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にしんの昆布巻き

にしんの昆布巻き

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■保存期間 冷蔵1週間/冷凍1か月 ■紹介文 今日は、にしんの昆布巻きのレシピをご紹介します。 にしんの昆布巻きは身欠きにしんを、昆布で巻いて煮付けたとても贅沢な一品です。 にしんのイノシン酸と昆布のグルタミン酸、旨味成分の相乗効果で、おいしくないわけがないのです。 私は毎年、年末にたっぷりと作り、お正月が終わっても最初の仕事始めの週はお正月の余韻として長々といただいています。 佃煮よりもかなりあっさりとした仕上がりですので、ご飯のおかずにはもちろん、酒の肴にもとてもおいしくいただけます。

材料

(4~5人分)
  • 身欠きにしん(本乾)
    4~5本
  • 日高昆布
    50~60g(5cm幅×35cm長さ×4~5枚目安)
  • かんぴょう
    20g
  • ■身欠きにしんの下ごしらえ用
  • 米のとぎ汁
    600ml程度
  • (または) 水600ml程度+米 または米ぬか
    大さじ1
  • 番茶(緑茶、ほうじ茶など、緑茶が入っているもの)
    大さじ1
  • ■かんぴょうの下ごしらえ用
  • 小さじ1
  • ■合わせ調味料
  • 150ml
  • 砂糖
    小さじ2
  • 酢※
    大さじ1(15ml)
  • みりん
    大さじ2(30ml)
  • しょうゆ
    大さじ2(30ml)
  • 日高昆布の戻し汁
    250~300ml程度

