昔ながらのかぶら寿司

かぶら寿司作り続けてもう50年の達人に教わって５年、出来が美味しいすぎて、希望があり私も教室開いてます♡失敗なし！ 作り方 [1] １日目ぶりの水気をふいてかぶるぐらいの塩かけます。ラップして冷蔵庫で3日～4日間ねかして出来上がりです。 [2] １日目にかぶらの下準備。頭とへたの部分を切り落とします、皮をあつくむきます。1.5～2ｃｍに厚さに切ります。 [3] ２のかぶらを輪切り、半月切り、銀杏切りは好みで。ぶりを挟むためにさらに間に切り込みをいれます。 [4] 漬物用バケツにビニール袋をしき塩軽く振ってかぶら塩の順に重ねて最後に塩かけてビニールの空気を良く抜いて倍の重石をします。 [5] だんだん、かぶらから水を抜けて半分になります。出て来た水が途中で一度捨てても良いです。２日間付けておきます。 [6] ここからは２日目の作業♪麹はほぐしておきます。 [7] 炊きたてのご飯は人肌まで冷まします。 [8] 7と8をまんべんなく混ぜ、ラップしてさらにふろしきやタオルや毛布など包みます。 [9] つつんだ糀をこたつの中または保温釜に入れて発酵させます。どの方法でも、40～50℃を八時間以上保てば発酵します。 [10] ３日目の作業糀の完成を確認します。甘い、いい匂いをして、とろっとした感じになったらもうかぶら寿司をつけれます。 [11] ぶりを冷蔵庫から取り出してさっと水で洗い綺麗に拭きます。はさみやすい大きさに切ります。 [12] らっきょう酢と5倍酢を入れてやく2時間おきます。 [13] かぶらを取り出して外側と内側きれいに水気をふき取りします。 [14] 人参を千切り【私はピイラでします。】、鷹の爪を種をとって輪切りにして麹に混ぜます。 [15] 漬け物容器にビニールを敷きます。すべての材料を揃ったのでかぶら寿司を浸けます♪ [16] ぶりを酢から取り出してキッチンペーパーの上に並べ【ふかなくて良い】かぶらの間にはさみます。 [17] 漬け物容器に麹を薄くしいてぶりをはさんだかぶらをなべてまた麹を敷いて繰り返し、最後に多目の麹をのせます [18] ビニル袋の空気を抜いて閉じ、中蓋と外蓋もして涼し所や暖房があたらない玄関におきます。浸けて５日目から食べられます。 ■コツ・ポイント かぶらの皮はあつくむいた方が美味しかぶら寿司が出来上がります。甘いの好きな方は餅米を沢山混ぜるのおすすめ。日がたて立つほど味がが深くなり美味しくなります。 ■このレシピの生い立ち 大好きなかぶら寿司を作り方習いたいと言ってたら、友人がご主人お母さんが開いてるかぶら寿司教室に招待してもらいました。作ったらとても美味しく。大好評で友人にも教えました。