63℃ なめらか 鶏レバーの香草オイルがけ

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ（ボニーク） ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※低温調理器 BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「BONIQ」で検索もOK) 《作る際のポイント》 鶏レバーの厚みが異なる場合は「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」 https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf （「加熱時間基準表」で検索もOK） に沿ってBONIQ設定を変更してください。 鶏レバーの下処理の方法について、牛乳に浸ける方法などがありますが、どの方法で一番臭みが抜け旨味が抜けないかの比較実験では、「塩で揉んで15分、水で洗い流す方法」が臭みも出ず、旨味がアップするという結果になりました。（参照：「65℃ 鶏レバーの臭み抜き（下処理） 比較実験」） https://www.kurashiru.com/recipe_cards/0cf7fd35-4a38-47d5-8fd2-19f5e9ce32a2 （「クラシル BONIQ 臭み」で検索もOK） 比較実験結果を踏まえ、本レシピでは塩で揉む方法を取っています。 鶏レバーの成分である鉄分が空気に触れて、時間が経つとやや緑色に変色することがありますが、新鮮な鶏レバーを使い下処理をしっかり行ったものであれば問題ありません。 《作った感想》 BONIQレシピの中でも常に人気を誇る鶏レバーですが、シンプルな味付けだからこそ、素材の持ち味を最大限に引き出すことがポイントとなるため、下処理と調理法が重要です。 低温調理後の鶏レバーは、とろけるほどなめらかです。 ローリエ、ローズマリー、たかのつめを取り除いた後、フードプロセッサーにかければレバーペーストになり、こちらもおすすめです。 鶏レバーのレア風なトゥルトゥル感が好きな方は63℃、鶏レバーに少し抵抗感があるけど、チャレンジしてみようか・・・という方なら65℃が食べやすいのではないでしょうか。 鶏レバーの設定温度について、「57℃～ 鶏レバーの低温調理 火入れ温度比較実験」 https://www.kurashiru.com/recipe_cards/7d42a5dd-7be0-4179-a2d1-2c825431e683 （「クラシル BONIQ 鶏レバー 火入れ」で検索もOK） も参考にぜひお好みの温度をお試しください。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 （「低温調理 ルール」で検索もOK） また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html