体にうれしい　大豆と切干大根とひじきのサラダ

■乾燥大豆の戻し方について たっぷり作る場合や、他の料理にも大豆を使う場合は、乾燥大豆を戻して使うと経済的です。 1カップ（150g）の乾燥大豆からゆでて戻すことが出来ます。 必ず一晩かけて戻さないといけない、ということはありません。 もし圧力鍋をお持ちでしたら、熱湯に1時間ほどつけてからゆでることで、ふっくらと戻ります。私はだいたいこの方法です。 また、圧力鍋を使うと、浸水なしでいきなりゆでる、という荒業も可能ですので、思い立ったらすぐに作ることが出来ます。 戻した後の重量は、経験則で恐縮ですが、2.5～2.7倍程度に戻りますので、1カップ（150g）の乾燥大豆から、約370g～400g前後の水煮大豆が出来上がります。 戻した大豆は、翌日までに調理するのであれば、ゆで汁を切ってから冷蔵庫で保存します。 すぐに使わないのであれば、ゆで汁を切り、ジップロックなどのフリーザーバッグに小分けにしてできるだけ空気を抜いて封をしてから、冷凍保存しましょう。 ■一晩つける×普通のお鍋 【1】乾燥大豆は洗い、乾燥大豆の4～6倍量の水（乾燥大豆1カップ[150g]なら水4カップ[800cc]～6カップ[1200cc]）に6時間つけて戻します。夏場は冷蔵庫に入れましょう。 【2】大豆を、浸した水ごと厚手の鍋に入れ、大豆よりも3～4cm上まで水がくるように、足りなければ水を加えます。強火にかけ、沸騰したら弱火でコトコトと60～70分ほど煮ます。大豆に常に水が被っている状態をキープするように、水が足りなくなったらぬるま湯で差し水をしたり、落としぶたを利用するとよいです。 ■一晩つける×圧力鍋 【1】乾燥大豆は洗い、乾燥大豆の3倍量の水（乾燥大豆1カップ[150g]なら水3カップ[600cc]）に6時間つけて戻します。夏場は冷蔵庫に入れましょう。 【2】大豆を、浸した水ごと圧力鍋に入れ、高圧にセットして強火にかけます。圧力がかかり始めたら、弱火で1分加熱してから火を止め、圧力が抜けるまで自然放置します。 ■熱湯につける×圧力鍋 【1】圧力鍋に、乾燥大豆の3倍量の熱湯（乾燥大豆1カップ[150g]なら熱湯3カップ[600cc]）と、洗って水気を切った乾燥大豆を入れ、ふたをします。 【2】そのまま1時間置いてから、高圧にセットして強火にかけます。圧力がかかり始めたら、弱火で1分加熱してから火を止め、圧力が抜けるまで自然放置します。 ■浸水なし×圧力鍋 【1】圧力鍋に、乾燥大豆の重さ×10倍の水（乾燥大豆1カップ[150g]なら水7.5カップ[1500cc]）と、塩ひとつまみ（親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量）、洗って水気を切った乾燥大豆を入れふたをします。 【2】高圧にセットして強火にかけ、圧力がかかり始めたら、弱火で20分加熱してから火を止め、圧力が抜けるまで自然放置します。シワがものすごく寄ることがありますが、時間が経つにつれて、ふっくらとしてきます。 ■作り置きのコツ・ポイント それぞれの具材は水分をよく絞ってから合わせ調味料と和えましょう。味がよく馴染み、日にちが経っても味がぼけません。 保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。 ■アレンジのヒント きゅうりに替えて、おくら、さやいんげん、枝豆を加えてもおいしくいただけます。4人分で、おくら、さやいんげんなら10本、枝豆なら200g目安です。おくらはヘタを取って輪切りにします。さやいんげんは水1リットル＋塩小さじ1を沸騰させ、1分ほどゆでてから、冷水に取り、長さ2cm程度の斜め切りにします。枝豆は沸騰したお湯で4分ほどゆで、中身を出しておきます。 大豆は、同量のミックスビーンズでもおいしく、彩りよくいただけます。