キャベツと鶏むね肉のレモンバターソース

■作り方 【1】キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は使用しません。芯の形に沿って包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。 手順1～3でキャベツの下ごしらえをします。これらの作業は、手順11で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 今回は巻きのゆるい春キャベツ1個を使用しています。 【2】芯に近い固い部分はそぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。 今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。 【3】ひと口大（3～4cm角目安）のザク切りにします。 3～4cm幅は、指2本分の幅を目安にすると良いです。端から指2本分の幅を目安に切っていき、90度回転させ、端から同様に切っていくと、だいたい大きさのそろったひと口大になります。 【4】ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。 この作業も、手順11で鶏肉を炒めている間か、手順14でキャベツを蒸し焼きにしている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 【5】鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。 【6】皮をはいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。 皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピは別のレシピでご紹介しています。 皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。 【7】鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度（人差し指の幅目安）の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて手前に引くようにして切ります。 厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。 今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。 【8】鶏むね肉に片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。 他のレシピよりも多めの片栗粉です。鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 今回は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。 【9】ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。 鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。 【10】フライパンにサラダ油をひき、手順8の鶏むね肉を広げ入れます。 8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。 まだ火はつけません。 多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。 【11】ふたをして弱火にかけます。2～3分ほどすると「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに7～8分ほどほったらかしにします。 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。 炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。 【12】表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすようにひっくり返します。 くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。 キャベツを加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。 【13】手順3のキャベツをほぐして加えます。 特に、キャベツの芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、火の通りが悪くなってしまいます。 【14】酒を全体に振りかけてふたをして蒸し焼きにします。 火加減はずっと弱火のままです。この時点でフライパンは充分に熱くなっていますので、弱火を続けることで、鶏肉とキャベツからじっくりと旨味と甘味を引き出します。 キャベツのカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。 【15】7～8分程度蒸し焼きにして充分に蒸気が立ち、キャベツがしんなりとしたら、全体を混ぜ合わせます。 【16】手順4の合わせ調味料とバターを加え、全体を混ぜ合わせてなじませて、ふたをします。この時点でバターが溶けていなくても問題ありません。 火加減はずっと弱火のままです。ここまでの手順でフライパンが充分に温まっていますので、中火以上でガーッと煮ると、焦げ付いてしまいます。 【17】1～2分ほど経ち充分に蒸気が立ったら、ざっと全体を底からかき混ぜ、煮汁を具材に絡めます。 煮汁は沸騰すると、かさが多く見えます。一見たっぷりの煮汁に見えても、ざっと混ぜ合わせると、意外に煮詰まっています。加熱し過ぎて焦がさないようにしましょう。 キャベツや鶏肉の分量によっては水分が多く出る場合があります。味見をして、もし薄いようなら、レモン果汁、しょうゆを各小さじ1/2ずつ加えて調整します。 【18】保存の際は、 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。 保存後、バターが固まることがありますが、温めると元に戻ります。 ■補足：バターの有塩・無塩 バターは有塩推奨ですが、無塩バターでも構いません。また、無塩バターを使う際、塩を無理に入れる必要はありません。理由と、塩分の目安をご説明します。 有塩バターの塩分は、バター100gあたり約1.5g程度です。バター10gに換算すると、塩分は0.15gですので、このレシピでは、4人分バター30gで0.45g、8人分バター60gで0.9gです。 塩は小さじ1で6gですので、小さじに換算すると、4人分で小さじ1/13（なんやそれ）、8人分でようやく小さじ1/6（ひとつまみ：親指と人差し指と中指の3本でつまんだ量程度）です。 無塩バターを使う際、塩を無理に入れる必要はありません。このレシピの場合、味見をして、もし物足りないようなら、少量のしょうゆで調整する程度で構いません。 ■作り置きのコツ・ポイント 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。 鶏肉の皮はキッチンバサミを使うと切りやすいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料をそぐように切って厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際や、キャベツの芯に近い部分を切る際は、この「そぎ切り」をおすすめします。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 鶏むね肉は急激に火を通すと硬くなってしまいます。できるだけゆっくり、じっくりと加熱しましょう。 鶏むね肉を炒める際はできるだけ放置しましょう。むやみにいじると火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。 キャベツを加える際、芯に近い部分はよくほぐしておきましょう。固まったままですと火の通りが悪くなってしまいます。 キャベツや鶏肉の分量によっては水分が多く出る場合があります。味見をしてもし薄いようなら、レモン果汁、しょうゆを各小さじ1/2ずつ加えて調整します。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材：にんじん／お好みのきのこ類／玉ねぎ／かぶ／ピーマン／パプリカ お好みで、にんにくすりおろしを加えても。 ご飯にたっぷりとかけて、丼飯としても。 オーブン焼きにしても。耐熱容器に入れ、チーズをたっぷりと混ぜ込むか上からかけ、焦げ目が付くまで焼きます。 麺類にも合います。パスタの具材、かた焼きそば、あんかけ焼きそばの具材としても。 https://mayukitchen.com/cabbage-chicken-lemon-butter-sauce/