41℃ スモーカー不要!簡単 ぶりの生ハム風

もちっと&しっとり食感がクセになる! サラダやカルパッチョ、丼や寿司、お酒のお供にも◎ 《材料》 ・生食用ぶり  300g ・塩  4.5g(ぶりの重量の1.5%) ・オリーブオイル  大さじ1 ・スモークパウダー(「ヒッコリーの天然スモークパウダー(くん液) 瓶詰」を使用)  小さじ1/2 <お好みで、付け合わせや飾り> ・オニオンスライス  適量 ・ハーブ(ディル、パセリなど)  適量 ・ブラックペッパー  適量
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 ぶりの脱水 ぶりを食品用脱水シート(「ピチット」を使用)で包み、冷蔵庫で12時間脱水する。 12時間経過後シートを新しいものに交換し、さらに12時間脱水する。 2 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 41℃ 0:30(30分)に設定する。 3 フリーザーバッグに投入 フリーザーバッグに脱水したぶり、塩、オリーブオイル、スモークパウダーを入れる。 4 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 5 急冷する BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、そのまま氷水に浸けて急冷する。 (余熱で火が入るのを防ぐため) 6 仕上げ ぶりを薄くスライスし、皿に盛り付けて出来上がり。 お好みでオニオンスライスやハーブを添えて。 《作る際のポイント》 ぶりは41℃で低温調理することで、半生食感のモチっとしながらしっとりとした食感に仕上がります。(※参照:「35℃~ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」、「41℃~ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」) 脱水せずに低温調理をすると食感がやわらかすぎてカットすることが難しくなり、また、味もぼんやりとして薄く感じてしまいます。時間はかかりますが必ず脱水を施しましょう。 脱水をすることで水分が抜け、味が濃縮し、弾力のあるぶりの生ハムに仕上がります。 〝生ハム〟なので、しょっぱいくらいがお好みという方はぶりの重量の2%の塩分を加えてみてください。 スモークパウダーは少量使うだけで食材に燻製の香り付けができ、低コストで手軽に燻製を楽しむことができます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html