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準強力粉&全粒粉で軽いベーグル

準強力粉&全粒粉で軽いベーグル

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材料

(4~5個分)
  • 準強力粉
    220g
  • 全粒粉
    30g
  • 砂糖
    10g
  • EVオリーブ油
    10g
  • 自然塩
    4.5g
  • インスタントドライイースト
    3g
  • 仕込み水
    145g
  • ◆ケトリングのお湯
    1ℓ
  • ◆ケトリングの蜂蜜(砂糖)
    大さじ1
  • いり胡麻や向日葵の種
    適量
  • ※ホシノ酵母

手順

  • HBに材料をセットし生地作りはお任せする。(その場合は工程④へ進む)手捏ねの場合はボールに材料をすべて入れて捏ねる。
  • ひと塊になったら台に置き、しっかり捏ねて表面がつるんとしたら捏ね終了。(個人差はありますが8~10分程度。)
  • 丸めてとじ目を下にし2倍の大きさになるまで1次発酵する。
  • 発酵したら4または5分割し、丸めて置き乾燥に気をつけながら15分生地を休ませる。
  • 麺棒で長方形に伸ばし手前からきつく巻いていく。とじ目もしっかり摘んで閉じる片方の端を押す潰してもう片方の端に被せるようにしっかり閉じる。
  • リング状にし調える。発酵の具合を見てオーブンを220℃に予熱開始。
  • オーブンシートに乗せ仕上げ発酵する。(一回り大きく)くっつかないオーブンシートを切り取りその上に生地を乗せ発酵させるとケトリングの時、作業が楽です。
  • 大きめの鍋に◆を入れて湯を沸かす。グラグラと沸騰はさせないように注意。
  • 生地を入れます。片面15秒くらい茹で裏返す。また15秒ほど茹でるメッシュのお玉を使うと掬いやすいです。
  • 茹でたらなるべく水気を切るようにしてオーブンシートに乗せ、予熱しておいたオーブンに入れる。(出来るだけ早い作業をする。)
  • 220→200℃に下げ15~18分焼成する。

投稿者からのコメント

■コツ・ポイント *ホシノで作る場合は下記参照。18g+仕込み水127g ■このレシピの生い立ち ベーグルの詰まった感じが苦手で少量の油脂を入れ加水をあげて焼いています。 ーーーーーーーー ホシノ天然酵母*丹沢酵母・生種の材料はこちら  ーーーーーーーー ■酵母に対して1.5倍おこし ホシノ天然酵母(丹沢酵母) 50g(100) お湯(ぬるま湯30℃) 75g(150) ■基本の割合 2倍おこし ホシノ天然酵母(丹沢酵母) 50g(100) お湯(ぬるま湯30℃) 100g(200) ーーーーーーーー ホシノ天然酵母*丹沢酵母・生種のレシピはこちら ーーーーーーーー [1] *器具や容器は煮沸消毒し清潔な瓶や容器で作ります。上記レシピ分量を計量し、ヘラやスプーン等で混ぜる。 [2] 最初はボソボソした感じ。(酵母50g+75g) [3] 容器にラップをかけて口を輪ゴムで止め、楊枝で5~6つ穴を開ける。 [4] 25℃くらいの室温で、まる1日24時間経つと発酵した香りがしてきます。 [5] 1.5~2日気泡が小さくなり舐めてみてビールのようなピリッとした味がしたら出来上がり。 [6] すぐに使えますが冷蔵庫に一晩寝かせた方が安定するようです。 [7] 出来上がった酵母生種は、どんどん発酵し続けるので必ず冷蔵庫で保存する事。目安は2週間くらいで使い切る。
※みやすさのために書式を一部改変しています。

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