57℃ 細胞の酸化を防ぐ◎秋鮭のムニエル

市販の鮭もほろっとやわらか、高級料理店の味わい。 濃厚なのに後味さっぱりなソースとの相性も◎ 《材料》 ☆2人分☆ ・秋鮭(厚さ2cm、加熱用)  2切れ ・塩  少々 ・ガーリックパウダー  少々 ・小麦粉  適量 ・バター  15g <濃厚レモンソース> ・マヨネーズ  大さじ2 ・レモン汁  大さじ1 ・三温糖  小さじ1 ・しょうゆ  小さじ1/2 ・パルメザンチーズ  小さじ2 ・粗挽きこしょう  少々
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 鮭の下ごしらえ 鮭の両面全体に塩をふり、20分置く。 2 鮭に小麦粉をふる 鮭から出た水気をペーパーなどでしっかり押さえ、ガーリックパウダーを両面にふる。 全体に小麦粉をまぶし、余計な粉は落としておく。 3 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 57℃ 2:25(2時間25分)に設定する。 ※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。 4 鮭の表面を焼く フライパンにバターを熱し、鮭の表面を焼きつける。(中まで火は入れない。) この時、フライパンに残ったバターは捨てずに残しておく。 5 フリーザーバッグに投入 ④の鮭とフライパンに残ったバターをフリーザーバッグに入れる。 6 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 7 レモンソースを作る ソースの材料をすべてボウルに入れ、混ぜ合わせる。 8 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、皿に盛り付ける。 こしょうをふり、⑦のソースをかけて出来上がり。 《作る際のポイント》 加熱用鮭にはアニサキスという寄生虫が付着している可能性があります。アニサキスは60℃ 1分以上の加熱、または-20℃で24時間以上(家庭用冷凍庫で48時間以上)の冷凍で死滅します。57℃では何分で死滅するかは今のところ不明ですので、57℃で低温調理する場合はリスクを避けるために冷凍した鮭を使用してください。冷凍しない場合は60℃以上で調理し、「魚の加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf に従ってください。 生食用サーモンを使用する場合はその必要はありません。 ソースはレモン汁を増やすことでさっぱり感が増します。お好みで調節してください。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 鮭の赤さは「アスタキサンチン」という色素成分です。 アスタキサンチンは強い抗酸化作用があり、そのパワーはビタミンEの6000倍ともいわれています。抗酸化物質は、体内の細胞の酸化を防いだり、修復する働きがあります。しかも、アスタキサンチンはほかの抗酸化物質では通過できない脳への通路にも入ることができ、脳の老化も防ぐと言われています。 また、アスタキサンチンはビタミンCと一緒に摂取することで、再利用できるという持続型の栄養素です。今回のレシピではソースにレモン汁を使うことで、同時にビタミンCを摂取することができるレシピになっています。 鮭料理を食べる時、皮を食べるかどうか迷うことがありませんか? 実は、鮭の皮に含まれている脂肪分にはDHA・EPAがたっぷり含まれています。 DHA・EPAは共に生活習慣病の予防や改善に役立つ脂質です。鮭料理を食べる時は皮ごと食べることをおすすめします。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html