55℃,95℃ 基本ローストビーフ&トマトシチュー

クリスマスに使える、失敗しない「基本のやわらかローストビーフ」と「トマトシチュー」 低温調理したローストビーフは驚くほどにやわらかで失敗知らず。 〝もういままでのローストビーフには戻れない!〟とも思える仕上がりに、クリスマスの食卓が沸き立つこと間違いなし。 バターしょうゆソースの罪深い味わいに、子どもも大人も虜に! パンにもごはんにもパスタにもよく合うトマトシチューも、低温調理ならではの素材の旨みあふれる濃厚な仕上がり。 ローストビーフのソースとしても◎ 部屋の飾りつけやプレゼントの準備などバタバタしがちなクリスマスも、BONIQの低温調理ならキッチンにつきっきりになる必要なし! スマートにおいしい料理を楽しんで。 《材料》 ☆基本のローストビーフ(4人分)☆ ・牛もも肉(塊肉/ブロック。厚み4cm)  500g ・塩  4.5g(肉の重量の0.9%) ・粗びき黒こしょう  適量 <バターしょうゆソース(作りやすい分量)> ・バター  30g ・みりん  大さじ3 ・しょうゆ  大さじ3 <仕上げ> ・クレソン(ベビーリーフでも可)  適量 ☆トマトシチュー(3〜4人分)☆ ・ベーコン(ブロック)  100g ・玉ねぎ  1個(170g) ・ミディトマト  4個 ・マッシュルーム(しめじ、まいたけでも可)  8個 ・BONIQをした牛肉の肉汁  全量 <小鍋で加熱する材料> ・デミグラスソース  1缶(正味290g) ・赤ワイン(お湯でも可)  100ml ・トマトケチャップ  大さじ1 ・中濃ソース  大さじ1 ・コンソメ(固形)  2個 <仕上げ> ・塩  少々 ・こしょう  少々 ・バター  15g ・コーヒーフレッシュ  適量(なしでも可)
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 下ごしらえ~焼き色をつける(ローストビーフ) 牛ももの表面にフォークで数か所穴をあけ、塩、粗びき黒こしょうをすり込む。 フライパンを中火で熱し、牛ももの表面(全面)に焼き色をつける。 2 BONIQをセット(ローストビーフ) 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。 57℃ 4:15(4時間15分)に設定する。 3 フリーザーバッグに投入(ローストビーフ) 牛ももをフリーザーバッグに入れる。 4 BONIQに投入(ローストビーフ) BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 5 急冷する(ローストビーフ) BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水に浸けて急冷する。 6 バターしょうゆソースを作る(ローストビーフ) 小鍋にバターを入れ、中火にかけて溶かす。 薄茶色に色づいたら火から下ろし、みりんとしょうゆを一気に加える。 茶濾しで濾し、上澄みを取り除く。 7 仕上げ(ローストビーフ) 牛ももを薄くスライスして皿に盛り付け、クレソンを添える。 バターしょうゆソースをかけて、出来上がり。 1 ソースを作る(トマトシチュー) 小鍋に赤ワインを入れて沸騰させ、アルコールを飛ばす。 残りの小鍋で加熱する材料をすべて加え、よく混ぜ合わせてデミグラスソースを溶かす。 2 具材をカットする(トマトシチュー) 玉ねぎは半分にカットしてから5mm幅に、ベーコンは1cm角にカットする。 ミディトマトは4等分のくし形切りにし、マッシュルームは十字の4等分にカットする。 3 BONIQをセット(トマトシチュー) 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。 95℃ 1:00(1時間)に設定する。 4 フリーザーバッグに投入(トマトシチュー) フリーザーバッグに仕上げ以外のすべての材料を入れる。 5 BONIQに投入(トマトシチュー) BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、なるべく材料が重ならないように平らにして入れる。 バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 6 仕上げ(トマトシチュー) BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。 バターを加えて溶かし、塩、こしょうで味を調える。 シチューを器に盛り付け、コーヒーフレッシュを回しかけて出来上がり。 トマトシチューにローストビーフを合わせて。 《作る際のポイント》 ローストビーフのバターしょうゆソースは冷えると固まります。提供前に軽く温めなおし、食べる直前にかけてください。 低温調理で作るシチューは水分が飛ばないため、水分量を少なく設定しています。 ローストビーフとトマトシチューは別々でも、合わせても、おいしく召し上がれます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html