58℃,95℃ ローストビーフ 2種ソース&ショコラ

おうちクリスマスを格上げするメインとデザートの2品。 2種のソースで楽しむ旨みたっぷりの味わいローストビーフと、簡単なのに絶対喜ばれる!なめらかにとろける本格派ショコラスイーツ。 どちらも低温調理ならではの簡単×高クオリティな仕上がり! 《材料》 ☆ローストビーフ(4人分)☆ <BONIQする材料> ・牛もも肉(塊肉/ブロック。厚さ4cm)  450g ・塩  少々 ・こしょう  少々 ・おろしにんにく(チューブでも可)  小さじ1 ・オリーブオイル  小さじ1 <ヨーグルトマヨソース> ・プレーンヨーグルト  大さじ4 ・マヨネーズ  大さじ2 ・レモン汁  小さじ2 ・おろしにんにく(チューブでも可)  小さじ1/2 <和風おろしソース> ・しょうゆ  大さじ2 ・きび糖(砂糖でも可)  大さじ1 ・おろし玉ねぎ  1/4個分 ・おろしにんにく(チューブでも可)  小さじ1/2 ・酒  大さじ1 <仕上げ> ・オリーブオイル  大さじ1 ・付け合わせ(葉野菜、ミニトマトなど)  お好みの量 ☆スノウショコラ(18×8×高さ6cmのパウンド型1台分)☆ <BONIQする材料> ・板チョコレート(ミルクチョコレート)  4枚 ・卵  2個 ・無塩バター  75g ・生クリーム  40ml ・薄力粉  大さじ1 <ベリーソース> ・ベリーミックス(冷凍)  70g ・きび糖(砂糖でも可)  30g ・レモン汁  小さじ1 <仕上げ> ・粉砂糖  適量
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット(ローストビーフ) 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。 58℃ 3:40(3時間40分)に設定する。 2 フリーザーバッグに投入(ローストビーフ) 牛ももに塩、こしょうをふり、出てきた水分をペーパーで拭き取る。 牛ももの全面におろしにんにくをよくなじませ、オリーブオイルと共にフリーザーバッグに入れる。 3 BONIQに投入(ローストビーフ) BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 4 2種のソースを作る(ローストビーフ) <ヨーグルトマヨソース> ヨーグルトマヨソースの材料をすべてボウルに入れ、混ぜ合わせる。 <和風おろしソース> 和風おろしソースの材料をすべて小鍋に入れ、一煮立ちさせて火を止める。 5 焼き色をつける(ローストビーフ) BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。 フライパンにオリーブオイルを熱し、中火で牛ももの表面に焼き色をつける。 牛ももをフライパンから取り出し、バットなどにのせてラップをかぶせ、あら熱が取れたら冷蔵庫で約1時間休ませる。 6 仕上げ(ローストビーフ) 牛ももを薄くスライスして皿に盛り付け、付け合わせの野菜と2種のソースを添えて出来上がり。 1 下準備をする〜BONIQをセット(スノウショコラ) 卵は常温に戻しておく。 パウンド型にクッキンシートを敷く。 クッキングシートは大きくとって、型に沿って四隅にしっかり押し込み、型にはめ込むように敷く。 (型の底を使って型取り、はさみなどでカットして作っても◯) この時、BONIQ後型からはずしやすいよう(引っ張りやすいよう)シートは型の高さよりも高くする。 パウンド型が浸かるちょうど良い高さに水位がくるよう水量を調整する。 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。 95℃ 1:00(1時間)に設定する。 2 生地を作る(スノウショコラ) ボウルに板チョコレートを細かく割って入れ、無塩バターを加える。 ボウルを湯せんにかけ、ゴムベラなどで混ぜ合わせる。 卵を溶きほぐし、濾しながら加える。 生クリームは2~3回に分けてそっと加え、都度混ぜる。 薄力粉をふるいながら加え、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。 (ハンドブレンダーでも可。なるべく泡が立たないようやさしく混ぜる。) 3 パウンド型に投入(スノウショコラ) パウンド型に生地を流し入れ、平らな場所でパウンド型を数cmの高さから落として空気を抜く。表面に気泡ができた場合はつまようじなどでつぶす。 パウンド型にアルミ箔をかぶせてカバーをする。 4 BONIQに投入(スノウショコラ) BONIQが設定温度に達したらパウンド型を入れ、低温調理をする。 この時、パウンド型が浸かるちょうど良い高さに水位がくるようにする。 コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 5 ベリーソースを作る(スノウショコラ) 耐熱容器にベリーミックス、きび糖、レモン汁を入れてふんわりラップをかぶせ、600Wのレンジで3分加熱する。 取り出して混ぜ合わせ、再度2分追加で加熱する。 6 仕上げ(スノウショコラ) BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらパウンド型を取り出し、あら熱が取れたら冷蔵庫で約3時間冷やす。 パウンド型からショコラを取り出し、6等分にカットする。 皿に盛り付けて粉砂糖をまぶし、ベリーソースをかけて出来上がり。 《作る際のポイント》 ローストビーフの工程⑥、低温調理後にローストビーフをしっかり冷ますことで身が落ち着き、カットする際の肉汁流出を防ぐことができます。 ディナーで食べる場合は朝、朝やランチに食べる場合は前日に低温調理をしておけば、しっかり冷やして肉汁流出を防ぐことができ、準備効率も良いですね。 ローストビーフはお好みで卵黄を絡めてもおいしくいただけます。 スノウショコラの工程②、湯せんするときの温度は高くなりすぎないように注意しましょう。(目安:50℃~55℃) 卵はざるなどで濾してから加えます。 本レシピではミルクチョコレートを使用していますが、甘さ控えめで作る場合はビターチョコレートでも可能です。 その場合は砂糖を40g、材料に追加してください。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html