65℃ シンガポールチキンライス~海南鶏飯~

究極プルプルの鶏ももの旨み。 上品でかぐわしい、香りが鼻に抜けるジャスミンライスが絶品! 《材料》 ☆4人分☆ <BONIQするチキン> ・鶏もも肉  660g(厚さ2cm。330g×2枚) ・長ねぎの青い部分  10cm ・しょうがの皮  適量 ※ジンジャーソースを作る際に出たもの。 ・水  150ml ・酒(煮切り)  大さじ2 ・ごま油  大さじ1 ・塩  6g <ライス> ・ジャスミンライス  3合(※1合=180ml) ・サラダ油  大さじ1 ・にんにく  1片 ・玉ねぎ中サイズ(みじん切り)  1/4個 ・BONIQした鶏の煮汁+水(詳細は手順⑥で)  650ml ・鶏ガラスープの素  大さじ1 ・レモングラス  4枚 ・塩  2g <ソース1:ジンジャーソース> ※作りやすい分量 ・しょうが(皮をむいてざく切りスライス)  100g ・にんにく  2片 ・ごま油  大さじ2 ・サラダ油  大さじ1 ・塩  2g <ソース2:チリソース> ・市販の(シンガポール)チリソース  適量 <ソース3:ダークソイソース> ・市販の中国たまり醤油(老抽王)  適量 <添えるもの> ・コリアンダーの葉  適量 ・きゅうり(スライス)  適量 など
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 65℃ 1:00(1時間)に設定する。 ※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。 2 鶏ももの下処理 鶏ももの余分な脂や筋を切り落とす。 3 フリーザーバッグに投入 鶏もも、長ねぎ、しょうが、水、酒(煮切り)、ごま油をフリーザーバッグに投入する。この時、肉同士が重ならないように入れる。 ※塩はまだ入れない。 バッグ内に気泡が残らないようしっかり空気を抜いて口を閉じ、密封する。 (気泡が残っていると熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 4 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。 バッグを完全に沈め、食材全体が湯せんに浸かるようにする。 5 ジンジャーソースを作る しょうがは粗いざく切り、にんにくは半割りにして芽を取る。 全ての材料をミキサー(ブレンダー)に入れて撹拌する。 フタつきの保存瓶などに移す。 6 バッグの煮汁を取り出す&鶏に塩を含ませる BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、鶏はバッグの中に残し、煮汁のみを濾す。そこに水を加えて650mlにしておく。(米の容量の1.2倍) ※なお、炊飯器を使う場合は煮汁(+水)の分量は米と同容量の540mlにする。 鶏ももが入ったバッグの中にここで塩を投入し(全面に行き渡るように)、空気を抜いて口を閉じておく。このように鶏ももに塩を含ませる。(30分~)→初めから塩を入れてBONIQしない理由は《作る際のポイント》へ。 すぐ食べる場合はそのままで、保存する場合はバッグごと氷水で急冷し、完全に冷えたら冷蔵庫に移す。 7 ライスを炊く ジャスミンライスはさっと洗って水気を切る。 フタつきの鍋にサラダ油とにんにくのみじん切りを熱し、香りが出たら中火で玉ねぎのみじん切りを炒める。透明になったらライスを加え、混ぜて全体をなじませる。 ⑥の鶏の煮汁を全量加え、鶏ガラスープの素、レモングラス、塩を加えてさっと混ぜる。 フツフツしたらフタをして8~10分火にかける。(やや弱い中火) 火を消して10分蒸らす。 しゃもじで混ぜる。 8 仕上げ 鶏ももは食べやすい大きさ(約0.5~1cm)にカットする。 皿にライスを盛り、鶏ももを乗せる。コリアンダーの葉とスライスしたきゅうりを飾る。 ジンジャーソース、チリソース、ダークソイソースの3種を添えて出来上がり。 《作る際のポイント》 手順①、BONIQの設定温度と時間については「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」を行ったところ、65℃が一番歯切れが良くジューシーにしっとり仕上がる、という結果が出ました。 厚さ2cmの鶏肉を安全レベルまで加熱殺菌できる時間は65℃では55分となります。 鶏肉にもっと厚みがある場合は「鶏肉の加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf を参照の上、じゅうぶんな加熱を行ってください。 また手順③、鶏ももをフリーザーバッグに入れる際は肉が重ならないように入れてください。 手順⑤、レシピの分量より少ない量で作ると、ミキサーが空回りしてしまうことがあります。ミキサーが回りにくい場合は、ごま油かサラダ油を少し足しても良いでしょう。 ジンジャーソースは例えば鰹のたたきや、馬刺し、レバー煮などの肉や魚の薬味として、他にもしょうが焼き、中華炒め、冷や奴などに添えたりと使えるものはさまざまです。また、小分けにして冷凍もできます。料理の度に毎回しょうがをすりおろしたり、みじん切りにする手間が省けるのでとても重宝します。 手順⑥、BONIQした鶏もものバッグの煮汁を取り出した後にバッグに塩を加え、肉に塩を含ませる工程です。この塩をするタイミングについては以前に行った「鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」の結果に基づいており、実験では初めから塩をして肉を低温調理すると、後から塩を含ませる場合よりも肉が硬くなることを証明しています。 また、後から塩を含ませる工程を省こうとして塩を最初から入れると、今回のレシピでは塩が煮汁と共に流れてしまって鶏ももに塩味がじゅうぶん付かず、今度は煮汁を使って炊くライスが塩辛くなってしまう、というアンバランスがおきてしまうので注意してください。 手順⑦、日本米はぬかを落とすために研ぎますが、ジャスミンライスはその必要はありません。研ぎすぎるとせっかくの良い香りが飛んでしまうので、表面のほこりを落とす程度にサッとすすぎます。 本来香りづけは“パンダンリーフ”という葉っぱが使われますが(お菓子や料理、さまざまなものに使われるハーブ)、日本では手に入らないのでレモングラスで代用しました。 手順⑧、シンガポールチキンライスは鶏肉の脂のゼラチン質を楽しむものなので、鶏肉を再度温める必要はなく、そのまま熱々のライスの上に盛り付けます。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 シンガポールチキンライスは「皮付きの鶏もも肉」で作るレシピがほとんどです。皮付きの鶏もも肉は、濃厚なうまみと皮のゼラチン質の食感がたまらないですよね。 ゼラチン質はたんぱく質で構成されているのですが、どうしても脂質も多く摂取することになってしまいます。 今回紹介したレシピも皮つきの鶏もも肉で作りましたが、脂質が気になる場合は皮をとった鶏もも肉を同じ量(660g)使用すると、16.6gも脂質量を減らすことができ、カロリーも138kcal抑えることができます。 また、今回は4人前のレシピとなりますが、4人で3合のご飯が多いという場合は1人前あたりのご飯を盛る量を減らすと、糖質量を抑えることができますよ。 ご飯の量を減らした分、トマトやリーフレタスなどの緑黄色野菜たっぷりのサラダを食べるとお腹も栄養素も満たされるのでおすすめです。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html