■保存期間
冷蔵5日／冷凍1か月
■紹介文
今日は、キャベツ、しょうが、塩昆布を使ったレシピをご紹介します。
まろやかな昆布の旨味とたっぷりのしょうがをきかせた、爽やかでさっぱりとしたノンオイル仕立てです。暑い日や食欲の無い時にも食べやすい一品です。
もうあと一品の副菜やお弁当のおかず、酒の肴にぜひご活用くださいませ。
刻んだキャベツを塩もみし熱湯にさらしてから作ります。このひと手間で余分な水分が抜けてカサが減るとともに、キャベツ独特の苦味や臭いが抜けますので、より味がしみ込みやすく、たっぷり食べやすく仕上がります。殺菌もできますので、作り置きとしての日持ちも良くなります。
■材料（4人分）
キャベツ 1/2個（600～900g目安 巻きのゆるい春キャベツなら1個）
しょうが 5～6cm角1片（60～70g×1）
塩 大さじ1
■合わせ調味料
塩昆布 大さじ4（20g）
酢 大さじ2（30ml）
■作り方
【1】キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は使用しません。芯の形に沿って包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。
【2】芯に近い固い部分は、そぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
【3】7mm幅程度（人差し指の半分の幅目安）の粗めの千切りにします。
キャベツ1/2個を半分または4つに切り、90度回転させ、端から切っていくとよいです。
【4】キャベツを大きめのボウルか鍋に入れ、塩をふりかけもみ込むようにして、塩をキャベツ全体に行き渡らせます。このまま10分ほど置きます。
ギュンギュンにもみ込む必要はありません。塩が全体に行き渡ればよいです。あとはほったらかしておきましょう。その間に、しょうがを千切りにしたり、お湯を沸かしたり、洗い物でもしておきましょう。
芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、味のしみ込んでいない塊が出来てしまい、キャベツ嫌いを生む要因のひとつになります。
【5】しょうがは洗い、キッチンペーパーや乾いた清潔な布巾で水気をよく拭き取ります。
しょうがは皮ごと使いますので、よく洗います。水気は雑菌繁殖の元となり、保存の大敵ですので、しっかりと拭き取っておきましょう。
【6】千切りにします。
千切りスライサーを使うと、簡単にラクに千切りに出来ます。
【7】キャベツを浸ける熱湯（4人分1.5リットル、8人分3リットル目安）を沸かします。
8人分を作る場合は、4リットル以上の大鍋を用意し、鍋にキャベツを浸す想定で進めましょう。
【8】手順4のキャベツを熱湯に放ち、底から全体をよくかき混ぜて、さらに10数えます。
やけどをしないよう、熱湯の取扱には充分に注意しましょう。
8人分を作る際は、キャベツを鍋の熱湯に入れましょう。
今回は鍋が小さいためキャベツに熱湯をかけていますが、キャベツを熱湯に入れても構いません。やけどをしない安全な方法を取りましょう。
【9】ざるに上げ水にさらして冷やします。
暑い時期や、暖房がきいた場所であれば、水は2～3回替え、手早くしっかりと冷やしましょう。氷水を使っても構いません。栄養価が流れ出ないように、水にさらす時間は2分以内にしましょう。
【10】ボウルに合わせ調味料の材料をよく混ぜ合わせます。
塩昆布は重さを量りながら加えると、確実に味が決まります。
塩昆布がダマにならないように、よくほぐしましょう。
【11】手順9のキャベツの水気をぎゅっと絞ります。
かなりの水分が出ます。両手を使ってしっかりと絞りましょう。
【12】手順10のボウルにほぐしながら入れ、手順6のしょうがも加えて全体をよく和えます。
塩昆布やしょうががダマにならないよう、箸でほぐしながら、ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせましょう。
【13】保存の際は、
充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
できたてすぐでも、おいしくいただけますが、冷蔵庫で1時間ほど冷やすと、さっぱりと口当たりよく、よりおいしくいただけます。
■作り置きのコツ・ポイント
キャベツに塩をする際は、ギュンギュンにもみ込む必要はありません。全体に行き渡ればよいです。あとはほったらかしておきましょう。その間にお湯を沸かし、洗い物でもしておきましょう。
芯に近い部分はよくほぐしておきましょう。固まったままですと味のしみ込んでいない塊が出来てしまい、キャベツ嫌いを生む要因のひとつになります。
やけどをしないよう熱湯の取扱には充分に注意しましょう。
8人分を作る際はキャベツを鍋の熱湯に入れましょう。今回は鍋が小さいためキャベツに熱湯をかけていますが、キャベツを熱湯に入れても構いません。やけどをしない安全な方法を取りましょう。
塩昆布は重さを量りながら加えると、確実に味が決まります。
下ごしらえをしたキャベツからかなりの水分が出ますので、両手を使ってしっかりと絞りましょう。
保存の際は充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
できたてすぐでもおいしくいただけますが、冷蔵庫で1時間ほど冷やすとさっぱりと口当たりよく、よりおいしくいただけます。
■アレンジのヒント
一緒に加えておいしい具材：きゅうり（薄切り・塩もみ）／にんじん（千切り）／いりごま
いただく際、添えておいしい具材：かつお節／大葉千切り／みょうが千切り
ごま油やオリーブオイルをかけて、サラダ風にも。
お弁当に詰める際は水気をよく切ってからにしましょう。
https://mayukitchen.com/cabbage-ginger-salted-kelp/
