エビの選び方と栄養素｜買い物で役立つ基本の「き」

プリプリの食感とうま味がたっぷり詰まった「エビ」。そのままお刺身として食べるのはもちろん、和食や洋食、中華料理など、調理の幅が広く、食卓に欠かせない食材のひとつですよね。

今回は、そんなエビに含まれる栄養素と、おいしく新鮮なエビの選び方をご紹介します。参考にしてみてくださいね。

世界中で漁獲されているエビは、2400種類ものさまざまな品種が存在すると言われています。日本では40種類ほどが存在していますが、漁獲量が少ないことから、ほとんどのエビを輸入しています。そんなエビの種類とそれぞれの特徴をご紹介します。

甘エビ

体長が12cmほどの小さなエビです。正式名称は「ホッコクアカエビ」と言い、晩秋から冬にかけての海水温度が下がる時期が旬です。身は柔らかく、甘さが強いため、生食で食べられることがほとんどです。

ブラックタイガー

一般的に、スーパーなどで販売されている大半が、このブラックタイガーです。ブラックタイガーは、台湾や東南アジアを中心に養殖し、輸入されています。和名は「ウシエビ」と呼ばれ、大きいものだと最大33cmにも及びます。クルマエビと若干見た目が似ていますが、黒色の縞模様があるのがブラックタイガーの目印です。

クルマエビ

褐色の縞模様が特徴的なエビです。体を丸めると、その縞模様と合わさって車輪のように見えることから、この名がついたとされています。クルマエビは、養殖でもコストがかかるため、天然物とあまり変わらずどちらも高級品となっています。活きた状態を保つため、おがくずに詰めた状態で保存されていることが多いです。

サクラエビ

体長5cmほどの小さなエビです。体そのものは透明ですが、赤い色素が皮膚に存在しており、水揚げすると桜色になることからサクラエビと言われています。干した状態で市場に出回ることも多いですが、近年では生の状態での流通も増えています。国内では、駿河湾でのみ水揚げされており、春に水揚げされたサクラエビは風味が豊かです。

イセエビ

体長40cmにもなる大型のエビです。高級食材のひとつであり、お祝い事には欠かせない存在です。トゲに覆われ、頑丈な殻をまとっていますが、プリプリとした歯ごたえのある身は絶品です。ミソも臭みがなくうま味がつまっていて、人気の高い部位です。

エビ100gあたりの栄養素は以下の通りです。

甘エビ

-エネルギー　85kcal

-水分　78.2g

-たんぱく質　19.8g

-脂質　1.5g

-炭水化物　0.1g

-ナトリウム　300mg

-カリウム　310mg

-カルシウム　50mg

-マグネシウム　42mg

-リン　240mg

-葉酸　25μg

ブラックライガー

-エネルギー　77kcal

-水分　79.9g

-たんぱく質　18.4g

-脂質　0.3g

-炭水化物　0.3g

-ナトリウム　150mg

-カリウム　230mg

-カルシウム　67mg

-マグネシウム　36mg

-リン　210mg

-葉酸　15μg

クルマエビ

-エネルギー　97kcal

-水分　76.1g

-たんぱく質　21.6g

-脂質　0.6g

-ナトリウム　170mg

-カリウム　430mg

-カルシウム　41mg

-マグネシウム　46mg

-リン　310mg

-葉酸　23μg

サクラエビ（ゆで）

-エネルギー　82kcal

-水分　75.6g

-たんぱく質　18.2g

-脂質　1.5g

-ナトリウム　830mg

-カリウム　250mg

-カルシウム　690mg

-マグネシウム　92mg

-リン　360mg

-葉酸　41μg

イセエビ

-エネルギー　86kcal

-水分　76.6g

-たんぱく質　20.9g

-脂質　0.4g

-ナトリウム　350mg

-カリウム　400mg

-カルシウム　37mg

-マグネシウム　39mg

-リン　330mg

-葉酸　15μg

種類により数値は異なりますが、全てのエビに共通して、たんぱく質やカルシウム、ミネラルなどが含まれています。中でも、注目したい3つの栄養素をご紹介します。

たんぱく質

たんぱく質は、筋肉増強や内臓器官の維持に欠かせない栄養素です。たんぱく質が不足すると、髪や爪などが弱り、体力や免疫力低下の原因にもなります。また、干したエビは、ゆでて調理したものに比べて2倍以上ものたんぱく質を含みます。

アミノ酸

エビには、グリシンとタウリンというアミノ酸の一種が含まれています。グリシンは、エビの甘さの正体でもあるとされ、肝臓機能を正常化する働きあります。また、健康的な肌を保つ働きがあるコラーゲンを構成する成分でもあります。 タウリンは、強い抗酸化作用を持ち、免疫力を高める働きがあり、疲れ目の軽減や疲労回復にも効果があります。

カルシウム

カルシウムの代名詞といえば牛乳ですが、ゆでたサクラエビや干したサクラエビに含まれるカルシウムは、牛乳の6倍以上にも及びます。カルシウムは、健康な骨を作る働きがあります。成長期のお子さまからお年寄りまで幅広い年代の方に必要な栄養素です。

大きさや色味など、種類により見た目が異なるエビですが、それぞれの種類に共通して確認出来るポイントをおさえていきましょう。

■濁りがなく、鮮やかな色をしているか

鮮やかな色をしているエビは、新鮮である証拠です。クルマエビは、水揚げされてから時間が経過するとともに赤黒く変色し、サクラエビも鮮度が落ちると白っぽく濁ったような色に変色してしまいます。きちんと発色しているものを選びましょう。

■クルマエビは活きているものを

絞めると鮮度が急激に落ちるクルマエビは、活きているものを選びましょう。おがくずの中に詰めて低温保存することで、鮮度を保つことができるため、この状態で売られているもの選ぶようにしましょう。また、縞模様がしっかりと見え、透明な色をしているものが新鮮なクルマエビです。

■イセエビは重さで選ぶ

イセエビは、持ってずっしりと重さを感じるものを選びましょう。軽いものは、体長が大きくても中身がスカスカでうま味が少ない可能性が高いです。

高たんぱく低カロリーであり、身体に嬉しい栄養素も多く含んでいるエビ。調理方法やお好みに合わせて、おいしく、さまざまなエビを楽しんでくださいね。

クラシルでは、エビの保存方法についてもご紹介しています。ぜひ、参考にしてみてください。