【スパイスから作るカレー】チキンカレー

■作り方 【1】にんにくとしょうがをみじん切りにします。 この作業は、手順6でクミンシードを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 にんにくとしょうがは、ほぼ同じくらいの大きさがベストの大きさです。 にんにくは底をカットしてから、そのままにんにくとしょうがを引っ張り合うようにすると、皮がむきやすいです。 しょうがは皮ごと使いますので、よく洗い、水気をしっかりと拭いてから、みじん切りにすると良いです。水気が残っていると、油で炒めた際に、ものすごくはねます。 みじん切りは、最低2～3mm角以下のみじん切りにしましょう。それ以上大きいと、特にしょうがのゴワゴワとした舌触りが最後まで残り、食べるのに難儀する仕上がりになってしまいます。 【2】玉ねぎはみじん切りにします。 玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。 フードプロセッサーを使うと、みじん切りがものすごくラクです。一瞬です。 この作業は、手順6～7でクミンシード、にんにく、しょうがを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 【3】トマトは皮ごとすりおろします。 この作業は、手順8で玉ねぎを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 皮ごと使いますので、よく洗い、水気をしっかりと拭いてから、すりおろしましょう。 トマトはすりおろして使うことで、皮を湯むきしないでも、なめらかな舌触りに仕上がります。セラミックのすりおろし器が使いやすいです。 このレシピに限らず、トマト缶を1缶全部使う必要はない料理は、この、生トマトすりおろしが重宝します。フレッシュな風味の仕上がりになるのもありがたいです。トマト缶100g＝トマト1個目安です。 【4】香菜は1.5cm長さ（人差し指の幅）程度に切ります。 この作業は、手順15で具材を煮込んでいる間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 カレーに煮込んで使用しますので、細かく切ることで、より香りが立ち、カレーや具材となじみやすくなります。 【5】鶏肉をひと口大に切ります。 この作業は、手順8で玉ねぎを炒めている間、または手順10でヨーグルトの水分を飛ばしている際に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。キッチンバサミを使うと切りやすいです。 黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめしますが、しっかりと煮込み、スパイスをふんだんに使いますので、神経質になる必要はありません。 白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。 【6】フライパンか鍋にサラダ油とクミンシードを入れてから弱火にかけ、香りが立つまでゆっくりと熱します。 クミンシードの表面や周辺が、ごく細かく泡立ち、その後、その泡立ちが止む頃までが目安です。決して黒くなるまで加熱しすぎないように注意しましょう。 【7】手順1のにんにく、しょうがのみじん切りを加えます。揚がったように軽くきつね色になります。 【8】手順2の玉ねぎのみじん切りを広げ入れ、ざっと全体をかき混ぜます。火を少し強めて弱めの中火にし、玉ねぎが柔らかくなりほんのりと色が付く程度まで炒めます。 ずっとかき混ぜる必要はありません。また、あめ色にする必要もありません。 ざっと全体をかき混ぜて平らにならして放置、4～5分後様子をみて底からかき混ぜて、軽く色が付いていたら、次の手順に進みましょう。 あめ色玉ねぎがおいしい理由は、1)具材を熱してできる茶色や褐色の物質を生み出す効果「メイラード反応」が香ばしさを生み、2)玉ねぎを熱することで辛味が甘味に変化するため、です。スパイスを使ったカレーでは、スパイスの香りがふんだんに入ること、具材そのものの旨味やフレッシュさが活きた仕上がりになることから、玉ねぎはほんのりと色付く程度のメイラード反応で充分です。 【9】手順3のすりおろしトマトを加え全体をざっと混ぜます。 【10】ヨーグルトを加え、全体をざっと混ぜてなじませて、火を少し強めて中火にし水分が飛ぶまで6～7分ほどそのまま加熱します。 ヨーグルトの水分がしっかりと飛ぶまで火を通すことで、とてもまろやかでコクのある仕上がりになります。ヨーグルトの酸味は完全に飛び、乳製品が持つ「乳」の濃厚な香りと深みだけが残ります。 【11】火を弱めて弱火にするかいったん火を止めます。メインのスパイスを加え、全体をざっと混ぜ合わせてしっかりとなじませます。 フライパンが充分に熱くなっているので、弱火か火を止めて行っても、スパイスの香りが充分に立ちます。 スパイスや具材へ火が通り過ぎることを防ぐため、スパイス、塩を加えて具材になじませる手順は、弱火もしくは火を止めて行います。 【12】塩を加え、全体をざっと混ぜ合わせます。 【13】水を加え全体をざっと混ぜ合わせてなじませ、強めの中火～強火にし全体をしっかりと沸騰させます。 【14】手順5の鶏肉を加えてよく混ぜ合わせてから、ふたをします。 【15】沸騰したら弱火にし20分ほど煮込みます。 基本ほったらかしで構いません。気になるようなら、途中1度、鍋底からかき混ぜておくとよいです。 ふたに蒸気口がない場合は、ふたを少しずらしておくとよいです。 【16】仕上げます。ふたをはずし手順4の香菜、ガラムマサラを加えて、鍋底からかき混ぜ全体になじませます。 【17】2分ほど軽く煮込み香りを立たせます。 最後に味をみて、塩で調整します。塩はきつくならないよう、少々（親指と人差し指でつまんだ量：小さじ1/8～1/6目安）から調整しましょう。 【18】保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。 ■作り置きのコツ・ポイント にんにく、しょうがのみじん切りは、最低2～3mm角以下のみじん切りにしましょう。それ以上大きいと特にしょうがのゴワゴワとした舌触りが最後まで残り、食べるのに難儀する仕上がりになってしまいます。 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。キッチンバサミを使うと切りやすいです。黄色い脂がある場合は雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめしますがしっかりと煮込み、スパイスをふんだんに使いますので、神経質になる必要はありません。白い筋がある場合は取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。 クミンシードの表面や周辺がごく細かく泡立ち、その後その泡立ちが止む頃までが目安です。決して黒くなるまで加熱しすぎないように注意しましょう。 ヨーグルトの水分がしっかりと飛ぶまで火を通すことで、とてもまろやかでコクのある仕上がりになります。ヨーグルトの酸味は完全に飛び、乳製品が持つ「乳」の濃厚な香りと深みだけが残ります。 スパイスや具材へ火が通り過ぎることを防ぐため、スパイス、塩を加えて具材になじませる手順は弱火もしくは火を止めて行います。 最後に味をみて塩で調整が必要な場合、塩はきつくならないよう、少々（親指と人差し指でつまんだ量：小さじ1/8～1/6目安）から調整しましょう。8人分も同様です。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 鶏むね肉でも出来ます。皮を外してから、そぎ切りにして使うとよいです。 香菜は、いただく際に、さらに散らしても。 ナンのレシピは、別レシピから参照いただけます。 https://mayukitchen.com/chicken-curry/