88℃ 圧力鍋を超える スペアリブオレンジ煮込み

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。 88℃　8:00（8時間）、または、88℃　5:00（5時間）に設定する。 2 塩こしょうする スペアリブの全面に塩こしょうする。 3 薬味をカットする にんにくとしょうがの皮を剥き、それぞれ4つずつにカットする。 4 焼き色をつける フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにく、しょうがを入れる。 香りが立ってきたらスペアリブを入れ、左右両面に焼き色をつけたら取り出す。 5 調味液を煮詰める ④のフライパンに＜A＞の材料をすべて入れ、とろみがつくまで煮詰め、あら熱を取る。 6 フリーザーバッグに投入 ④のスペアリブと⑤の調味液をフリーザーバッグに入れる。 この時、肉同士が重ならないようにする。 7 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。） コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 8 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。 スペアリブを皿に盛り付け、オレンジスライスを添えて出来上がり。 《作る際のポイント》 同じ88℃ですが、8時間BONIQした方が〝骨から身がほろっとはずれるようなやわらかさ〟になります。 5時間でも充分、ほろほろとやわらかい仕上がりになりますので、時間の都合やお好みでお選びください。 高温・長時間のBONIQ調理のため、シリコンカバーやラップで湯せんの鍋を覆い、蒸発を防ぎます。 セット時に水位も限界まで入れるようにしてください。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 肉を柔らかくする方法には様々あります。低温調理器でたんぱく質が固くなる温度以下で調理するほかに長時間煮込む方法や、野菜や果物や麹などの酵素を使用する方法、オレンジジュースやヨーグルトなどの酸が入っている素材で酸性度を高める方法、圧力鍋で細胞を壊してやわらかくする方法など。 圧力スピーディーに調理できるのは圧力鍋ですが、圧力をかけて沸点を下げることで素材の細胞の中の水分が膨張し肉の細胞が壊れてしまいます。 お肉の繊維がホロホロと崩れていくほど柔らかくはなりますが、余計な細胞まで壊れてしまうことでせっかくの肉の旨味が水分の中に溶けだしてしまい、肉本来の旨味が薄くなってしまう印象があります。 BONIQでの調理は時間がかかりますが、BONIQで調理したスペアリブなら細胞を壊すことも無く、柔らかさを保ったまましっかり味をしみさせることができますよ。鍋の水分が蒸発しないようにアルミホイルでふたをしていれば、外出中も安心して調理し続けることもできます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html