【シワなくふっくら、定番の黒豆】
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旬の野菜のおいしい食べかたや
季節の手しごとを投稿しています
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おせちといえば黒豆。
黒豆の「まめ」には「元気」という意味があるので、「まめにはたらく」「まめに暮らす」という願いを込めて、おせち料理には欠かせない存在です。
黒豆は、水で戻してから煮るだけなので、作りかたはシンプル。でも、
☑ シワがなくふっくらツヤツヤ
☑ きれいな黒色
に仕上げるためにはいくつかコツが必要です。コツを詳しく解説したので、参考にしていただけるとうれしいです＾＾
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シワなくふっくら、定番の黒豆
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■材料
【食材】
黒豆…50g
【調味料】
水…300ml
●砂糖…50g
●醤油…小さじ1/4
●塩…ひとつまみ
【黒豆を黒くするための鉄】
以下のいづれかを使用
・鉄のくぎを加える
・鉄たまごなど鉄分補給器具を加える
・鉄剤（サプリメント）1−2粒加える
・鉄鍋で煮る
※鉄を加えないと見た目は茶色の仕上がりになりますが、味はおいしく仕上がります。
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■作り方
【１】下ごしらえ
鍋に水（300ml）を入れ、ひと煮立ちしたら火を止め、●の調味料を加える。黒豆を、皮が破けないようにやさしく洗い、ざるで水を切る。
【２】黒豆を煮汁につける
１の煮汁が熱いうちに黒豆、鉄剤を入れ、１２−２４時間、豆のシワがほぼなくなるまでつける。
この状態になるまで浸けておくと、煮る時間が最小限で済む。（豆に個体差あり。新豆かひね豆かによっても浸け込み時間は異なる。今回は新豆を使用。）
【３】黒豆を煮る
２の鍋を火にかけ、ひと煮立ちしたら、アクをとる。落し蓋をして、さらに蓋をして、少し隙間を開けておく。弱火にして、ことこと３−４時間煮る。
【４】仕上げる黒豆の表面にシワがなく、箸で真ん中が切れるやわらかさになったら完成（煮汁につかっているのにシワがでる場合は煮る時間が足りていない。もう少し煮てみて）。
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■調理のポイント
【仕上がり目標】
・黒豆の皮に破れやシワがない、ふっくらツヤツヤ
・きれいな黒色をしていること
【皮が破けるのを防止する方法】
・黒豆を洗うときはやさしく。黒豆を戻すとき、煮るときもあまり触らない。
・黒豆を戻すときは、熱い煮汁につけると◎。煮汁と豆の浸透圧が近づくため、水につけるより皮破れが少ない。
【シワを作らないポイント】
・黒豆が煮汁からでないようにする。でるとシワがよってしまう。
・煮汁が飛び過ぎたらさし湯をする。急な温度変化はシワになりやすいので、差し湯は熱湯を使用。
・万が一シワがよっても、煮汁に漬け込んでいれば元に戻る◎
・黒豆が煮汁からでていないのにシワがあるときは、煮る時間が足りていない場合が多いので、煮る時間を延長する。
【黒く仕上げるポイント】
・豆を煮汁に漬けて戻すとき、鉄剤（さびた釘、鉄たまご、鉄サプリメントなど）をいれるか、鉄鍋で煮ると◎。
・煮汁は多すぎると、煮汁に黒豆の色素が出ていってしまうので、ひたひたよりもやや多いくらいで煮ると◎
【おすすめの黒豆】
黒豆といえば丹波。やっぱり丹波が香りもあり、やわらかくておいしいと思います。新まめがおすすめ。
【重曹は必要？】
不要。重曹は黒豆をやわらかくするために入れる。短時間で仕上げたいときに使用する場合が多い。しっかり浸水させて煮れば、重曹がなくてもやわらかくなる。
■ 冷凍するとき
汁ごと冷凍。汁に浸かっていないとシワがよってしまう。
■ 解凍するとき
常温や冷蔵庫で解凍。ジップロックごと流水解凍も◎。
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