キャベツとえのきの梅和え

■作り方 【1】キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は使用しません。芯の形に沿って包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。 【2】芯に近い固い部分はそぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。 今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。 【3】7mm幅程度（人差し指の半分の幅目安）の、粗めの千切りにします。 キャベツ1/2個を半分または4つに切り、90度回転させ、端から切っていくとよいです。 【4】切ったそばからフライパンに入れていくとよいです。 火はまだつけません。 8人分を作る場合は、2台または2回に分けるか、4リットル以上の大鍋を使うとよいです。 【5】えのきだけです。水洗いせずそのまま使いましょう。 きのこ類は水分を含みやすいので、水洗いをすると水気を吸ってしまい、風味が落ちてしまうため、水洗いせずに使います。 流通しているきのこ類は、基本的に無農薬栽培であること、汚れを気にする必要はない状態で栽培・出荷されていますので、石突きの部分を切り落とすだけで使えます。 【6】えのきだけは石づきを取り、長さを半分に切ります。根元は手でほぐします。 石づきを取り除くには、袋の上から包丁を入れると、散らばばりにくく、また、ごみの処理もしやすいです。 【7】手順4のフライパンに入れ、酒を加えふたをして中火にかけます。 【8】蒸気が出始めたら弱火にして7～8分ほどじっくりと蒸し煮にします。 きのこの旨味を楽しむメニューを作る際には、よく熱したフライパンや油にきのこを入れたり、ワット数の高い電子レンジで一気に加熱調理するのではなく、「弱火ゆっくり加熱」をおすすめします。きのこの旨味が、とても引き出されます。 もちろん、加熱している間は、ほったらかしで構いません。洗い物でもしておきましょう。 【9】梅としょうゆを加え、全体にしっかりと混ぜ込みながら1分ほど加熱します。 火加減はずっと弱火のままです。 【10】かつお節を加えて30秒ほどで全体に混ぜ込んだら、火を止めます。 火加減はずっと弱火のままです。 フライパンに少し水分が残り、ヘラでなぞれる程度で火を止めます。火を通せば通すほど水分が出てしまいますので、30秒ほどで火を止めるとよいです。 【11】粗熱を取ってから、冷蔵庫で2時間以上、しっかりと冷やします。 充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。 ■作り置きのコツ・ポイント えのきの旨味を引き出し味をよくなじませるため、えのきは水で洗わずゆっくりと加熱しましょう。 最後はフライパンに少し水分が残り、ヘラでなぞれる程度で火を止めます。火を通せば通すほど水分が出てしまいますので、30秒ほどで火を止めるとよいです。 粗熱を取ってから冷蔵庫で2時間以上、しっかりと冷やします。その際充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材：刻み昆布／いりごま いただく際にかけておいしい具材：大葉（ちぎる／千切り）／みょうが（千切り）／青ねぎ小口切り／もみのり／かつお節 ゆでた豚薄切り肉にかけて冷しゃぶサラダ風にしても。 https://mayukitchen.com/cabbage-enoki-plum/