63℃, 73℃ エネルギーの代謝促進◎豚もも角煮

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 【手順】 1 豚ももの下ごしらえ〜フリーザーバッグに投入 豚もも両面の繊維を断ち切るようにフォークで刺し、食べやすい大きさにカットしてフリーザーバッグに入れる。 2 下味をつけて寝かせる 下味の調味料を合わせ、フリーザーバッグに加える。臭み消しのためねぎは豚ももの上に密着させるようにのせる。 フリーザーバッグの上からよく揉み込んで馴染ませたら口を閉じ、時間があれば冷蔵庫で半日～1日寝かせる。 3 BONIQをセット〜ゆで卵の準備 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 BONIQを75℃　0:13（13分）に設定する。 卵は以下いずれかで仕上げる。 ①角煮が仕上がったタレに漬け込み味付け卵にする方法 ②味付け卵用のつけ汁を別に用意し、角煮をBONIQにかけている間に漬け込む方法 ①角煮が仕上がったタレに漬け込み味付け卵にする方法 （角煮の完成と味付け卵の完成に時差が生じる。） 角煮が仕上がった後すぐフリーザーバッグに残った煮汁をねぎごと小鍋に移し、少しとろっとするまで煮詰める。 煮詰めた漬け込み液を濾し、充分に卵にかけて漬け込む。 途中、反対面も色が付くようにひっくり返す。 最短で3時間で色づく。 ②味付け卵用のつけ汁を別に用意し、角煮をBONIQにかけている間に漬け込む方法 （角煮と味付け卵が同時に完成する。） 角煮をBONIQにかけている間に＜味付け卵漬け込み用＞レシピの調味料を合わせ、小鍋に移して煮詰める。 （煮詰め過ぎるとしょっぱくなるため、味を見ながら調整する。） ねぎを抜き、あら熱を取ってから充分に卵にかけて漬け込む。 途中、反対面も色が付くようにひっくり返す。 角煮が仕上がる頃には、しっかり味の染み込んだ味付け卵の出来上がり。 4 BONIQをセット〜豚ももを投入 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。 63℃　4:30（4時間30分）に設定する。 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。） コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 5 味付け卵を作る BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら豚ももを取り出し、ペーパーで水気を押さえる。 フリーザーバッグに残った漬け汁はねぎごと小鍋にかけ、ハチミツ（小さじ2）を足してとろっとするまで煮詰めて濾す。 あら熱が取れたらゆで卵にかけて味を染み込ませる。 6 仕上げ 味付け卵が完成したらパプリカ、ししとうを素揚げにし、味付け卵と共に付け合わせとして添えて出来上がり。 《作る際のポイント》 味付け卵は1日置くと、更にしっかり味が染み込みます。 冷蔵で3日は保存できるため、多めに用意しても良いでしょう。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 エネルギーに対して、たんぱく質24%とやや高め、脂質27%と適正、炭水化物40%と低めといったバランスになっています。 豚肉にはたんぱく質が豊富に含まれています。たんぱく質は筋肉だけではなく皮膚や臓器、爪などを作る材料となるので必要不可欠な栄養素です。なかでも豚肉は必須アミノ酸を多く含む良質なたんぱく質です。ロースやばらに比べると低脂質なのがもも肉の特徴でダイエット中の方には良い食材です。 豚肉はビタミンB群を多く含んでいます。ビタミンB1はエネルギーの代謝をサポートする働きがあり、不足すると疲労感やだるさ、夏バテのような症状があらわれることがあります。その他にも皮膚や粘膜の健康を保つ働きのあるビタミンB2や、筋肉や血液を作るのをサポートするビタミンB6が含まれています。皮膚や粘膜の健康維持に欠かせない栄養素が豚肉には含まれているのです。 豚肉にはカリウムも多く含まれています。このレシピには、1日の推奨量の約20％のカリウムを摂取することができます。カリウムは、体内の水分量をコントロールしたり、浸透圧を調整しています。むくみ予防や血圧を下げる働きがあり、筋肉や心臓の筋肉活動をコントロールする働きが期待されています。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html