ぶり大根

■作り方 【1】ぶりのアラをなるべく重ならないように並べ、全体に塩を振り10分ほど置きます。 今回はバットを使っていますが、パックを利用しても構いません。 【2】塩をしている間にたっぷりのお湯を沸かします。4人分で2リットル程度目安です。 【3】手順1のあらを水で洗い、表面の汚れや、振り塩をすすぎ、ざるにあげます。 振り塩が残らないようにしましょう。 【4】ボウルに冷水を用意しておきます。お湯が充分に沸騰したら火加減は強めの中火にします。 【5】沸騰したお湯にあらを入れ、10秒ほどそのまま加熱し、すぐに冷水に移します。 お湯から引き上げる際は、崩れやすいので、穴あきお玉などを使って、やさしく引き上げましょう。 あらが全体に白くなっています。この状態を「霜降り」といいます。 【6】皮のぬめりやうろこ、血合いなどを指でゴシゴシとこするようにしてよく洗い落とし、ざるに置きます。 【7】大根は4～5cm程度（指3本分の幅目安）の厚さに切ってから、厚めに皮をむき、4つに切ります。 大根を柔らかく炊く場合、せっかく柔らかく仕上げても、大根の皮のすぐそばにある筋が舌触りを悪くするので、皮は厚めにむいておきましょう。 大根の皮は、刻んでみそ汁の実にしたり、漬物、きんぴら、根菜汁、炒り高野などにするとおいしくいただけます。 大根が細い場合は、2つに切っても構いません。 【8】圧力鍋に合わせ調味料の材料を入れます。しょうがは皮ごと千切りにして加えます。 鍋またはフライパンで炊く場合はしょうゆ、みりん、砂糖はまだ加えません。 しょうがは皮ごと使いますので、よく洗いましょう。千切りにして加えることで、よりアラの臭みが消え、風味が活きます。 火はまだつけません。 酒とみりんがたっぷりの配合です。酒は沸騰する際に、アラの臭みを外へ逃がします。みりんは、アラの臭みを消すとともに、独特の旨味と香りを付け、アラのおいしさを、よりいっそう引き立たせます。 【9】手順7の大根を並べ入れ、その上からふたをするように手順6のアラを並べます。 鍋またはフライパンで炊く場合はアラの上に、落としぶたかアク取りシートを乗せます。 大根の上にアラを置くことで、大根が煮汁から出ることなく、アラの旨味が、より大根に染み渡ります。 【10】圧力鍋を高圧にセットし加熱します。圧力がかかったら中火で7～8分間加圧します。 鍋またはフライパンで炊く場合は沸騰したら15分～20分ほど加熱します。大根に竹串がスッと通れば、アク取りシートを外し、砂糖を加えて5分ほど煮込みます。 【11】おもりが揺れる程度の弱めの中火にしさらに7～8分間加圧します。火を止め、圧力が抜けるまで自然に冷まします。 鍋またはフライパンで炊く場合はみりん、しょうゆを加え、鍋をゆすり、煮汁が全体に行き渡るようにして10分ほど煮込みます。骨は硬く仕上がります。 【12】煮物は冷める時に味がしみ込みます。出来立てもおいしいですが、いったん粗熱が取れるまで置き、いただく際に再び温めると、さらにおいしくいただけます。 鍋ごと保存すると、鍋が傷んだり、変色したり、味が染み付いて抜けなくなることもあります。鍋ごとではなく、保存容器に移して冷蔵庫で保存しましょう。粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるように急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10～15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。 【13】冷凍する際は煮汁ごと1回分ずつをフリーザーバッグに入れ、なるべく空気を抜いてからしっかりと封をして平らにして一気に冷凍します。 【14】余った煮汁も冷凍できます。再加熱した後フリーザーバッグに入れて、なるべく空気を抜いてからしっかりと封をして平らにして一気に冷凍します。 細かく残った具材が気になるようであれば、ざるでこすとよいです。 次回使用する際は、酒の量はレシピそのままの量、水はひたひたより少ない量になるように足して炊きます。味をみて、しょうゆ、みりんは各大さじ1、砂糖は小さじ1ずつ足し、調整します。 【15】薄味仕立てですので、煮こごりとしてもおいしくいただけます。少し具材が残った状態で再加熱した後、平らな保存容器に流し込みます。 とろりとしたものがお好みでしたらそのまま、しっかり固める場合は、ゼラチン（煮汁250mlで5g目安）を溶かし入れてよく混ぜてから流し込み、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やします。3～4時間程度で固まります。 ご飯にかけたり、しっかり固めたものなら、切り分けてそのままいただきます。 ■作り置きのコツ・ポイント あらは塩をしてから水洗いし、その後霜降りにして、さらに水でしっかりと汚れや血合いを洗い流しましょう。こうすることで臭みのない仕上がりになります。 必ずアルコールの入った酒を使って煮込みましょう。酒が沸騰する際に魚の臭みを一緒に逃がすためです。 鍋ごと保存すると鍋が傷む原因になり、変色したり味が染み付いて抜けなくなることもあります。鍋ごとではなく、保存容器に移して冷蔵庫で保存しましょう。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10～15分ほど置いておくと粗熱が取れます。 ■アレンジのヒント 一緒に添えておいしい香味野菜・乾物：ゆずの皮の千切り／白髪ねぎ／しょうがの千切り 残った煮汁の活用法：おから／切干大根 大根は加えず、あらだけを炊いても。 お弁当に詰める際は、汁気を切ってから詰めましょう。煮こごりは常温に置いておくと溶けますので、お弁当には向きません。 https://mayukitchen.com/buri-daikon/