「胚芽米」は玄米、白米とは何が違う？徹底解説！

「胚芽米」とはどんなお米か知っていますか？私たちが普段よく食べている精白米や玄米と比べると、どのような違いがあるのでしょうか。この記事では、胚芽米の特徴について、精白米や玄米と比較しながら徹底解説します！ぜひチェックしてみてくださいね。

胚芽米は、稲の実を乾燥させた「籾（もみ）」から、籾殻と糠層を取り除いたものです。つまり、稲の実の胚乳の部分である精白米に、胚芽がついているものということになります。胚芽とは、米が芽を出し根や葉になる部分のこと。特別な精米方法でこの胚芽を8割以上残したものを、胚芽精米と呼びます。

胚芽米と精白米の栄養素を比較してみましょう！

胚芽精米100gに含まれる主な栄養素は以下の通りです。

• エネルギー　343kcal
• たんぱく質　6.5g
• 脂質　　　　2.0g
• 炭水化物　　75.8g
• マグネシウム　51mg
• リン　　　　150mg
• 鉄　　　　　0.9mg
• ビタミンB1　0.23mg
• ビタミンB2　0.03mg
• ビタミンB6　0.22mg
• ビタミンE（α-トコフェロール）0.9mg
• 食物繊維　　1.3g

精白米（うるち米）100gに含まれる主な栄養素は以下の通りです。

• エネルギー　342kcal
• たんぱく質　6.1g
• 脂質　　　　0.9g
• 炭水化物　　77.6g
• マグネシウム　23mg
• リン　　　　 95mg
• 鉄　　　　　 0.8mg
• ビタミンB1　0.08mg
• ビタミンB2　0.02mg
• ビタミンB6　0.12mg
• ビタミンE（α-トコフェロール）0.1mg
• 食物繊維　　0.5g

精白米の先の欠けた形をしている部分についている黄色い粒のようなものが胚芽で、ここに精白米にはない栄養が含まれているんです。特に、ビタミンB1、B2、B6、ビタミンEが含まれていて、これらは一度にたくさん食べたからといって体に蓄えられるものではありません。そこで、胚芽米を食べることによって、これらの栄養を食事のたびに摂取できると期待されています。

江戸時代、参勤交代で上京した大名がよく脚気病にかかっていました。これは、贅沢な食事をするとかかる「江戸患い」とも呼ばれ、地元に帰って普段食べている精白度の低い米や豆、雑穀などの食事に戻ると治ってしまうということがしばしばありました。

また、明治時代の半ばころ、精米機の進歩により精白米が広く庶民の間でも食べられるようになると、全国に脚気病が蔓延したのです。特に精白米を多く食べていた兵士の間での脚気病の蔓延は深刻で、明治37年に起きた日露戦争では、戦闘による負傷者より、脚気病による傷病者の方が多かったというほど。

脚気病は伝染病であると考える医学者もいて、その原因については長年論争が続きましたが、明治7年、東京大学医学部の島薗教授によって、ビタミンB1の欠乏が脚気病の原因であると証明されました。「胚芽米常用論」を提唱した島薗教授の考えを継ぎ、多くの研究者や米穀業者が研究を続け、昭和52年には国をあげて胚芽米を推し進める「胚芽精米実施要領」が制定されました。

胚芽米は、精白米や玄米とはどのような違いがあるのでしょうか？ここでは、精白米や玄米の特徴を、胚芽米との違いとともに解説します。

精白米は、籾から籾殻と糠層、胚芽を取り除いたもの。つまり、胚芽がついているかついていないかが精白米と胚芽米の違いです。精白米は稲の実の胚乳の部分だけを残したものなので、胚芽米に比べて色は白く、炊飯したごはんはやわらかい食感です。

玄米は、籾から籾殻のみを取り除いたもので、玄米から糠層を取り除くと胚芽米になります。玄米は精白してないので淡褐色をしており、胚芽米に比べると硬くて噛みごたえがあります。人によってはこれを食べにくいと感じる場合もあるかもしれません。

胚芽米の特徴がわかったところで、胚芽米をおいしくいただくための、炊き方のポイントをご紹介します。精白米の炊飯方法に比べて少し注意する点もあるので、ぜひチェックしてみてくださいね。

ザルを使うと胚芽部分が引っかかって取れやすいため、炊飯器の内釜を使ってやさしく研ぐのがおすすめです。胚芽米は精白米に比べて水分含有量が少ないので、精白米より少し多めの水を加えるとふっくら炊きあがりますよ。

胚芽米を研ぐときは、精白米と同様、ヌカの臭いを吸着しないよう手早く研ぐのがおいしく炊き上げるポイントです。また、研ぐときに力を入れ過ぎると米が割れて食感が悪くなりやすいので、やさしく洗うといいですよ。ぜひお試しくださいね。

今回は、胚芽米の特徴について、精白米や玄米との違いとともに解説しました。さまざまな栄養素が含まれていて、食べやすい胚芽米。ちょっとしたポイントを押さえれば炊飯もむずかしくはありません。胚芽米は特別な精米方法で精米するため、精白米に比べて流通量は少ないですが、手に入れる機会があったらぜひ食べてみてくださいね。