ごぼうと鶏むね肉の胡麻照り煮

■作り方 【1】ごぼうはたわしなどで泥を洗い落とします。皮はむきません。 手順1～2でごぼうの下ごしらえをします。これらの手順は、手順10で鶏肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。 【2】根元の硬い部分は切り落とし、皮ごと7mm厚さ（人差し指の1/2幅目安）、3～4cm長さ（指2本分の幅目安）の斜め切りにします。 ごぼうはすぐに調理するので、水にはつけなくて問題ありません。しばらく調理しない場合や、アクがどうしても気になる場合は、変色を防ぐため水につけるとよいです。 【3】合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。 この手順も、手順10で鶏肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。 【4】鶏肉は流水で洗い水気を拭きます。 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。 【5】皮をはいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。 皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピは別のレシピでご紹介しています。 皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。 【6】鶏肉の繊維を断ち切るように1.5cm程度（人差し指の幅目安）の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。 厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。 【7】鶏肉に片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。 手順3とは別のボウルです。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 今回は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。 【8】ここまでの手順で鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。 鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。 【9】フライパンにサラダ油をひき手順7の鶏むね肉を広げ入れます。 まだ火はつけません。 多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。 【10】ふたをして弱火にかけます。2～3分ほどすると「ジューッ……」という音がしてきますので、さらに7～8分ほどそのまま加熱します。 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。 炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。 【11】表面が白っぽくなりフライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。 くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。 ごぼうを加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。 【12】弱めの中火にし手順2のごぼうを加え、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回しふたをして、充分に蒸気が出るまで3～4分ほど加熱します。 多少焦げ目が付いても構いません。そのほうがおいしいです。 【13】手順3の合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませたらふたをして4～5分ほど加熱します。 合わせ調味料を加える際は、残らないように、ヘラでかき出しましょう。 火加減は弱めの中火のままです。フライパンが充分に温まっていますので、すぐに熱が回ります。 【14】煮汁に少しとろみが出て泡立ちが小さくなったら、ざっと全体を底からかき混ぜて煮汁を絡めます。 一見煮汁がたっぷりのように見えますが、煮汁の泡立ちが小さくなったら、ほとんど残っていません。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラをフライパンの端や底に入れてかき混ぜて様子を見るとよいです。 フライパンの底をヘラでなぞって、しばらく経つと煮汁が戻る程度が目安です。 【15】保存の際は、 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。 ■作り置きのコツ・ポイント ごぼうは皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面やアルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。シンクが狭い場合は、長さを2つ3つに切ってから洗うと良いです。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 鶏むね肉は急激に火を通すと硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくりじっくりと加熱しましょう。その際はできるだけ放置しましょう。むやみにいじると火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。 仕上げの際、一見煮汁がたっぷりのように見えますが、煮汁の泡立ちが小さくなったらほとんど残っていません。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラをフライパンの端や底に入れてかき混ぜて様子を見るとよいです。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材：にんじん／れんこん／里芋／こんにゃく／しいたけ（生／干し）／たけのこ（ゆで） いただく際に添えておいしい具材：きぬさや（ゆで）／さやいんげん（ゆで）／スナップえんどう（ゆで） 丼飯、のっけ弁の具材にも。 https://mayukitchen.com/burdock-chicken-sesame/