生クリームを使った輝きと濃厚さを兼ね備えたグラサージュショコラ

■紹介文 パンやケーキの上にかけて、表面をコーティングするための上掛けの食材の事をグラサージュと言いますよね🙂 黒わんこカフェで紹介したことのあるグラサージュショコラは、生クリームを使わない「パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方」というレシピを紹介したことがありますが、今回は濃厚さをアップさせた、生クリームを使ったグラサージュショコラの作り方を紹介したいと思います😉 同じような上掛け食材としては、フルーツタルトなどをキラキラ光らせるために上から塗る食材をナパージュといいますが、グラサージュとナパージュの違いは、 グラサージュ:色つき、冷やしても使える ナパージュ:無色透明、温めた状態で使う という違いがあります。 グラサージュは色つきと言うことで、赤や白、黒色をしている事が多く、奥さんはよくラズベリーを使った赤いグラサージュをケーキに使っていますね😉 僕はパンを作ることの方が多いので、パンにも使えるグラサージュと言うことで、一番よく使うのがチョコレートを使った、グラサージュショコラになります。 グラサージュショコラは一度冷凍して、それを解凍しても艶つやの黒色を保っているので、多めに作って使いたいときに使うという使い方の出来る食材だと思います😉 今回のレシピは18cmのチョコレートタルトを作るときに作ったグラサージュショコラなので、分量も18cmタルト型用になっています。 ザッハトルテなどの18cmケーキなどに使うときは少し分量が少ないかも知れませんので、生クリームの分量を基準に、使いたいスイーツの大きさに合わせて分量を調整してもらえれば良いと思います🤗 ■材料 (18cmタルト型用) ーグラサージュ材料 お水(ココア用)20ml グラニュー糖40g 無糖ココアパウダー20g 粉ゼラチン3g お水(ゼラチン用)15ml 生クリーム(45%程度)40ml クーベルチュールチョコスイート40g
■作り方 【1】今回はグラサージュショコラをつくるので、特別な材料は無糖ココアとゼラチン、クーベルチュールチョコスイートになります。無糖ココアや生クリームの割合はレシピによってちょっとずつ違いますが、ゼラチン3gを入れるのはどのレシピも同じなので、生クリームの量に合わせてゼラチンの量を変えて作りたい量を作ってくださいね😉 【2】最初にゼラチンとゼラチン用の水を混ぜてふやかしておきましょう。 【3】鍋にグラニュー糖と無糖ココアをいれ、20mlの水を加えて混ぜ合わせます。ちゃんと混ざるまで加熱する必要は無いですね。加える水の量もそこまで多くはないので、軽く混ざったぐらいでよいと思います。 【4】グラニュー糖とココアパウダーがある程度混ざったところで、生クリームを鍋に加えて混ぜていきましょう。生クリームがある程度なじんだところで、加熱を始めしっかりとグラニュー糖やココアパウダーと生クリームが混ざるまで混ぜていきます。ココアパウダーがしっかりと混ざっていないと、綺麗な仕上がりのグラサージュショコラにならないので、ココアパウダーの溶け残りが無いよう十分注意してくださいね☝ 【5】生クリームが温まりココアパウダーなどもしっかり溶けたら、火は止めて余熱でふやかしたゼラチンを入れてしっかりと溶かしましょう。ゼラチンがしっかり溶けて混ざっていないと、冷蔵庫で冷やしたときにグラサージュショコラが液体のまま固まってくれない可能性があるので、ゼラチンだけはしつこいぐらいかき混ぜてしっかりと溶かしましょう🙂 【6】生クリームに、グラニュー糖、ココアパウダー、ゼラチンがしっかりと混ざるとチョコレート液になります。 【7】ココアパウダーの溶け残りが底に沈んでいる事もありますが、目で見てよく分からないので溶け残りがクーベルチュールチョコに混ざらないよう、鍋に入っているココアパウダーの混ざった生クリームは、こしながらクーベルチュールチョコの入ったボウルに移していきましょう。ガツガツかき混ぜなくても溶けてくれるので、耐熱容器であればボウルでなくてもOKです。クーベルチュールスイートがなければ、市販の板チョコでも代用できると思いますが、60℃ぐらいで溶けてくれる板チョコの方が作りやすいと思います🤔 【8】生クリームがそこそこ温度を保っていれば、クーベルチュールチョコは生クリームの余熱だけで自然に溶けてくれます。耐熱ゴムべらなどで軽くかき回しながら、溶け残りが無いよう目で見て確認しましょう🙂 【9】クーベルチュールチョコが完全に溶けると、チョコレートの液体になります。ココアパウダーが混ざっていることもあって茶色いチョコレート液になっていますが、実際にチョコレートタルトなどに流し込んだときは、かなり真っ黒なグラサージュショコラになっています😉 【10】今回はチョコレートタルトに使用するため、冷め切らないうちにボウルから直接タルト台に流し込みましたが、完成したグラサージュショコラは冷凍して保存しておけます。後日パンやケーキなどの上掛け食材として使用するときは、冷凍/解凍しやすくパンやお菓子にかけやすい容器に移して保存しておけば、使いたいときに湯煎すれば簡単にトロトロのグラサージュショコラに戻ってくれますよ🤗 ■POINT 今回はココアパウダーとクーベルチュールチョコスイートのダブルチョコで作るグラサージュショコラなので、かなり濃厚な仕上がりになります😉 ---- 詳しいレシピは「黒わんこカフェ」で検索(^^) ----