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「たいめいけん」のコールスローを、きちんと美味しくいただきます

「たいめいけん」のコールスローを、きちんと美味しくいただきます

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■保存期間 冷蔵5日 ■紹介文 今回は、昭和6年創業の洋食屋 東京日本橋「たいめいけん」のコールスローのレシピをご紹介します。 このコールスローはマヨネーズが入っていません。 千切りではなく広めの幅にカットされたキャベツと、薄切りの玉ねぎ、千切りのにんじんが、酢、油、砂糖、塩でシンプルに味付けされています。 コールスローといえば、ごく千切りで、味付けはマヨネーズと思い込んでいた私にとっては、革命的なコールスローです。 ひと口食べてみると、野菜の甘味がまるでフルーツのような味わいで、とてもさっぱりとしているのにコクと歯ごたえがあります。 たいめいけんのコールスローはオフィシャルサイトで太っ腹にレシピが公開されています。野菜を刻んで調味料と和えるだけのごくシンプルなレシピですがいい加減に作ると、わりと台無しになります。 この至福のコールスローをきちんと再現できるよう、ポイントをおさえてみました。 美味しく、たっぷりといただけます。 ※とはいえ、店内ではわずか50円で堪能できますし、何よりも、お料理がとんでもなく美味しいので、東京日本橋にお立ち寄りの際は、ぜひ、実店舗でお召し上がりになることを、強くおすすめします! ■材料(4人分) キャベツ 1/2個(600~900g目安 巻きのゆるい春キャベツなら1個) 玉ねぎ 1/2個(100~150g目安) にんじん 1/3本(50~65g目安) ■下ごしらえ用 塩 小さじ1/2 ■味付け用調味料 塩 小さじ1/2 砂糖 大さじ1 酢 大さじ4(60ml) サラダ油 大さじ6(90ml)
■作り方 【1】キャベツの芯を取り除きます。キャベツの芯は使用しません。芯の形に沿って包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。 ここでは、半分に切ったキャベツでの手順をご説明します。 【2】7~8mm程度の幅にザクザクと切ります。長さはカットしなくてOKです。 元レシピには3~4mmとありますが、たいめいけんさんで実際にいただいた幅を思い出してみたり、また、実際に作ると、多少太いくらいが美味しく仕上がりますので、幅7~8mm程度くらいまでがベストだと思います。しかし、それ以上太い幅になると、この後の工程での玉ねぎ、にんじん、調味料が混ざりにくく、雑な仕上がりとなります。 「キャベツを包丁で刻むと幅が太くなりがちになる」という方は、あくまで、3~4mm幅程度に切るという気持ちで切りましょう。 【3】カットしたキャベツは大きめのボウルに入れておきます。 【4】玉ねぎは繊維の方向に沿って薄切りにします。スライサーを使うと簡単にとても薄くスライスすることが出来ます。 今回は赤玉ねぎを使用していますが、もちろん普通の玉ねぎでも美味しく出来ます。 【5】にんじんは千切りにします。千切り用のスライサーを使うと、簡単に細い千切りにすることが出来ます。 キャベツとは違い、ごく細い千切りにします。 【6】玉ねぎとにんじんは小さめのボウルに入れ、下ごしらえ用の塩を入れて水分がにじみ出てくるまでよくもみます。 【7】塩でもんだ玉ねぎとにんじんの水分をぎゅっと絞ります。この水分はアクや余分な辛味・苦味が出ていますので、よく絞って水気を切って捨てます。 【8】手順3のキャベツの入ったボウルに入れ味付け用調味料を加えます。 【9】底からすくい上げるようにしてかき混ぜて、全体をよくなじませます。 ぜひ両手で行いましょう。全体をよくなじませることが出来ます。 ここでは、もむのではなく、あくまで「全体をかき混ぜて、よくなじませる」ようにします。ギュッともんでしまうと、せっかく幅広にカットしたキャベツの歯ざわりが無くなってしまいます。 【10】全体が混ざったら表面をラップで覆い、ラップの上から皿を乗せます。 厚手の盛り付け皿なら1枚、食卓用の薄い皿なら2枚程度を乗せます。 【11】冷蔵庫で1時間ほど寝かせて出来上がりです。 【12】保存の際は充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。 ■補足その1:キャベツ1/2個なら、半分に切るのではなく、外側から使いたい 【1】キャベツは、葉を外側から1枚1枚はぎ取ります。葉の大きさは切らず、切った際の「長さ」として、そのまま活かしましょう。 【2】芯に近い固い部分は、そぎ切りにします。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ると、うまく、そぎ切りに出来ますよ。 今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。 【3】はぎ取った葉と、手順2でそぎ切りにした固い部分も一緒に重ねて、7~8mm幅に切りそろえます。あとは、上記作り方の手順3以降と同様にします。 ■補足その2:キャベツを切る幅と長さ 【1】幅が、約7~8mm、おいしい幅の最大幅です。なるべく、これ以上太い幅にならないように心がけます。 また、キャベツの長さは、この、だらんと長いままで使います。短く切る必要はありません。 【2】計り方は、1回1回定規で計るわけにはいきませんので、自分の「人差し指の幅」を覚えておくと、何かと便利です。7~8mmは、人差し指の半分の幅が目安です。 