【杉本シェフ】シャリアピンステーキ　レシピ・作り方

作り方

1. 準備. パセリはみじん切りにしておきます。
2. 1. 玉ねぎは1/3量をすりおろし、ザルで濾して搾り、汁と果肉に分けます。
3. 2. 残りの玉ねぎは芯を切り落とし、みじん切りにします。
4. 3. 牛サーロイン肉の脂身を切り分けて1cm角に切ります。
5. 4. 赤身の部分は筋に切りこみを入れ、包丁の背で叩きます。ラップを被せて両面を鍋底で叩き、厚さ3mm程にします。
6. 5. ラップを敷いたお皿に1の汁を半量広げ、4をのせます。残りの1の汁を塗り、ラップを密着させて冷蔵庫で30分置きます。
7. 6. フライパンを中火で加熱し、3、オリーブオイル、塩を入れて耐熱性のゴムベラで炒めます。
8. 7. 脂が出たら脂身を取り出し、2を加えて塩をふり、弱火でじっくりと炒めます。1の果肉を加え、飴色になる手前まで10～15分程炒めたら取り出します。
9. 8. 5の汁気を切り、両面に塩をふります。
10. 9. 別のフライパンを中火で加熱し、サラダ油をひき、8を入れて焼きます。両面に焼き色が付き、火が通るまで焼いたら火を止めて取り出します。
11. 10. 9のフライパンに7を入れ、火を止めたままフライパンの表面にこびり付いた旨みを玉ねぎに染みこませるようになじませます。
12. 11. 9から出た肉汁、無塩バターを加え、火を止めたままなじませ、(A)で味を調えます。
13. 12. 9の上に11を広げ、包丁の背で格子状に模様を入れ、パセリをふります。
14. 13. 器ににんじんグラッセ、じゃがいものガレット、12、クレソンを盛り付けて完成です。