シャリにバルサミコ酢を使ったお鮨🍣
【鮨ひじり】@大阪 福島
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🚃 JR 福島駅より 徒歩10分
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日本一の鮪を卸す やま幸の鮪の中で
もっちりした鮪を特別オーダーし
その他のネタも厳選したネタを仕入れ
届いた時の魚の状態でも更に大将が厳選する
と言う徹底ぶり。
お鮨のシャリ酢は12年熟成のバルサミコ酢を
通常の鮨酢に混ぜて使用しています。
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2021年のオープン直後から話題になり
数ヶ月先まで予約が埋まっていると言う
カウンターのみ10席の鮨店。
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若い鮨職人が2人で交互に握ってくれる
光景が新鮮に感じます。
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お鮨はおまかせのコースのみ。
まず始めはシャリ切りから始まり
お鮨の始めは水分が少なく感じるシャリでしたが
後半になるにつれシャリとネタとのバランスが良くなり
口溶けが良くなって行くのを感じました。
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■ 茶碗し
通常の3倍の鰹と昆布を使用し
濃厚な一番出汁に合わせる卵は
大分の蘭王と言う卵。
上には鯛の酒盗のソースが乗っており
この酒盗が美味しい！
■ 縞鯵のお造り
豊洲から朝イチで直送される
高知の天然の縞鯵。
10日間熟成した縞鯵は旨味が詰まっており
魚の香りが良い。
上には醤油、あさつき、山葵が乗ってます。
■ 北海道 真鯖
塩焼きにしたシンプルな一品。
脂が乗っててレアに仕上がっており
ぷりぷりの食感。
● トロたく
戸井の鮪と古漬けの沢庵を使用。
海苔は一番づみの有明海苔を使っており
香りがめちゃくちゃ良い！
1番お腹が空いているタイミングで
美味しく感じてもらいたいと言う思いから
始めに出しているんだそう。
味は濃いめでガツンとくる感じ。
■ あん肝と奈良漬け
あんきもを炊いて一晩寝かせて
空気を含ませペーストに。
それを奈良漬とセットで出してくれます。
● 北海道 タラ白子丼
白子は92℃の酒に水を足しそこに落として
臭みを取り除いてから醤油焼きにしています。
白子の下には山芋とシャリが隠れており
雲子を潰し、リゾット風にして食べます。
山椒の華やかな香りと長芋のシャキシャキ食感
黄身醤油をかけるので卵かけご飯に
白子を混ぜたような感じ。
● 戸井 鮪の漬け
● ケンサキイカ
すだちのいい香り♪
● コハダ
毎日酢で洗い4日目のコハダ。
骨まで柔らかくなり柔らかいのが特徴。
● 富山 かます
柔らかくて炙った香りが良かった♡
● ヒラメ
一晩寝かせてあります。
● ホタテの磯部焼き
60度でゆっくり焼いた帆立を手巻きで。
■ 鰹のタタキ
北海道の巻網で獲れた迷い鰹。
● 戸井の鮪
ここにきてシャリの温度が上がり
口溶けが良くなったのを感じました。
そしてシャリが馴染み始めたなが分かる。
温度管理を大切にされてるんだと感じた一品。
● 鹿児島 出水のアジ
鮮度が良いのが良く分かる肉厚のアジ。
この状態で食べれる鰺は大阪では
あまり見かけない♪
● さわら 一本釣り
この時のシャリが一番馴染んでいて美味しかった。
■ 鯛のあら汁
● 穴子
■ 青森林檎 こみつ
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鮨 ひじり
@sushi_hijiri
大阪府大阪市福島区鷺州2-11-24
営業時間
11:30〜
14:30〜
17:30〜
20:30〜
定休日 無休
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