手順

  • 【1】身欠きにしんを戻します。幅広の保存容器に、にしんを並べ、かぶる程度の米のとぎ汁、または水に米または米ぬかを加えたものを注ぎ入れ、冷蔵庫で1日(24時間)置いて戻します。
  • にしんには脂がかなり含まれており、身欠きにしんとして乾燥する間に脂の酸化が進み、特有の渋みや臭みの原因の一つとなります。身欠きにしんを戻すと脂がたくさん出るのはそのためです。米や米ぬかにはリパーゼという脂肪分解酵素が含まれており、酸化した脂質を取り除く力があるため、にしんを戻す際には米のとぎ汁を使用します。
  • にしんによっては、ものすごい量の脂が浮き出てギトギトになりますので、もしあれば、脂を洗い流しやすいホウロウの容器を使うことをおすすめします。
  • にしんが容器より大きい場合は、中央で折って入れるとよいです。
  • この状態で3日間保存することが出来ます。乾物を使ったおかずを柔らかく仕上げるコツは、戻す際にしっかりと中まで戻すことです。もし、柔らかく煮ることが出来るのか不安という場合は、2~3日ほど置くことで、確実に柔らかく仕上がります。
  • 【2】鍋に手順1のにしん、お茶パックに入れた番茶を入れ、かぶる程度の水を入れて強火にかけます。沸騰したら弱火にし、ふたを外して2~3分ほど煮て、番茶を取り除きざるにあげます。
  • にしんの漬け汁は使いませんので捨てます。
  • 番茶でゆでることで、特有の臭みと脂を取り除きます。番茶は、お茶の葉をお茶パックに入れて封をしてからゆでると、お茶の葉がにしんに付かず、とても扱いやすいです。
  • 番茶は急須で用意しても構いません。また、番茶を沸騰させてから、にしんを加えても構いません。
  • 【3】昆布は並べて充分にかぶるくらいの水に20分ほど漬けて、水気を切っておきます。昆布の戻し汁はあとで使いますので、捨てずに置いておきましょう。
  • 【4】かんぴょうは水でぬらし、分量の塩でよくもんで水を入れて、もみながら洗います。水がきれいになったらかんぴょうをきれいな水に10分ほどつけて、18~20cm程度(包丁の刃の長さ目安)の長さに切ります。
  • 「水を注いで、もんで、捨てる」を、水がきれいになるまで、何回か繰り返します。
  • 幅が広すぎるかんぴょうは、半分の幅の細さに切りそろえておきましょう。
  • かんぴょうの扱いに慣れていない方や、結ぶのが苦手な方は、少し長め、包丁の長さ程度に切るほうが扱いやすいです。長さが余ったら、仕上がってからキッチンバサミで切って整えればよいです。
  • 【5】手順2のにしんを切ります。硬いエラを切り落としてから戻した昆布の幅程度の長さに切ります。
  • 【6】巻きます。戻した昆布、切ったにしん、かんぴょう、まな板を並べます。
  • まな板は縦向きにして、キッチンペーパーを敷いておくと、すべりやすい昆布が安定して扱いやすいです。
  • 【7】昆布の手前に、にしん2~3切れを置いて巻きます。
  • 細いものなら3切れ、太いものなら2切れくらいが、昆布の割り当て的にも、良い感じです。
  • 昆布が短い・細い場合は、2枚をあてがうようにして敷いて巻くと良いです。1枚でないとダメというルールはありません。
  • 【8】爪楊枝で止めてから、その横にかんぴょうをゆるめに巻いて結び目をしっかりとくくります。
  • ぬるぬる&つるんつるんの昆布で、ギトギトのにしんを巻きますので、慣れないうちは、イライラするくらいに巻きにくいです。えいっと巻いて、真ん中に爪楊枝を刺してから、その横にかんぴょうを巻いて結ぶと、やりやすいです。
  • かんぴょうは、少しだけゆるめに巻いて、結び目をしっかりとくくるのがコツです。煮付けると、昆布がふくらむためです。
  • 出来上がったら、ひと口大に包丁で切りますので、かんぴょうは2本以上使うとよいです。昆布が割と細いものなら、かんぴょう1本で結んでも構いません。しっかり煮付けると、あとで切っても、ある程度形を保っています。
  • 【9】鍋に手順8の昆布巻きと、合わせ調味料のうち、酒、砂糖、酢を加えてから、昆布巻きがかぶるくらいの分量の昆布の戻し汁を注ぎふたをして火にかけます。
  • みりん、しょうゆは、ここで加えると硬く仕上がりがちになるため、このタイミングでは加えず、後で加えます。
  • 【鍋またはフライパンで炊く場合】沸騰したらアクを取り、少しずらした状態でふたをし、昆布が柔らかくなるまで、弱火で20~30分ほど加熱します。
  • 【圧力鍋で炊く場合】圧力鍋を高圧に設定して加熱し、圧力がかかったら、おもりが揺れる程度に火を弱め、1分間加圧して火を止めて、圧力が抜けるまで、自然に放置します。
  • 【10】みりん、しょうゆを加え、煮汁が半量になるまで15~20分ほど煮詰めそのまま冷まします。圧力鍋をお使いの場合は圧力はかけずに煮詰めます。
  • もし煮汁が減っていたら、昆布巻きが1/2程度まで浸かる程度に、昆布の戻し汁または水を足しましょう。
  • 煮付けたら、煮汁に漬けて冷ますことで、味がしみ込み、調味料控えめでも、くどくなくしっかりとした味に仕上がります。
  • 【11】保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
  • 出来立てよりも、半日以上ねかせたほうが、より味がなじんで、おいしくいただけます。
  • 【12】いただく際はひと口大に切ってから盛り付けます。
  • かんぴょうが長すぎて余っている場合は、キッチンバサミで切って整えるとよいです。

投稿者からのコメント

■作り置きのコツ・ポイント 乾物を使ったおかずを柔らかく仕上げるコツは、戻す際にしっかりと中まで戻すことです。もしにしんを柔らかく煮ることが出来るのか不安という場合は、2~3日ほど置くことで確実に柔らかく仕上がります。 にしんを番茶でゆでることで特有の臭みと脂を取り除きます。 かんぴょうは、キツキツではなく少しだけゆるめに巻いて、結び目をしっかりとくくるのがコツです。昆布がふくらんでキツキツになるのを防ぎます。 煮汁に漬けて冷ますことで、味がしみ込んで、調味料控えめの、くどくなくしっかりとした味に仕上がります。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント ハレの日用に、身欠きにしんを巻いていますが、昆布だけでも、また、鮭、鶏ひき肉、豚薄切り肉を巻いても、とてもおいしくいただけます。 いただく際にかけておいしい具材:一味・七味唐辛子/しょうが千切り/実山椒(佃煮でも) 細かく刻んで:ちらし寿司や、混ぜご飯の具材、おにぎりの芯にも。/鶏ひき肉と合わせて、つくねにしても。/卵と混ぜて、卵焼きの具材にしても。
※みやすさのために書式を一部改変しています。

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