80℃ 生活習慣病予防◎さんまと長芋のコンフィ

しっとりやわらかな身にぎゅっとおいしさが凝縮された、絶品さんま。 ほどよくシャキっと食感を残した長芋がマッチして、その味わいを一層引き立てる。 《材料》 ☆2人分☆ ・さんま  2尾 ・長芋  50g ・オリーブオイル  40ml ・たかのつめ  1本 ・ローリエ  1枚 ・ローズマリー  1本 ・にんにく  1片 ・塩  1.8g(さんまの重量の約0.8%) <さんまの下処理用> ・塩  小さじ1/2
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 さんまの下処理 さんまの頭と内臓を取り除く。 水で血を洗い流し、水気を拭き取って3等分にカットする。 塩をふって20分置き、再度水気をしっかり拭き取る。 2 長芋の下準備 長芋は皮付きのまま丸ごとよく水洗いし、水気を拭き取って1cm幅にスライスする。 3 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がるのを防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。 80℃ 1:00(1時間)に設定する。 4 フリーザーバッグに投入 フリーザーバッグにさんま、長芋、オリーブオイル、塩、たかのつめ、にんにく、ローリエ、ローズマリーを入れる。 5 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 6 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。 1時間ほどおいて室温で味を含ませて出来上がり。 すぐに食べない場合は、タイマーが鳴ったら室温に置かず、バッグごと氷水に浸けて急冷し、完全に冷えたら冷蔵庫で保存する。 《作る際のポイント》 さんまに塩をふって20分程置くと水分が出てきます。この水分が生臭みの元になるので、しっかり拭き取りましょう。 ブライニング処理でも可能です。 手順⑥、BONIQから取り出した直後より、室温に置いて冷めていく段階で味が身の中まで染み込んでいきます。 すぐに食べない場合は室温に置かず、必ずすぐにバッグごと氷水で冷却してください。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 秋の味覚の代名詞でもあるサンマ。 サンマのような青魚は脂分にDHAやEPAを豊富に含むことで有名です。EPA・DHAは生活習慣病の予防が期待でき、内臓脂肪を減らす働きもある食欲の秋にはうってつけの食材です。 魚油は高温で加熱すると、せっかくのEPA・DHAが酸化してしまい効能が薄くなってしまいます。 低温調理なら酸化も少なく済み、より魚油の栄養価をしっかり摂取することができますよ。 長芋はジャガイモと同じようにいも類の仲間です。 カロリーもさほどジャガイモとは変わらないのですが、長芋が持っている酵素によりでんぷんの一部があらかじめ分解されているので、ジャガイモよりもGI値が低く食後の血糖値の上昇を抑えることができます。(GI値=食後の血糖値の上がりやすさの指標) 長芋のぬめり成分は水溶性食物繊維によるものです。この食物繊維も糖の吸収をゆるやかにしてくれます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html