お酢でさっぱりやわらか 鶏むね肉の甘酢煮

■保存期間 冷蔵5日/冷凍1か月 ■紹介文 今回は、鶏むね肉を柔らかい甘酢煮でいただくレシピをご紹介します。 肉料理をする際に酢を使うと柔らかく仕上がります。硬くなりやすい鶏むね肉も酢を使って加熱することで、失敗なしの仕上がりになります。加えて酢は防腐効果もありますので、作りおきにはぴったりの調味料です。 酢のツンとした酸味はかなりまろやかになりますので、酢が苦手な方にもおすすめします。メインのおかずやお弁当はもちろん、おかずサラダの具材としても活躍します。 ■材料(4人分) 鶏むね肉 2枚(300g目安×2) 片栗粉 大さじ4 サラダ油 小さじ2 ■合わせ調味料 だし汁 100ml (または)水100ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/4 砂糖 大さじ2 酒 大さじ2(30ml) 酢 大さじ2(30ml) しょうゆ 大さじ2(30ml) みりん 大さじ1(15ml)
■作り方 【1】合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておきます。 この作業は、手順8~9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 【2】鶏肉は流水で洗って水気を拭きます。 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。 【3】皮をはいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。 皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピは別のレシピでご紹介しています。 皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。 【4】鶏肉の繊維を断ち切るよう1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。 厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。 今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。 【5】鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにしてまぶしつけます。 他のレシピよりも多めの片栗粉です。鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 今回は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。 【6】ここまでの手順で鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。 鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。 【7】フライパンにサラダ油をひき、手順5の鶏むね肉を広げ入れます。 8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。 まだ火はつけません。 多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。 【8】ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに8~9分ほどほったらかしにします。 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。 炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。 【9】表面が白く変わりフライパンに面している側に軽く焼き色がついたらひっくり返し、再びふたをして充分に蒸気が出るまで2~3分ほど加熱します。 くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。 調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。 【10】手順1の合わせ調味料を加えて全体になじませて、中火にしふたをしないで5~6分ほどガーッと煮ます。 合わせ調味料は、砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。 合わせ調味料を加えると、鶏肉への火の当たりがやさしくなりますので、火を強めても構いません。 【10】煮汁にツヤが出てとろみがつき、はっきりと泡立つようになったらざっと混ぜて煮汁を鶏肉全体に絡めます。 ざっと全体を混ぜ合わせてみて、煮汁にツヤが出てとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば、火を止めます。 【11】保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。 ■作り置きを温める際、硬くならずに温める方法 「出来たてはとても柔らかいのですが、作り置いて温めると硬くなってしまう」というお問い合わせをいただいています。硬くならずに温める方法をご紹介します。 鶏むね肉は、電子レンジを使うと硬くなってしまいますので、フライパンまたは鍋で加熱します。 他の鶏むね肉レシピも同様の方法で温められます。 【1】フライパンまたは鍋に、温める分のおかずと、1人分当たり小さじ2(10ml)の水を入れ、混ぜ合わせます。 今回は2人分です。 水分が少なく不安な場合は、水を倍量加えても問題ありません。手順3でお好みの濃度まで煮詰めると、問題なく仕上がります。 一緒にお好みの野菜やきのこなどを加えて、蒸し煮にしてもおいしくいただけます。 【2】ふたをして弱めの中火にかけ、充分に蒸気が出るまで加熱し、煮汁を絡めます。 加熱時間の目安 ・1~2人分:5~6分 ・3~4人分:8~9分 ・5人分以上:10分程度で様子をみます。 ■作り置きのコツ・ポイント 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると臭みが取れます。 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料をそぐように切って厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、この「そぎ切り」をおすすめします。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 鶏むね肉は急激に火を通すと硬くなってしまいます。できるだけゆっくり、じっくりと加熱しましょう。火を通している間はできるだけ放置しましょう。むやみにいじると火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。 合わせ調味料は砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材(いずれも手順9で追加):玉ねぎ(薄切り)/もやし/お好みのきのこ類/にんじん いただく際に添えても:青ねぎ小口切り/大葉千切り/一味or七味唐辛子/山椒 サンドイッチの具材としても。合わせる具材例:レタス/白髪ねぎ/チーズ/トマト 丼飯の具材としても。煮汁を少し多めに残して仕上げます。トッピング例:卵/マヨネーズ/青ねぎ小口切り/きざみのり/一味or七味唐辛子 おかずサラダの具材としても。合わせる具材例:レタス/ベビーリーフ/カット野菜/きゅうり/トマトorミニトマト/ゆで卵/温泉卵/オリーブ/チーズ/マヨネーズ https://mayukitchen.com/boiled-sweet-and-sour-chicken/