高野豆腐の含め煮

■作り方 【1】干し椎茸を戻します。 干し椎茸はさっと洗ってゴミを落とし、軸を下にして、かぶる程度の水につけて戻します。上からラップで覆うと、浮かずに確実に戻すことができます。 水につけて冷蔵庫で12時間～24時間（一昼夜）ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、かつ、歯ごたえもあり、そして良い出汁も出て、一番おいしく仕上がります。 時間がない場合や、思い立って作る場合は、耐熱容器に干し椎茸と、干し椎茸がかぶる程度の水とひとつまみ（小さじ1/6～1/8目安）の砂糖を入れてラップをし、電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら50度程度の温度まで加熱し、冷めるまで置いておくとよいです。その間に、次以降の手順に進むと良いです。 【2】高野豆腐は製品の表記に従い、40～50℃のお湯または水につけて戻します。 「水戻し不要」のものは、水につけて1～2分程度で戻ります。重曹などの膨張剤を使用していないものは、50℃のお湯で20分程度で戻ります。 【3】戻した高野豆腐を、水の中で白くにごるまでもむようにして押し、水気を絞り4～6等分に切ります。 白くにごるまで、しっかりともんで押しておくことで、仕上がりの際、粉っぽい風味の独特のクセを抑えます。また、味がうんとしみ込みやすくなります。 【4】戻した干し椎茸は石づきを切り落とします。大きいものは半分に切るとよいです。 【5】彩りににんじんを加える場合は飾り切りにするとよいです。 型で抜くだけでも十分ですし、ひと手間かけてねじり梅にすると、さらにきれいです。 【6】鍋に合わせ調味料の材料を入れます。この時、干し椎茸の戻し汁とだし汁は茶こしでこしながら鍋に入れます。 高野豆腐はまわりのものをよく吸収するため、だし汁や戻し汁に残った粉末などがあると、それらが高野豆腐にまとわりついて、残念な仕上がりになってしまいます。特にハレの日向けには、ぜひ、茶こしを使って注ぎ入れましょう。このひと手間で、とてもきれいに仕上がります。 【7】干し椎茸とにんじんを加えて、ふたをして中火にかけます。 にんじんなどの根菜はできるだけ水に近い温度から煮ることで、早く柔らかくなり、よく味がしみ込みます。 【8】沸騰したら手順3の高野豆腐を加え、アク取りシートか落としぶたを乗せて鍋のふたを少しずらしてかぶせます。再び沸騰したら弱火にし10分ほど煮ます。 アク取りシートを使う場合、上から軽く押して、具材に密着させるようにするとよいです。 【9】火を止めアク取りシートを取ります。 味をみて、薄いようなら塩（分量外）で整えます。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々（親指と人差し指でつまんだ量：小さじ1/8～1/6目安）を振り入れて、全体になじませてから、30秒ほど煮立てて、味をみて調整しましょう。 【10】保存します。 できたてでもおいしいですが、冷める際に味がしみ込みますので、いったん粗熱が取れるまで冷ましてから軽く温めると、よりおいしくいただけます。夏は、よく冷やしてもおいしいです。 保存する際は、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。 ■作り置きのコツ・ポイント 干し椎茸は水につけて冷蔵庫で12時間～24時間（一昼夜）ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、歯ごたえもあり良い出汁も出て、一番おいしく仕上がります。 高野豆腐は、白くにごるまでしっかりともんで押しておくことで、粉っぽい風味の独特のクセを抑え、味がうんとしみ込みやすくなります。 最後に味をみて薄いようなら塩（分量外）で整えます。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々（親指と人差し指でつまんだ量：小さじ1/8～1/6目安）を振り入れて、全体になじませてから30秒ほど煮立てて、味をみて調整しましょう。 保存の際は充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 できたてでもおいしいですが冷める際に味がしみ込みますので、いったん粗熱が取れるまで冷ましてから軽く温めるとよりおいしくいただけます。 ■アレンジのヒント 彩りに、きぬさやを加えても。 豚薄切り肉やベーコンで巻いて焼いても。 卵との相性が良いです。卵で閉じたり、茶碗蒸しの具材としても。 私はおせち料理に詰める際は、高野豆腐のみを煮て作ります。干し椎茸の戻し汁は五色なます分を流用します。 https://mayukitchen.com/boiled-koya-tofu/