タイ風照り焼きチキン　おもてなしにも

■作り方 【1】鶏肉の下ごしらえをします。水洗いして水気を拭いてから調理するとある程度臭みが取れます。 【2】黄色い脂の部分やはみ出した皮は切りましょう。 黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめしますが、しっかりと焼いて、甘辛く仕上げますから、神経質になる必要はありません。 はみ出した皮を切るのは、仕上がりの見た目をきれいにするためですので、優先度は最も低く、そのままでも構いません。 【3】白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。 キッチンバサミで切って取り除いておくと良いですが、包丁しかない場合は、皮を下にして鶏もも肉を置き、筋を断ち切るように、1～2cm程度の幅で、包丁を入れていきます。断ち切れないような頑固な筋がある場合は、気になる場合は、引っ張って取り除いておくと良いでしょう。 【4】フォークなどで皮にたくさん穴を開けておきます。 皮は焼くと縮むため、穴を開けておくことで、焼き縮みを防ぎます。また、味が染み込みやすくなります。 【5】合わせ調味料の材料をよく混ぜ合わせておきます。 この作業は、手順6～9で鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 【6】フライパンに油をひかず、鶏肉の皮を下にして置きます。ふたはしません。 鶏肉を置いてから火をつけます。鶏肉からは脂がたくさん出ること、皮がバリバリになるまでしっかり焼くことから、フライパンをあらかじめ温めていなくても、きちんと焼くことが出来ます。 【7】中火にかけます。炎の先がフライパンの底にちょうど当たって炎が折れ曲がらない程度です。 【8】1分ほどそのままにしていますと「ジューッ……」という音がしてきます。そのまま2分ほど経つとどんどん脂が出てきますので、キッチンペーパーで吸い取ります。 そのまま加熱していると、面白いくらい脂が出てきますので、どんどん吸い取りましょう。 3～4分ほど放置してから、一気に脂を吸い取る、という方法でも構いません。私はだいたいほったらかして、一気に脂を吸い取っています。 また、脂を吸い取らず、そのまま放置すると、調味料を絡めた後の仕上がりのタイミングがわかりづらく、調味料を焦がしてしまうことがあります。 神経質になる必要はありませんが、余分な脂を吸い取ることで、より皮がバリッと焼き上がります。 これは、照り焼きにするので、最終的にはしっとりと仕上がるのですが、口に含んだ時、とても上品な味わいとなり、かつ味がかなりしっかりと絡んだ仕上がりになるため、時間をかけて、というより放置して、バリッバリに焼くことをおすすめします。 このように、充分に皮を焼いていますが、これは、皮をよく焼くことで、先述のように、この後の手順で調味料を絡めた際に、とてもよくなじむためです。また、皮の焼き具合が中途半端だと、鶏肉の表面に浮いた脂が、調味料をはじいてしまい、味が付きにくくなってしまいます。 【9】火を点けてから8～9分くらいで皮が焼けてきます。皮が焼けたらひっくり返します。 菜箸で鶏肉を少しめくってみて、皮の焼け具合を確認し、皮がこんがりと「きつね色」になっていたら、ひっくり返します。 皮がバリバリになっていますので、つかみやすく、菜箸でもひっくり返しやすい状態になります。 【10】味付けをする前に弱火～弱めの中火にします。フライパンの余分な脂や焦げを拭き取っておきます。 拭き取ることで、仕上がりの雑味が抑えられます。また、この後に合わせ調味料を加えますが、その際に無駄に調味料が跳ね飛んだりすることを防ぎます。 【11】手順5の合わせ調味料を加え、弱火～弱めの中火のまま7～8分ほどそのまま加熱します。 加えた直後は、とても激しく沸騰することがありますが、だんだんと沸騰がおさまってきますので、問題ありません。ここでも、ふたはしません。 【12】合わせ調味料が底から5mm以下程度になり、少しとろみが付いてきたら、鶏肉に火が通っている頃です。 焼けているかどうか心配な場合は、竹串を刺してみて確認すると良いです。 刺したら透明な肉汁が出る、もしくは、竹串を抜いても何も付いてこないのであればOKです。 生焼けの場合は、赤色が混じった汁が出たり、竹串を抜いた際に赤色が付いていたりします。その際は、ふたをして1～2分ほど加熱して様子を見るとよいです。 【13】仕上げに向けて、強めの中火～強火にします。 ここでいう強火は「コンロMAX!!」ではなく、炎の先がフライパンに当たって折れ曲がる程度にしましょう。 鶏肉の脂、そして、合わせ調味料の糖分やナンプラーが焦げやすいですので、これくらいがベストです。 【13】合わせ調味料に鶏肉を絡めます。1～2分程度を目安に、鶏肉をひっくり返したり、フライパンにこすりつけるようにしながら、鶏肉全体によく絡めます。 【14】フライパンから取り出して、少し（2～3分程度）置いてから、お好みの大きさに切ります。 熱が少しひいてから切るほうが、肉の繊維がはがれたりすることなく、切りやすいです。 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、キッチンバサミでカットしていますが、もちろん、フライパンに乗せたまま、直接切ることも出来ます。ただし次の点に注意しましょう。 ・出来上がったら、すぐに濡れ布巾の上にフライパンを乗せましょう。余熱で焦げてしまうことを避けるためです。 ・包丁やナイフではなくキッチンバサミを使い、フライパンを傷付けないように切りましょう。 【15】いただく際には、お好みで香菜を添えると良いです。 ■作り置きのコツ・ポイント 鶏もも肉の照り焼きは①水洗いして水気を拭き取る②黄色い脂や余分な皮を取り除く③筋を断ち切り、4)皮に穴をたくさん開けて、5)脂を吸い取りながらゆっくりと焼くと、ひと手間かかりますが、とてもおいしく仕上がります。 もちろん、あらかじめ鶏肉をひと口大に切ってから焼いても問題ありません。作り方、火加減、仕上がりの目安などは、上記レシピと同様です。 冷凍する際は、粗熱が取れ、お好みの大きさに切ってから、1食分ずつラップにぴっちりと包んでから、ジップロックなどのチャック式の冷凍保存袋に入れて、一気に冷凍すると良いです。解凍の際は冷蔵庫に1日ほど置いて半解凍してから、ゆっくりとフライパンやアルミホイルを被せてオーブントースターで熱するのが良いです。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 丼や、のっけ弁に。温かいご飯にかけていただきます。お好みで、香菜、一味唐辛子をかけても。こってり味がお好みの方は、卵やマヨネーズを落としても。 リーフレタスの上に乗せ、おかずサラダの具としても。お好みでゆで卵か温泉卵を落とします。 バインミーの具材としても。薄くマーガリンを塗ったロールパンに、お好みで、なますや酢の物、グリーンリーフやプリーツレタス、大葉、白髪ねぎ、練り辛子、マヨネーズか薄切りチーズなどを挟みます。 https://mayukitchen.com/gai-yang/