たとえば、私の人差し指の幅はだいたい15mmですので、その半分の幅くらいが、7~8mmに該当する、というように覚えています。3~4mm幅なら1/3くらいの幅、1cm幅なら2/3くらいの幅というわけです。 キャベツ=千切りのイメージがあるせいか、7~8mmという幅は、すごく太い幅に思えるかもしれませんが、意外に細いです。 【3】ですので、1cm前後の切り方では、幅が太過ぎます。 「7~8mmの太さにザクザク切る」というレシピを見ると、とてもざっくりと幅太めに切りたくなるかもしれませんが、そんなに太くありません。 ■補足その3:キャベツの重さ 半分にして、芯を取った重さで約680gでした。1個に見えますが半分です。目安になれば幸いです。 ■補足その4:ボウルが冷蔵庫に入らない 【1】上記「作り方」の手順9まで完了したら、保存袋に入れて、なるべく空気を抜いて、しっかりと封をします。 【2】冷蔵庫に寝かせて置き、その上からお皿で重しをします。 1時間経ったら、お皿は取り除いておきましょう。 このビニール袋のまま保存してもOKですが、充分に消毒した保存容器に移し替えてから、冷蔵庫で保存するとよいです。取り出しやすいですし、袋の口からの液漏れなどの事故を防ぎます。 【3】例外:行儀が悪いですが、作り置きのおかずを上に収納するのも合理的です。 ■補足その5:コールスローは千切りでしょう? あと、どうせ水気を切るんだから全部一気に混ぜたら? 【1】結論から述べますとNGです。 おいしいことはおいしいのですが、たいめいけんのコールスローではなく、違う料理です。 まず、歯ざわりが全く違うこと、雑味を感じる上に無駄に野菜の水分が抜け出てしまうこと、そして、かさが無くなってしまいます。 【2】保存袋に、下ごしらえ用の塩も含め、調味料をすべて入れておき、キャベツ、玉ねぎ、にんじんを千切りにしたものを一気に入れて、よく混ぜ合わせてから密閉し、同様に重しをして1時間置いたものは、野菜の水分が、とてもたくさん抜け出てしまいます。 【3】1個のキャベツをちょうど半分にして、千切りにしました。 千切りの方は、時間が経つほど水分が抜けてかさがとても少なくなっています。かさが減るのはいいですが、歯ざわりが変わり雑味も発生してしまうため、この味付けには合いません。 ■補足その6:酢と油について 私の家に常備している、サラダ油、オリーブオイル、米酢、白ワインビネガーで、「サラダ油×米酢」、「オリーブオイル×白ワインビネガー」の2通りの組み合わせを試してみました。 結果、「サラダ油×米酢」の組み合わせが、とても「たいめいけん」の味で、もちろん、すごく美味しくいただけました。 作る前の予想では、「オリーブオイル×白ワインビネガー」に軍配が上がると思っていたのですが、「サラダ油×米酢」は、とてもすっきりとし、まったくクセがなくいただけました。 サラダ油は、油切れが良いという性質があるせいなのかもしれません。 「オリーブオイル×白ワインビネガー」も、とても美味しいのですが、エクストラバージンオイルを使ったせいでしょうか、オイルの香りと味が強く、なんといいますか、たいめいけんコールスローではないんです。 オリーブオイルが、しっかりと具材になじんでしまうこと、また、白ワインビネガーも、独特の酸味と香りがありますので、ちょっと違う味わいになってしまいました。おいしいけど、これじゃない、という感じです。 あと、サラダ油の量は、減らしたりせず、必ずレシピそのままの量を使いましょう。 大さじ6=90ccですので、とても多く感じるかもしれませんが、先述のように、サラダ油はとても油切れが良いので、さっぱりとした食感でいただくことが出来ます。加えて、キャベツの甘味と旨味がとても引き出され、まるでフルーツのような甘さで、たっぷりの野菜を味わうことが出来ます。 ■作り置きのコツ・ポイント 手順9ではもむのではなく、あくまで「全体をかき混ぜて、よくなじませる」ようにします。ギュッともんでしまうと、せっかく幅広にカットしたキャベツの歯ざわりが無くなってしまいます。 ボウルが冷蔵庫に入らない場合は「補足その4」のように、チャック式のビニール袋に入れて平らにしてから重しをしましょう。 重しは、1時間経ったら外しましょう。 倍量作る場合は分量はすべて倍量でOK、作る際はボウルを2つ(もしくは一つは鍋)を用意して、「並行して同じものを2つ」作るとうまく出来ます。 玉ねぎとにんじんを塩もみするのは、2つ分を一気に行ってもOKですが、そのあとよく水分を切ってから、半量ずつそれぞれのキャベツ&調味料ボウルに入れて、両方とも底から全体をかき混ぜて、それぞれジッパー付きの袋に入れたら冷蔵庫に入れて重しをすると良いです。 保存の際はしっかり消毒した保存容器に入れて密閉し、冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント さっぱりといただけますので、シチュー、カレー、スープ、肉料理の付け合せなどに大活躍します! 作り置きをしておけば、すぐにいただくことが出来ますので、食事の支度時、レストランのように、まず前菜としてこのコールスローを提供しておき、その間にメインのおかずを用意する、ということが出来ます。 もちろん、お弁当のおかずとしても活躍します。他のおかずが冷めてから、軽く水気を切って詰めましょう。 サンドイッチの具材としても活躍します。薄くマーガリンを塗ったパンやバケットに挟んでどうぞ。クセがないので、チーズやピカタ、フライなどとも良く合います。 https://mayukitchen.com/coleslaw-of-taimeiken/

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