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⚫︎3度目⚫︎丸め直して30分置く。
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⚫︎3度目パンチ⚫︎濡れた手で端から手前に引っ張りながら丸め直す。
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⚫︎一次発酵⚫︎1時間放置。
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⚫︎分割、ベンチタイム⚫︎打ち粉をした台に生地をゆっくり出し、気泡を潰しすぎないようにやさしく分割。畳んで30分置く。
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⚫︎成型、二次発酵⚫︎外側の生地が張るように成型。キャンバスで布取り、30分二次発酵。加熱水蒸気で300度余熱開始。
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一番下に裏向けたスキレットを置き、一緒に余熱。（庫内の温度を保つため）
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⚫︎焼成⚫︎クープをいれ、加熱水蒸気250度に下げて8分240度12分
投稿者からのコメント
生地を置く場合には必ずシャワーキャップなどで乾燥対策をする事。
冷蔵庫発酵する場合は一次発酵を一晩冷蔵庫で行います。
冷蔵庫から出して復温しますが、16〜18度で分割以降の作業開始しています。
通常作業ですが生地温度24度を越さないように注意が必要です。まめにチェックする事を忘れずに〜
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また、これは発展途上段階です😅まだまだ改良が必要だし見極めや工程の変更が必要な事も多いです。
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とりあえずは私も忘れっぽいので覚え書きとして。
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こんなやり方あるんだなぁ〜と眺めていただければと思います♡
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※みやすさのために書式を一部改変しています。
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